- •Тема 1. Загальні відомості про технологію круп'яного виробництва
- •1.1. Вступ
- •Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини
- •1.3. Сировина для виробництва круп та її технологічні властивості
- •1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп
- •Тема 2. Технологічні процеси підготовчого відділення круп'яного заводу
- •2.1. Принципова технологічна схема підготовки зерна. Задачі очистки і підготовки зерна в зерноочисному відділенні крупозаводу
- •2.2. Водотеплове оброблення зерна, його режими. Переваги і недоліки вто круп'яного зерна
- •2.2.1. Способи вто зерна
- •Способи та режими вто окремих видів круп'яного зерна
- •2.2.2. Переваги та недоліки вто
- •Тема 3. Технологічні процеси лущильного відділення круп'яного заводу
- •3.1. Сортування (калібрування) зерна на фракції перед лущенням
- •3.2. Способи лущення зерна. Технологічна ефективність процесу лущення
- •3.3. Принципова схема сортування продуктів лущення
- •3.4. Оцінка ефективності круповідділення
- •3.5. Оброблення зерна після лущення: шліфування ядра, полірування крупи, подрібнення ядра
- •3.6. Контроль крупи, побічних продуктів та відходів
- •Тема 4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •4.1. Технологія виробництва крупи з проса
- •4.1.1. Технологічні властивості проса
- •4.1.2. Підготовка зерна до переробки
- •4.1.3. Переробка зерна проса в крупу
- •4.1.4. Контроль крупи та відходів
- •4.1.5. Вихід та якість готової продукції
- •4.2. Технологія виробництва крупи з гречки
- •4.2.1. Підготовка зерна до переробки
- •4.2.2. Переробка зерна в крупу
- •4.2.3. Контроль крупи і відходів
- •4.2.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.3. Виробництво крупи та круп'яних продуктів з вівса
- •4.3.1. Виробництво круп з вівса
- •4.3.1.1. Підготовка зерна до перероблення
- •4.3.1.2. Переробка вівса в крупу
- •4.3.2. Виробництво пластівців Геркулес
- •4.3.3. Виробництво толокна
- •4.3.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.4. Технологія виробництва круп з ячменю
- •4.4.1. Крупи ячмінні перлові
- •4.4.1.1. Підготовка зерна ячменю до переробки
- •4.4.1.2. Переробка ячменю в крупу
- •Діаметр отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами перлових круп
- •4.4.2. Крупи ячмінні ячні
- •4.4.2.1. Переробка ячменю в крупу
- •Розміри отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами круп ячних
- •4.4.3. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів ячмінних круп
- •4.5. Технологія виробництва крупи з рису
- •4.5.1. Підготовлення рису до переробки
- •4.5.2. Переробка рису в крупу
- •4.5.3. Контроль крупи та побічних продуктів
- •4.5.4. Вихід та якість готової крупи
- •4.6. Технологія виробництва пшеничних шліфованих круп
- •4.6.1. Підготовка зерна пшениці до переробки
- •4.6.2. Переробка пшениці в крупу
- •4.6.3. Контроль крупи і відходів
- •4.6.4. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів пшеничних круп
- •4.7. Технологія виробництва круп з гороху
- •4.7.1. Підготовка гороху до переробки
- •4.7.2. Переробка гороху в крупу
- •4.7.3. Контроль крупи і відходів
- •4.7.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.8. Технологія виробництва круп з кукурудзи
- •4.8.1. Крупи шліфовані п'ятиномерні
- •4.8.1.1. Підготовка кукурудзи до переробки
- •4.8.1.2. Переробка кукурудзи в крупу
- •Рекомендовані розміри сит для сортування круп кукурудзяних
- •4.8.1.3. Контроль крупи і відходів
- •4.8.2. Крупні крупи для виробництва пластівців і дрібні для кукурудзяних паличок
- •4.8.3. Дрібні крупи для виробництва паличок
- •4.8.4. Крупи кукурудзяні подрібнені
- •Види і характеристика кукурудзяних круп
- •4.8.5. Вихід та якість готової продукції
- •Тема 5. Виробництво інших видів круп
- •5.1. Технологія виробництва швидкорозварюваних круп (ячмінної, пшеничної, горохової)
- •Номери швидкорозварюваних круп
- •5.2. Технологія виробництва круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.1. Підготовка до переробки
- •5.2.2. Переробка в крупу
- •Розміри і форми отворів матриць пресів при виробництві круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.3. Вихід і якість готової продукції
- •Види круп підвищеної поживної цінності
- •5.3. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння
- •5.4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •5.4.1. Крупи із м'якої пшениці
- •Зовнішній вигляд круп з м'якої пшениці
- •5.4.2. Крупи горохові подрібнені
- •5.4.3. Крупи спеціального призначення
- •Список рекомендованої літератури
5.4. Технологія виробництва окремих видів круп
5.4.1. Крупи із м'якої пшениці
Крупи виготовляють із зерна м'якої пшениці, що відповідає вимогам ДСТУ 3768-2004.
Крупи із м'якої пшениці виготовляють шліфовані та подрібнені і шліфовані. Залежно від технології виробництва і розміру крупинок їх поділяють на:
крупи із м'якої пшениці шліфовані №1 і №2;
крупи із м'якої пшениці подрібнені і шліфовані №1, №2, №3.
Принципіальна технологічна схема по виробництву круп шліфованих № 1 і №2 аналогічна схемі виробництва круп типу "Полтавська" та "Артек". Основні відмінності будуть вказані нижче. Принципіальна технологічна схема виробництва круп шліфованих і подрібнених № 1, 2, 3 наведена на рис. 24.
Очищення і лущення зерна пшениці проводять відповідно пункту підготовки пшениці до переробки без поділу зерна на крупну та дрібну фракції, але з відбором дрібної фракції (прохід крізь пробивне сито з отворами 1,7×20 мм) пшениці, яку спрямовують у відходи І – II категорій. Для лущення зерна використовують машини з ситовим циліндром, наприклад, типу Р6-БГО-6 або оббивальні машини з абразивним циліндром.
Для одержання двономерних круп лущене зерно пшениці направляють на шліфування – шість систем, з проміжним провіюванням на дуоаспіраторах після другої і п'ятої систем. Шліфування проводять в машинах типу А1-ЗШН.
Для одержання триномерних круп лущене зерно пшениці направляють на шліфування (три системи) і подрібнення (одна система).
Шліфування проводять у машинах типу А1-ЗШН. Подрібнення проводять у вальцьовому верстаті. Продукти після шліфування (шліфування і подрібнення) провіюють і сортують за крупністю у розсійниках.
Контроль мучки здійснюють на ситі з дротяної сітки № 063 з подальшим пропуском крізь магнітні апарати. Вміст частинок ядра (схід із сита № 063) у мучці не повинен перевищувати 5 % від її маси.
Рис. 24. Схема технологічного процесу переробки м’якої пшениці в крупи шліфовані та подрібнені.
Під час контролю мучки, лузги, відходів І – II категорій допускається застосування буратів, центрофугалів, крупосортувалок і розсійників.
Зовнішній вигляд пшеничних круп повинен відповідати-вимогам, указаним в табл.13.
Таблиця 13
Зовнішній вигляд круп з м'якої пшениці
Номер круп |
Характеристика |
Крупи з м’якої пшениці шліфовані |
|
№1 |
Зерно пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, шліфоване, подовженої та овальної форм із закругленими кінцями |
№2 |
Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинок, круглої форми, шліфовані |
Крупи з м’якої пшениці подрібнені і шліфовані |
|
№1 |
Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинки шліфовані, з незначною кількістю обробленого цілого щуплого зерна, що проходить через сито з отворами діаметром 3,2 мм |
№2 і №3 |
Частинки подрібненого зерна пшениці, яке частково звільнене від зародка, плодових і насіннєвих оболонок, крупинки шліфовані, різної форми. Залежно під крупності поділяються на № 2 і № 3 |