1.4. Асортимент круп, що виробляються в Україні, показники якості круп

На крупозаводах виготовляють різноманітну крупу з цілого ядра, подрібненого ядра, плющену та ін. При виробництві крупи з зерна завжди видаляють оболонки (квіткові, плодові або насіннєві).

Тільки в одному випадку – при переробленні гречки, видалення зовнішніх оболонок (плодових) дозволяє отримати готову крупу – ядрицю. В усіх інших випадках після видалення зовнішніх плівок додатково видаляють решта оболонок та зародок; при отриманні подрібненої крупи ядро дроблять на частини різної величини; частинки ядра можуть бути додатково оброблені для надання крупі круглої форми; з отриманої крупи шляхом плющення отримують пластівці.

Видалення зовнішніх оболонок називається лущенням, видалення наступних оболонок та зародку, а також заокруглення ядра – шліфуванням та поліруванням.

Асортимент круп’яних продуктів не є постійним – можуть також з’являтись нові продукти. На круп’яних підприємствах виробляють наступні види круп та борошна (табл. 1).

Таблиця 1

Асортимент продукції круп’яних підприємств

Зерно	Найменування та асортимент круп	Номери та сорти
1	2	3
Рис	Крупи рисові шліфовані Крупи рисові подрібнені шліфовані Крупи рисові шліфовані для дитячого харчування Крупи рисові подрібнені дрібні	Вищий, перший, другий, третій сорти На сорти не поділяються Вищий, перший сорти На сорти і номери не поділяються
Ячмінь	Крупи ячмінні перлові Крупи ячмінні ячні Крупи ячмінні швидкорозварювані Крупи ячмінні перлові із скороченим терміном варіння Крупи ячмінні перлові, що не потребують варіння Пластівці ячмінні й перлові „Екстра”	№1, 2, 3, 4, 5 №1, 2, 3 №1, 2, 3 №1, 2, 3, 4, 5 На сорти і номери не поділяються На сорти і номери не поділяються
Продовження табл. 1
1	2	3
Гречка	Крупи гречані ядриця Крупи гречані проділ Крупи гречані ядриця швидкорозварювана Крупи гречані проділ швидкорозварюваний Крупи гречані ядриця швидкорозварювана для дитячого харчування Крупи гречані манні Крупи гречані, що не потребують варіння	Вищий, перший, другий, третій сорти На сорти не поділяються Вищий, перший, другий, третій сорти На сорти не поділяються Перший сорт На сорти і номери не поділяються На сорти не поділяються
	Пластівці гречані, що не потребують варіння	На сорти і номери не поділяються
Овес	Крупи вівсяні неподрібнені Крупи вівсяні плющені Крупи вівсяні для дитячого харчування Пластівці вівсяні „Геркулес” Пластівці вівсяні „Екстра” Толокно Толокно для дитячого харчування	Вищий, перший, другий сорти Вищий, перший, другий сорти Вищий сорт На сорти і номери не поділяються №1, 2, 3 На сорти не поділяється На сорти не поділяються
Просо	Пшоно шліфоване Пшоно шліфоване швидкорозварюване	Вищий, перший, другий, третій сорти Вищий, перший, другий сорти
Горох	Горох лущений цілий Горох лущений колений Крупи горохові швидкорозварювані Крупи горохові подрібнені Крупи манні із солоду гороху	Перший, другий сорти Перший, другий сорти На сорти і номери не поділяються №1 (сорти 1, 2), №2 (сорти 1, 2) №1, 2
Кукурудза	Крупи кукурудзяні шліфовані Крупи кукурудзяні крупні для пластівців і „легких” зерен Крупи кукурудзяні подрібнені Крупи кукурудзяні дрібні для виробництва паличок Борошно кукурудзяне	№1, 2, 3, 4, 5 На сорти і номери не поділяються №1, 2, 3 На сорти і номери не поділяються На сорти не поділяється
Пшениця	Крупи пшеничні: „Полтавські” „Артек” крупи із м’якої пшениці шліфовані крупи із м’якої пшениці подрібнені і шліфовані крупи пшеничні швидкорозварювані крупи підвищеної поживної цінності: „Ювілейна”, „Здоров’я”,	№1, 2, 3, 4 №1, 2 №1, 2, 3 №1, 2, 3 На сорти і номери не поділяються
Продовження табл. 1
1	2	3
	„Спортивна”, „Піонерська”, „Сильна”, „Південна”, „Флотська”, „Союзна”, крупи пшениці, що не потребують варіння	№1, 2

