- •Тема 1. Загальні відомості про технологію круп'яного виробництва
- •1.1. Вступ
- •Народногосподарське значення круп'яної промисловості. Роль круп'яних продуктів в балансі харчування людини
- •1.3. Сировина для виробництва круп та її технологічні властивості
- •1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп
- •Тема 2. Технологічні процеси підготовчого відділення круп'яного заводу
- •2.1. Принципова технологічна схема підготовки зерна. Задачі очистки і підготовки зерна в зерноочисному відділенні крупозаводу
- •2.2. Водотеплове оброблення зерна, його режими. Переваги і недоліки вто круп'яного зерна
- •2.2.1. Способи вто зерна
- •Способи та режими вто окремих видів круп'яного зерна
- •2.2.2. Переваги та недоліки вто
- •Тема 3. Технологічні процеси лущильного відділення круп'яного заводу
- •3.1. Сортування (калібрування) зерна на фракції перед лущенням
- •3.2. Способи лущення зерна. Технологічна ефективність процесу лущення
- •3.3. Принципова схема сортування продуктів лущення
- •3.4. Оцінка ефективності круповідділення
- •3.5. Оброблення зерна після лущення: шліфування ядра, полірування крупи, подрібнення ядра
- •3.6. Контроль крупи, побічних продуктів та відходів
- •Тема 4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •4.1. Технологія виробництва крупи з проса
- •4.1.1. Технологічні властивості проса
- •4.1.2. Підготовка зерна до переробки
- •4.1.3. Переробка зерна проса в крупу
- •4.1.4. Контроль крупи та відходів
- •4.1.5. Вихід та якість готової продукції
- •4.2. Технологія виробництва крупи з гречки
- •4.2.1. Підготовка зерна до переробки
- •4.2.2. Переробка зерна в крупу
- •4.2.3. Контроль крупи і відходів
- •4.2.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.3. Виробництво крупи та круп'яних продуктів з вівса
- •4.3.1. Виробництво круп з вівса
- •4.3.1.1. Підготовка зерна до перероблення
- •4.3.1.2. Переробка вівса в крупу
- •4.3.2. Виробництво пластівців Геркулес
- •4.3.3. Виробництво толокна
- •4.3.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.4. Технологія виробництва круп з ячменю
- •4.4.1. Крупи ячмінні перлові
- •4.4.1.1. Підготовка зерна ячменю до переробки
- •4.4.1.2. Переробка ячменю в крупу
- •Діаметр отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами перлових круп
- •4.4.2. Крупи ячмінні ячні
- •4.4.2.1. Переробка ячменю в крупу
- •Розміри отворів сит у сортувальних машинах для класифікації за номерами круп ячних
- •4.4.3. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів ячмінних круп
- •4.5. Технологія виробництва крупи з рису
- •4.5.1. Підготовлення рису до переробки
- •4.5.2. Переробка рису в крупу
- •4.5.3. Контроль крупи та побічних продуктів
- •4.5.4. Вихід та якість готової крупи
- •4.6. Технологія виробництва пшеничних шліфованих круп
- •4.6.1. Підготовка зерна пшениці до переробки
- •4.6.2. Переробка пшениці в крупу
- •4.6.3. Контроль крупи і відходів
- •4.6.4. Вихід і якість готової продукції
- •Характеристика видів пшеничних круп
- •4.7. Технологія виробництва круп з гороху
- •4.7.1. Підготовка гороху до переробки
- •4.7.2. Переробка гороху в крупу
- •4.7.3. Контроль крупи і відходів
- •4.7.4. Вихід та якість готової продукції
- •4.8. Технологія виробництва круп з кукурудзи
- •4.8.1. Крупи шліфовані п'ятиномерні
- •4.8.1.1. Підготовка кукурудзи до переробки
- •4.8.1.2. Переробка кукурудзи в крупу
- •Рекомендовані розміри сит для сортування круп кукурудзяних
- •4.8.1.3. Контроль крупи і відходів
- •4.8.2. Крупні крупи для виробництва пластівців і дрібні для кукурудзяних паличок
- •4.8.3. Дрібні крупи для виробництва паличок
- •4.8.4. Крупи кукурудзяні подрібнені
- •Види і характеристика кукурудзяних круп
- •4.8.5. Вихід та якість готової продукції
- •Тема 5. Виробництво інших видів круп
- •5.1. Технологія виробництва швидкорозварюваних круп (ячмінної, пшеничної, горохової)
- •Номери швидкорозварюваних круп
- •5.2. Технологія виробництва круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.1. Підготовка до переробки
- •5.2.2. Переробка в крупу
- •Розміри і форми отворів матриць пресів при виробництві круп підвищеної поживної цінності
- •5.2.3. Вихід і якість готової продукції
- •Види круп підвищеної поживної цінності
- •5.3. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння
- •5.4. Технологія виробництва окремих видів круп
- •5.4.1. Крупи із м'якої пшениці
- •Зовнішній вигляд круп з м'якої пшениці
- •5.4.2. Крупи горохові подрібнені
- •5.4.3. Крупи спеціального призначення
- •Список рекомендованої літератури
4.4.3. Вихід і якість готової продукції
Вихід і якість готової продукції наведені в [11, с. 56-60].
Характеристика видів ячмінних круп повинна відповідати вимогам, наведеним у табл. 5
Таблиця 5
Характеристика видів ячмінних круп
Вид |
Характеристика |
Перлові |
Ядро, очишене від квіткових плівок, добре відшліфоване Крупи № 1 і № 2 повинні мати видовжену форму ядра із закругленими кінцями. Крупи № 3, 4, 5 повинні бути кулеподібними |
Ячні |
Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю очищені від квіткових плівок і частково від плодових оболонок |
Запитання для самоперевірки
Які основні операції включає схема підготовки зерна до переробки?
Чи використовується ВТО зерна ячменю при виготовленні круп?
Які машини використовують для попереднього лущення ячменю?
Які операції передбачає технологічна схема переробки пенсака в перлову крупу?
В яких випадках використовують подрібнення пенсака?
Які операції передбачає технологічна схема переробки пенсака в ячну крупу?
Вимоги до якості пенсака.
У чому відмінність перлової і ячної крупи?
Вихід і основні показники якості крупи.
4.5. Технологія виробництва крупи з рису
З рису виготовляють, в основному, рис шліфований та подрібнений.
Зерно рису має округлу або подовжену форму, ядро може бути скло видним, напівскловидним та борошнистим. Склоивидне зерно як сировина для виробництва крупи ціниться більше, ніж борошнисте. Ядро рису має особливості, які ускладнюють його переробку. Однією з найважливіших особливостей є надзвичайна крихкість ядра, яке є дуже чутливим до дії вологи та температури, що може викликати тріщиноутворення в зерні.
Під час неправильного зберігання окремі зерна рису можуть пожовтіти, що погіршує зовнішній вигляд крупи, не дає можливості виготовляти крупу високих сортів.
Другою особливістю рису є наявність в окремих партіях зерен з червоними насіннєвими оболонками. Наявність таких зерен зумовлює необхідність інтенсивного шліфування, що, в свою чергу, знижує вихід крупи.
4.5.1. Підготовлення рису до переробки
Зерно рису є складною сировиною для переробки. Воно володіє низькою сипкістю, поганою піддатливістю до переміщення, тому продуктивність зерноочисних машин для оброблення рису значно нижча ніж для інших круп'яних культур.
Внаслідок того, що домішки в зерні рису розподілені нерівномірно в різних фракціях, застосовують його очищення з проміжним фракціонуванням. Фракціонують та очищують зерно як на традиційному обладнанні, так і з використанням спеціальних рисоочищувальних машин – сепараторів А1-БРР та віброцентробіжних сортувалок БВС (рис. 13).
При використанні традиційного обладнання на першому етапі виділяють легку фракцію, яка містить недорозвинені та недозрілі зерна.
Решту зерна направляють на повітряно-ситовий сепаратор (1-а система), на якому виділяють домішки і зерно ділять на дві фракції, причому крупну фракцію направляють на 2-у сепарувальну систему, а дрібну, після вилучення легкої домішки в аспіраторі – на 3-ю. Очищене в сепараторах зерно направляють на каменевідбірні машини і далі на лущення.
Використання для очищення зерна рису спеціального рисоочисного обладнання дозволяє не тільки очистити його від домішок, а й виділити фракцію недозрілих зерен.
а б
Рис. 13. Схема очищення зерна рису з використанням традиційного обладнання:
а) 1 – бункер; 2 – автоматичні ваги; 3 – дуоаспіратор; 4 – повітряно-ситовий сепаратор; 5 – каменевідбірник; 6 – крупосортувальна машина А1-БКГ;
б) 1 – бункер; 2 – автоматичні ваги; 3 – дуоаспіратор; 4 – сепаратор А1-БРР; 5 – повітряний канал; 6 – віброцентробіжна сортувалка БВС; 7 – повітряно-ситовий сепаратор; 8 – каменевідбірник;
- - - - - – відноси аспіраційних каналів, що містять крупні зерна.
ВТО зерна рису. Під час переробки зерна рису отримують значну кількість подрібненої крупи (10 % – для зерна базисних кондицій). Практично єдиний засіб зниження її виходу – використання ВТО. Однак ВТО рису – процес дуже складний та енергоємний, хоча й дає значний економічний ефект.
Основні операції ВТО – зволоження зерна, його теплове оброблення, сушіння та охолодження. Хоча способів ВТО досить багато, кожен з них починається із зволоження. Зерно рису слід зволожувати до 30...32 %. Процес зволоження може тривати від 4...6 до 24...30 год залежно від температури води. По досягненню зерном заданої вологості здійснюють його оброблення різними способами, традиційним з яких є пропарювання. В різних країнах застосовують різні параметри пропарювання – тиск пари від 0,05 до 0,2 МПа при експозиції від 3 до 20 хв. Пропарювання – основна причина пожовтіння крупи, крім того крупа може набути нерівномірного забарвлення.
Незалежно від способу ВТО надлишок вологи знімається шляхом сушіння та досушування зерна. Сушіння гарячим повітрям температурою 180...200 °С при зниженні вологості до 21...22 % слугує одночасно тепловим обробленням та сушінням. Досушування зерна проводять в шахтних та сушарках інших типів при температурі агенту сушіння 50...70 °С. Кінцева вологість зерна повинна бути близько 15 %.