Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
artemova.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
22.04.2019
Размер:
929.28 Кб
Скачать

Е.Н. Артемова

С.Ю. Козлова

Н.В. Мясищева

организация обслуживания на предприятиях

общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Е.Н. Артемова, С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева

организация обслуживания

на предприятиях общественного

питания

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ

в качестве учебного пособия для вузов

Орел 2007

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

А86

Рецензенты:

кандидат технических наук, доцент кафедры

«Технология и товароведение продуктов питания»

Орловского государственного технического университета

Л.А. Самофалова,

кандидат биологических наук, доцент кафедры

«Гигиена и организация общественного питания»

Орловского государственного института экономики и торговли

Е.Б. Мрыхина

А86 Артёмова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Артёмова, С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – 129 с.

Учебное пособие знакомит студентов с формами и методами обслуживания на предприятиях общественного питания, характеристикой торговых помещений и их оборудованием, видами столовой посуды, приборов, меню, способами сервировки столов, подготовкой залов к встрече клиентов, принципами взаимоотношений обслуживающего персонала с посетителями, правилами подачи блюд, особенностями обслуживания приемов и банкетов, специальными формами организации обслуживания, особенностями организации питания иностранных туристов и гостей на высшем уровне, организацией труда обслуживающего персонала и другими вопросами.

Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» очной и очно-заочной форм обучения.

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

© ОрелГТУ, 2007

Содержание

Введение 6

1. Характеристика процесса обслуживания на предприятиях

общественного питания 8

1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях

общественного питания 8

1.2. Классификация и характеристика форм самообслуживания 9

1.3. Организация процесса самообслуживания 11

1.4. Прогрессивные технологии обслуживания

на предприятиях общественного питания 16

Контрольные вопросы 20

2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование 21

2.1. Виды торговых помещений 21

2.2. Характеристика торговых помещений 21

2.3. Интерьеры залов 28

2.4. Оборудование залов 31

Контрольные вопросы 34

3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья 36

3.1. Характеристика столовой посуды 36

3.2. Характеристика столовых приборов 38

3.3. Характеристика столового белья 39

Контрольные вопросы 41

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 42

4.1. Средства информации об услугах общественного питания 42

4.2. Назначение и принципы составления меню 46

4.3. Виды меню 49

4.4. Карта вин и коктейлей ресторана 51

Контрольные вопросы 52

5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане 53

5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели 53

5.2. Общие правила сервировки стола 55

5.3. Характеристика различных вариантов предварительной

сервировки стола 57

5.4. Виды и формы складывания салфеток 58

Контрольные вопросы 59

6. Обслуживание потребителей в ресторанах 60

6.1. Основные элементы обслуживания 60

6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана 61

6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане 62

6.4. Расчет с потребителями 65

Контрольные вопросы 66

7. Особенности подачи закусок, блюд, напитков и правила

поведения за столом 67

7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд

и закусок, горячих закусок 67

7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд 68

7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных

напитков, кондитерских изделий 69

7.4. Правила поведения за столом 71

Контрольные вопросы 75

8. Обслуживание приемов и банкетов 76

8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа

на их обслуживание 76

8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 78

8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием

официантами 81

8.4. Прием-фуршет 84

8.5. Прием-коктейль 86

8.6. Банкет-чай 87

Контрольные вопросы 88

9. Специальные формы организации питания 90

9.1. Обслуживание по типу шведского стола 90

9.2. Обслуживание в номерах гостиниц 91

9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний 92

9.4. Современные формы обслуживания 93

9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового

отдыха и культурно-массовых мероприятий 95

9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном

транспорте. 96

9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта 98

9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта 100

9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта 100

Контрольные вопросы 101

10. Организация обслуживания иностранных туристов 102

10.1. Типы туристов 102

10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим

туристов 102

10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе 105

10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане 107

Контрольные вопросы 109

11. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip) 110

11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне 110

11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP 111

11.3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии

посетителей 112

11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю 116

Контрольные вопросы 117

12. Организация труда обслуживающего персонала 118

12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу 118

12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную

организацию труда на предприятиях общественного питания 120

12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала 123

12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала 125

Контрольные вопросы 127

Литература 128

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]