8.4. Прием-фуршет

Прием-фуршет (от франц. à la fourchette – на вилку) проводят, ко-гда в ограниченное время (один-два часа) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов. Преимуществами такого приема являются:

• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

• свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

• приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15 – 20 гостей.

При организации приема фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных: высота – 0,9 – 1 м, ширина – 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на шесть – восемь гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на три – четыре гостя – при одностороннем. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.

В меню приема-фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12–16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека, горячую закуску, два-три наименования вторых горячих блюд, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовые соки. Алкогольные напитки (водка, коньяк) берутся из расчета 100 – 150 г на человека; вина столовые белые и красные – по 150 – 200 г; шампанское – 80 – 100 мл на человека.

Подготовка к приему-фуршету. Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Существуют следующие виды сервировки стола стеклянной по-судой:

• односторонняя сервировка (в одну линию, посольская, группами);

• двусторонняя сервировка (в две линии, группами, елочкой).

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2 – 2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5 – 0,75 шт. на одного гостя) – для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8 – 12 шт. на расстоянии 1,5 – 2 см одна от другой, 50 – 70 см от торца стола и 1,5 – 2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4 – 6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны. Полотняные салфетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

Получая продукцию из сервис-бара, официанты подготавливают ее к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем, укладывают в вазу на полотняные салфетки, сложенные в виде лотоса.

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Соки переливают в кувшины и располагают на торцах стола.

Прохладительные напитки располагают всегда за группами фужеров. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обращены к гостям, при двусторонней – половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина – в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигаретницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пепельницами, спичками, зажигалками или свечами.

Далее на стол ставят холодные блюда и закуски – за один- полтора часа до начала приема. Расстановку холодных блюд и закусок начинают с блюд, приготовленных в целом виде, размещают их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.

Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде – ближе к краю стола. Соусы размещают рядом с соответствующими холодными блюдами и закусками.

Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Край стола (25 – 30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Обслуживание участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные и алкогольные напитки, а также джин-тоник, виски-содовую. Затем участники приема направляются в банкетный зал.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу, официанты должны предложить гостям напитки и закуски в обнос.

Через 20 – 30 мин после начала приема официанты подают горячую закуску, а затем горячие блюда, далее – десерт. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара.