- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика процесса обслуживания
- •1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •1.2. Классификация и характеристика форм
- •1.3. Организация процесса самообслуживания
- •1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Контрольные вопросы
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •2.1. Виды торговых помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Интерьеры залов
- •2.4. Оборудование залов
- •Контрольные вопросы
- •3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
- •3.1. Характеристика столовой посуды
- •3.2. Характеристика столовых приборов
- •3.3. Характеристика столового белья
- •Контрольные вопросы
- •4.1. Средства информации об услугах общественного питания
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •4.3. Виды меню
- •4.4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Контрольные вопросы
- •5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане
- •5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели
- •5.2. Общие правила сервировки стола
- •5.3. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.4. Виды и формы складывания салфеток
- •Контрольные вопросы
- •6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.4. Расчет с потребителями
- •Контрольные вопросы
- •7. Особенности подачи закусок, блюд,
- •7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
- •7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд
- •7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий
- •7.4. Правила поведения за столом
- •Контрольные вопросы
- •8. Обслуживание приемов и банкетов
- •8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
- •8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
- •8.4. Прием-фуршет
- •8.5. Прием-коктейль
- •8.6. Банкет-чай
- •Контрольные вопросы
- •9. Специальные формы организации питания
- •9.1. Обслуживание по типу шведского стола
- •9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
- •9.4. Современные формы обслуживания
- •9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
- •9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Контрольные вопросы
- •10. Организация обслуживания иностранных туристов
- •10.1. Типы туристов
- •10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим туристов
- •10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
- •Контрольные вопросы
- •11. Организация обслуживания гостей
- •11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •11.3. Транширование и фламбирование блюд
- •11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Контрольные вопросы
- •12. Организация труда обслуживающего
- •12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
- •12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала
- •Контрольные вопросы
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •302020, Г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
Контрольные вопросы
1. Перечислите виды торговых помещений.
2. Какие подсобные торговые помещения вы знаете?
3. Что такое аванзал и коктейль-холл?
4. Приведите классификацию сервис-баров.
5. Как оборудуются сервизная и моечная столовой посуды?
6. Охарактеризуйте динамическую и статическую группу интерьеров.
7. Какие виды освещения используют на предприятиях общественного питания?
8. Какие материалы применяются для отделки стен и полов на предприятиях общественного питания?
9. Какую мебель используют для оборудования торговых помещений предприятий общественного питания?
10. Перечислите технологическое оборудование, необходимое для бара.
3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
3.1. Характеристика столовой посуды
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В фарфоровой и фаянсовой посуде нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью – поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.
В ресторанах классов люкс и высшего используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет логотип ресторана. Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю.
Фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой фаянсовая посуда непрозрачна, имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью с более толстыми стенками и пористый на изломе.
Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук.
Керамическая посуда – это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают глазурью внутри и снаружи. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая и гончарная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Для майолики характерна рельефная поверхность.
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда имеет тонкие стенки и изготавливается, главным образом, из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах – из хрусталя.
Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе. Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утонченный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Ее используют при повседневном обслуживании.
Хрустальная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего применяют посуду из хрусталя. Эта посуда прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса.
Посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она, в отличие от хрустальной, «не звучит» при ударе о край бокала.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.
Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда; кружки для напитков собственного приготовления; столовые и разливательные ложки. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева.
Пластмассовая посуда. Ее изготавливают из искусственных материалов, которые обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило ее широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-авто-матах. К данной посуде предъявляются следующие требования: она не должна изменять запаха и вкуса пищи, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека.