Дослід 5. Якісна реакція на сахарозу

У пробірку наливають 2–3 мл водного розчину сахарози, добавляють кілька крапель водного розчину (1:50) сульфату кобальту (СoSO₄) і надлишок розчину гідроксиду натрію. З'яв­ляється фіолетове забарвлення. Реакція дуже чутлива і дає пози­тивні результати за розбавлення цукру 1:10 000.

Дослід 6. Утворення карамелі

У пробірку насипають 1–2 г цукру і обережно нагрівають до розплавлення й побуріння цукру. Утворений темний продукт називають карамеллю.

Процес карамелізації дуже складний і сполучений з дегід­ратацією й утворенням полімерів. Залежно від температури та інших умов карамелізації утворюються продукти різного складу.

Дослід 7. Виявлення молочного цукру (лактози) у молоці

Свіже молоко (25 мл) розбавляють таким самим об'ємом дистильованої води, добавляють 10–15 крапель льодової оцто­вої кислоти і збовтують. Казеїн, що скоагулював, і молочний жир відфільтровують через складчастий фільтр. Фільтрат роз­діляють на дві частини. До першої додають луг до слаболужного середовища і фелінгову рідину. Суміш нагрівають. При цьо­му молочний цукор (лактоза) проявляє свою відновлюючу здат­ність — утворює червоний осад оксиду купруму (І).

До другої частини фільтрату добавляють концентровану .нітратну кислоту і випаровують суміш насухо у фарфоровій чашці у витяжній шафі. Галактоза, утворена під час гідролізу лактози, окиснюється в слизову кислоту — кристалічний поро­шок, мало розчинний у холодній воді.

Полісахариди (поліози, несахароподібні вуглеводи)

Вищі несахароподібні вуглеводи, або полісахариди — це природні високомолекулярні речовини (біополімери), молеку­ли яких складаються з великої кількості однакових або різних залишків моносахаридів. Вони поділяються на гомополісахариди (гомоглікани), молекула яких складається із залишків якого-небудь одного простого, вуглеводу і гетерополісахариди, (гетероглікани), молекули яких містять залишки різних простих вугле­водів та їх похідних.

Усі полісахариди, побудовані за типом глікозидів. Головни­ми представниками несахароподібних вуглеводів є крохмаль, клітковина (целюлоза), глікоген (тваринний крохмаль), інулін тощо. До полісахаридів відносять і пентозани загальною форму­лою (C₅H₈O₄)_n, у будові якої беруть участь не гексози, а пентози.

Полісахариди — це тверді, зовні аморфні, не розчинні у воді, нездатні плавитися, не леткі і не. солодкі речовини. Мають висо­ку молекулярну масу, не проявляють редукуючих властивос­тей, здатні до реакції гідролізу.

Лабораторна робота № 21

ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПОЛІСАХАРИДІВ

Реактиви і прилади: крохмаль; клітковина; анілін; флоро­глюцин; фелінгова рідина; йод; гідроксид барію; сульфатна, хлороводнева і нітратна кислоти; гідроксид натрію; амоніак; сульфат купруму; карбонат купруму; бульби картоплі; зерна кукурудзи; зерна пшениці; соснова скалка; фільтрувальний і газет­ний папір; вата; дерев'яні ошурки; висівки.

Дослід 1. КЛЕЙСТЕРИЗАЦІЯ КРОХМАЛЮ.

ЯКІСНА РЕАКЦІЯ НА КРОХМАЛЬ

Промитий сухий крохмаль (1г) розтирають у ступі з 5 мл води. Суспензію виливають у склянку з 50 мл киплячої води. Крохмаль набухає. Утворюється майже прозорий крохмальний розчин — клейстер, з яким проводять такі досліди:

а) до 5 мл охолодженого крохмального клейстеру добавля­ють одну—дві краплі розчину йоду в йодиді калію. Розчин забарв­люється в темно-синій колір. Під час нагрівання забарвлення зникає, а у процесі охолодження — знову з'являється. Реакція крохмалю з йодом — складний процес утворення комплексних сполук йоду з крохмалем. Паралельно відбувається процес адсорб­ції йоду крохмалем;

б) частину крохмального клейстеру змішують із концент­рованим розчином гідроксиду барію і кип'ятять. Спостерігається осаджування барієвої сполуки крохмалю, що свідчить про наяв­ність у молекулі крохмалю гідроксильних груп;

в) невелику кількість крохмального клейстеру змішують з 2–3 мл фелінгової рідини і нагрівають до кипіння. Відновлен­ня фелінгової рідини не спостерігається, оскільки крохмаль не містить вільних глікозидних гідроксилів і карбонільних груп;

г) до 2–3 мл крохмального клейстеру добавляють 1–2 мл 10 %-ного розчину гідроксиду натрію і нагрівають. Реакція осмолення крохмалю під дією лугу не спостерігається;

д) невелику кількість крохмального клейстеру на годин­никовому склі змішують із слиною. До суміші добавляють крап­лю розчину йоду. З'являється характерне для крохмалю темно-синє забарвлення, що через деякий час переходить у червоно-фіолетове, а потім у червоне і, нарешті, у жовте.

Зміна забарвлення пояснюється реакцією гідролізу крох­малю під дією слини, що містить фермент птіалін. Останній над­звичайно енергійно каталізує гідроліз крохмалю до утворення дисахариду мальтози.