7.2.3. Организация работы и поддержание гигиены пищевого блока.

Пищеблоки в составе лечебного заведения бывают централизованные и децентрализованные. В централизованном пищеблоке готовят разные блюда для всех отделений больницы и доставляют их в пищеблок отделения. Из пищеблоку еда раздается в столовой отделения или непосредственно в палаты к постели больного.

Децентрализованная организация работы пищеблоку допускает наличие централизованной кухни, где проводят заготовку продуктов и готовят полуфабрикаты, а в пищеблоках отделений блюда уже доводят до окончательной готовности и потом отпускают непосредственно больным. Децентрализованный принцип работы пищеблоку в последнее время почти не используется в лечебных заведениях.

Готовую еду транспортируют в отделения больницы, используя термосы, тележки-термосы, или посуду, которая плотно закрывается крышкой. Для перевозки и хранения готовой еды на пищеблоке и в буфетных комнатах категорически запрещается использование эмалированной посуды (ведер, кастрюль). Тележки, на которых транспортируют еду, обрабатывают дезинфицирующим раствором (0,5% раствор осветленной хлорной извести или 1,0% раствор хлорамина) ежедневно, а в случае загрязнения - после каждой перевозки блюд.

Кисломолочные напитки в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, кислое молоко) подают на раздачу в заводской упаковке и разливают непосредственно из бутылок, пакетов в посуду для больных. Транспортировки хлеба осуществляют в полиэтиленовых или клееночных мешках (хранение хлеба в них не позволяется), которые периодически моют и сушат. Допускают перевозку хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях) и не позволяют использовать с этой целью тканевые мешки. Лица, которые выполняют доставку еде в отделение, должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы).

Доставку в отделение и раздачу готовой еды проводят не позже чем за 2 часа с момента ее приготовления, и к раздаче блюда должны находиться на горячей плите. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75°С, вторые - не ниже +65°С, холодные блюда и напитки - +7°- 14°С.

После раздачи больным еды категорически запрещается оставлять в буфетных комнатах ее остатки и смешивать их со свежими блюдами. Еду раздают буфетчики, дежурные медицинские и младшие медицинские сестры отделения в халатах. Старшая медицинская сестра контролирует раздачу еды в соответствии с назначенными диетами.

Используемое оборудование и инвентарь должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов. Для этого разделочные доски и ножи маркируют ("X" - хлеб, "М" - масло). Более гигиеничны цельнометаллические столы из нержавеющей стали. Пользуются кухонной посудой, которая изготовлена из нержавеющей стали, алюминия и оцинкованного железа (только для переноса и хранения воды и сухих сыпучих продуктов). Столовая и чайная посуда должна быть из фаянса, стекла и фарфора, ножи, вилки, ложки - из нержавеющей стали или мельхиору. Нельзя пользоваться посудой с отбитыми краями и трещинами.

В пищеблоке отделения хранят хлеб в лотках в шкафах, на стеллажах и полках. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Крошки с полок сметают специальными щетками, а полки протираются не реже 1 раза на неделю 1% раствором столового уксуса. В пищеблоке отделения предусматривают два раздельных помещения - для разогревания и раздачи еды и для обработки использованной посуды. Для мойки посуды устанавливают 3 - и 4-секционные ванны (раковины), дезинфекцию посуды осуществляют в отдельных емкостях. Моечные ванны подсоединяют к канализационной сети. Здесь же устанавливают резервные электрические титаны с подведением воды к моечным ваннам.

Мойка столовой посуды в трехсекционной ванне осуществляется следующим образом. Остатки еды механически удаляют щеткой или деревянной лопаткой в специальные баки для отходов. Потом моют посуду щеткой в первой ванне в воде при температуре 50°С с добавлением 1% тринатрия фосфата или кальцинированной соды, моющего порошка или других средств, рекомендованных к применению.

Следующим этапом обработки является обеззараживание посуды, которое осуществляют погружением во вторую ванну на 30 минут в раствор 0,5% хлорамина, 0,1% сульфохлорантоина или 1% дезоксону-1. При применении моющих средств, которые обладают антибактериальным действием, посуду выдерживают в растворе в течение 15-20 минут. В этом случае отдельного замачивания в дезрастворе не требуется.

Посуду ополаскивают в третьей ванне горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С, используя при этом металлические сетки с ручками или гибкие шланги с душевой насадкой. Просушивают посуду на специальных полках. Не допускается ее вытирание полотенцем.

Остатки еды обеззараживают сухой хлорной известью. Бачки и ведра после удаления продезинфицированных отходов моют 2,0% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

После каждой раздачи еды проводят уборку пищеблока и столовых, в частности, протирают столы ветошью, смоченной раствором 0,5% осветленной хлорной извести или 1,0% хлорамина. В конце дня убирают помещение, подметают влажным способом и моют пол, протирают мебель, радиаторы, двери, подоконники, моют и дезинфицируюют раковины и уборочный инвентарь. Еженедельно с применением дезинфицирующих средств проводят мойку стен, дверей, радиаторов, осветительной аппаратуры, чистят стекла от пыли и копоти. Раз в месяц выполняют генеральную уборку.

Требования к личной гигиене работников пищеблоку почти не отличаются от требований ко всем медицинским работникам хирургических отделений. Работникам во время поступления на работу в любое подразделение общественного питания в больнице необходимо пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке, и обязательно сдать зачет. На каждого работника заводят личную медицинскую карточку, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. В дальнейшем сотрудники пищеблока 1 раз в 3 месяца проходят медицинский осмотр, 1 раз в год - рентгеноскопию органов грудной клетки и периодически по указанию санитарных служб - исследование для выявления ношения патологических бактерий и глистов.

Каждый сотрудник пищеблоку несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, а также за соблюдение технологических и санитарных требований на своем участке. Персонал обязан приходить на работу в чистой одежде и обуви. Верхняя одежда, головной убор и личные вещи оставляют в гардеробе. Перед началом работы моют руки с мылом, надевают санитарную одежду, подбирают волосы под колпак (косынку) или надевают специальную сеточку для волос. перед посещением туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, а после посещения тщательным образом моют руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Сотрудникам пищеблоку в рабочее время не позволяется носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком. Они должны быть коротко острижены, желательно организовать проведение регулярного гигиенического маникюра. При получении микротравм, при ссадинах, заусенцах, ожогах рук принимают меры для профилактики нагноений. Сотрудники с признаками простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также с гнойничковыми поражениями кожи временно отстраняются от работы. У пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для предоставления первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, которые заняты ремонтным обслуживанием, допускаются к работе в пищеблоке в чистой санитарной одежде.