Технология приготовления кумыса

На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки -чиляки; кожаные мешки - сааба, вёдра и др.) Кумыс в бутылки не разлива-ют.

В качестве закваски в разных районах применяют кислое молоко-айран, смесь айрана с измельченным ячменем и др. Качество кумыса при кустарном производстве различное, и во многом зависит от искусства мастера, который его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандарт­ную продукцию и не отвечает требованиям промышленной технологии.

В связи с этим разработан и утвержден отрасле­вой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

Прежде всего необходимо получать возможно более чистое молоко. Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры, капроновые или лавсановые ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаж­дают, используя холодильные установки или проточную водопроводную воду.

Непосредственно на па­стбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта моло­ко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не больше 7 гр.Т., плотностью 1,029-1,033 с содержанием жира не ниже 1%. Молоко не должно со­держать остатков ядохимикатов и патогенных микроорганиз­мов; титр кишечной палочки должен быть не выше 0,3, чистота не менее первой группы. Высокие требования к чисто­те молока необходимы потому, что готовят кумыс без предва­рительной тепловой обработки молока, т.е. без кипячения и пастеризации.

Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах ку­мысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещений: приёмная, лаборато­рия. заквасочная, моечная, производственная комната (где го­товят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера ( рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды. Все помещения цеха имеют отопле­ние и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрес­сорной и склада. В помещениях цеха размещается следую­щее технологическое оборудование; весыСМИ-250;500; ванна длительной пастеризации ВДП-300,600,1000 (или Г6-ОПА-600.. 1000); ёмкостный заквасочник ОЗУ-300,600; разливо- уку­порочный полуавтомат РП-2мм, для крупных ферм-автомат карусельного типа-Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13; этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера;бутылкомоечная машина БМ; водонагреватель ВЭТ -600 и ЭПВ (или газовый АГВ).

Для разлива кумыса в бутылки, его из ванны ВДП перекачива­ют в промежуточную ёмкость, установленную выше разливно­го аппарата. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трёхколёсные платфорные тележ­ки или рамковые транспортёры. Для мытья узкогорлых буты­лок на некрупных фермах целесообразно применять моечные полуавтоматы конструкции ВНИИ Коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, мо­локомеры, эмалированные вёдра, кастрюли, бутылки, ящики для тары и т.д.

Молоко, поступающее в кумысный цех, взвешивают или изме­ряют молокомером (ареометром), затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализа. Приготовление кумыса начи­нают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26-28⁰С. Качество ку­мыса во многом зависит от качества закваски. Закваску для кумыса готовят из чистых культур молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антисептической активностью. Кислотность за­кваски должна быть не больше 120-140гр.Т. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из неё - производственную. При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60 гр.Т. Смесь вымешивают 20 мин. при 430-480 обо­ротах мешанки в 1мин и оставляют для созревания в этой же емкости на 1,5-2ч. до достижения кислотности 68-72гр.Т. Созревший кумыс повторно вымешивают б0 мин и охлаждают до 17гр., пропуская в межстенное пространство ванны ВДП водопроводную воду. Затем разливают в бутылки и герметически их укупоривают. Дальнейшее созревание кумыса происходит при 4 градусах тепла в холодильной камере, после чего технологический процесс считается законченным, и через 24 ч кумыс готов к реализации. Хранят кумыс при 4-8 градусах тепла не больше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе, не дольше 12 ч при температуре не выше 4 градусов.

Кумыс скоропортящийся продукт, поэтому транспортиро­вать его надо в авторефрижераторах или машинах с изотер­мическим кузовом. В соответствии с требованиями стандарт­ной технологии, кумыс готовят 3-х категорий.