При переробленні перших 4-ох культур отримують крупу з цілого ядра: рисову, гречану, вівсяну та пшоно. При виробництві цілої крупи частина ядра руйнується внаслідок дефектів його структури, наприклад, тріщин, а також недосконалості технології. Отримання подрібненої крупи, відповідно не є ціллю технології, так як вона за своїми споживчими властивостями поступається цілій крупі.

Основними видами продукції з ячменю, пшениці та кукурудзи є подрібнена шліфована або просто подрібнена крупа. Подрібнена шліфована крупа - перлова, пшенична, кукурудзяна діляться по розмірам на п’ять номерів. Наприклад, перлова крупа №1 містить крупинки розміром від 3,5 до 3,0 мм; №2 відповідно від 3,0 до 2,5; №3 – від 2,5 до 2,0; №4 – від 2,0 до 1,5 і №5 – від 1,5 до 0,5 мм. Приблизно такі ж розміри має пшенична та кукурудзяна крупи. Пшенична крупа №5 називається «Артек».

Крупа, що являє собою ціле ядро, може мати два-три сорти. Сорт крупи залежить від вмісту в ній домішок. Чим менше домішок, тим вищим є сорт. В крупі того чи іншого сорту обмежується загальний вміст домішок, а також окремих їх видів. Узагальнюючим показником для більшості видів круп є вміст доброякісного зерна в процентах, що являє собою різницю, яка дорівнює 100 мінус процент домішок. В крупі вищого сорту найвищий вміст доброякісного ядра в порівнянні з іншими сортами.

Класифікація відходів та побічних продуктів. При підготовленні та переробленні зерна в крупу отримують також побічні продукти та відходи.

До побічних продукті відносять кормову мучку, яку отримують при переробленні зерна проса, гречки, вівса, рису, ячменю, пшениці, кукурудзи та гороху в крупу, дрібку кормову – просяну та вівсяну, січку горохову, а також подрібнене зерно кукурудзи розміром менше 2,5 мм, зародок, що відбирається при переробленні зерна в крупу.

Відходи ділять на три категорії в залежності від виду та вмісту зерна:

І – зернові відходи з вмістом зерна понад 30 і до 50 %, а також від 10 до 30 %; борошняні витруски та змітки, пил оббивний білий;

ІІ – зернові відходи з вмістом зерна понад 2 до 10 %; стрижні качанів кукурудзи, кукурудзяна плівка, лузга горохова, лузга м’яка вівсяна та ячмінні, полова; пил оббивний сірий;

ІІІ – відходи від очищення зерна (схід з приймального сита сепаратора, прохід крізь нижнє сито), які містять не більше 2 % нормальних зерен; частини соломи; лузга рисова, просяна, гречана, жорстка – вівсяна та ячмінна, пил аспіраційний та оббивний чорний, обгортки кукурудзи.

Побічні продукти та відходи І та ІІ категорії використовують як сировину для виробництва комбікормів, та комбікормових сумішей та ін. Відходи ІІІ категорії зазвичай відносять до некормових продуктів.

Запитання для самоперевірки

1. Які види зерна призначені для перероблення в крупу і круп’яні продукти?

2. Охарактеризуйте зовнішні оболонки зерна вівса, пшениці, гороху?

3. Яка міцність зв’язку зовнішніх плівок і ядра у різних культур? Назвіть культури, у зерна яких плівки не зрослися з ядром.

4. Як розрізняються механічні властивості ядра проса і гречки, риса і вівса? Що таке технологічні властивості зерна?

5. Перерахуйте деякі показники, які впливають на технологічні властивості зерна.

6. Що таке плівчастість зерна? Яка величина плівчастості у різних культур?

7. Що таке вміст ядра в зерні і як його визначають?

8. Поясніть вплив крупності та вирівняності зерна на технологічні властивості.

9. Наведіть класифікацію домішок в зерні круп’яних культур. Вплив домішок на якість крупи.

10. Які домішки відділяють на ситах з круглими, продовгуватими і трикутними отворами?