Види круп підвищеної поживної цінності

Вид крупи	Вміст	%
"Ювілейна"	Борошно рисове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка) Знежирене сухе молоко	75 15 10
"Спортивна"	Борошно вівсяне Знежирене сухе молоко	90 10
"Піонерська"	Борошно гречане	90
	Знежирене сухе молоко	10
"Флотська"	Борошно гречане Борошно ячмінне	70 30
"Сильна"	Борошно горохове Борошно ячмінне Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка)	70 15 15
"Здоров’я"	Борошно рисове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка) Знежирене сухе молоко Сухий яєчний білок або яєчний продукт у натуральному або замороженому виді (білок, меланж)	73 15 10 2
"Союзна"	Борошно гречане Борошно ячмінне Сухий яєчний білок або яєчний продукт у натуральному або замороженому виді (білок, меланж)	70 28 2
"Південна"	Борошно кукурудзяне Борошно ячмінне Борошно горохове Борошно макаронне першого сорту (напівкрупка)	50 10 20 20

5.3. Технологія виробництва круп, які не потребують варіння

Крупи, які не потребують варіння – продукт готовий до споживання без готування (після заливання киплячою водою і набухання при кімнатній температурі протягом не більше 10 хв).

Крупи, які не потребують варіння, поділяються на гречані, перлові та пшеничні.

Сировиною для виробництва круп, які не потребують варіння, є крупи гречані ядриця швидкорозварювані першого і другого сорту (ГОСТ 5550-74), крупи перлові № 1 і 2 (ГОСТ 5784-60), крупи пшеничні „Полтавські” № 1 і 2 (ГОСТ 276-60).

Технологічний процес виробництва круп, які не потребують варіння, передбачає очищення сировини шляхом одноразового пропуску крізь зерноочисний сепаратор (або розсійник), аспіратор і магнітний сепаратор (рис. 23).

Очищені та зважені крупи миють протягом 3-5 хв в машинах для миття безперервної дії з уловлюванням важких і легких домішок. Витрати води – 2,0...2,5 л на 1кг круп. Вологість митих круп повинна бути 27±3 %.

Рис. 23. Схема технологічного процесу виробництва круп, що не потребують варіння.

Миті крупи через приймальні бункери-лійки подають в апарат для варіння. Варіння проводять насиченою водяною парою під тиском 0,2 МПа. Тривалість варіння 45...60 хв (до повної кулінарної готовності).

Кількості води, необхідної для залиття в апарат для варіння, розраховують з урахуванням фактичної вологості круп після миття і необхідної вологості після варіння (35±3 %) за винятком кількості конденсату, який вбирають крупи при варінні.

Зварені крупи вивантажують з апарата для варіння в бункер-лійку з пристроєм для розпушування грудочок, а потім просіюють через штамповане металеве сито з отворами діаметром 7 мм.

Після просіювання зварені крупи підсушують. Температура теплоносія, який подають у сушарку, повинна бути 100...105 ºС.

Вологість круп після підсушування:

гречаних – 25 ± 2 %

пшеничних і перлових – 20 ± 2 %.

Після підсушування крупи повторно просіюють крізь сито з отворами діаметром 7 мм для забезпечення високої вирівняності круп.

Плющення круп здійснюють в плющильних верстатах з таким зазором між валками:

для круп гречаних – 0,4...0,5 мм;

для круп перлових і пшеничних – 0,3...0,4 мм.

Плющені крупи остаточно висушують до вологості не більше 10 % при температурі теплоносія не менше 120 ºС.

Висушені крупи піддають контрольному просіюванню на ситах з отворами діаметром 3 мм (ТУ 5.897-111722-95) з розпушником грудочок, магнітному контролю і направляють на фасування і пакування. Крупи випускають фасованими масою нетто від 0,3 до 2,0 кг.

Вихід та якість готової продукції

Вихід та якість готової крупи наведені в [11, с. 89-90].