Е.Н. Артемова
С.Ю. Козлова
Н.В. Мясищева
организация обслуживания на предприятиях
общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Е.Н. Артемова, С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева
организация обслуживания
на предприятиях общественного
питания
Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ
в качестве учебного пособия для вузов
О
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
А86
Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология и товароведение продуктов питания»
Орловского государственного технического университета
Л.А. Самофалова,
кандидат биологических наук, доцент кафедры
«Гигиена и организация общественного питания»
Орловского государственного института экономики и торговли
Е.Б. Мрыхина
А86 Артёмова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Артёмова, С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – 129 с.
Учебное пособие знакомит студентов с формами и методами обслуживания на предприятиях общественного питания, характеристикой торговых помещений и их оборудованием, видами столовой посуды, приборов, меню, способами сервировки столов, подготовкой залов к встрече клиентов, принципами взаимоотношений обслуживающего персонала с посетителями, правилами подачи блюд, особенностями обслуживания приемов и банкетов, специальными формами организации обслуживания, особенностями организации питания иностранных туристов и гостей на высшем уровне, организацией труда обслуживающего персонала и другими вопросами.
Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» очной и очно-заочной форм обучения.
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
©
Содержание
Введение 6
1. Характеристика процесса обслуживания на предприятиях
общественного питания 8
1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях
общественного питания 8
1.2. Классификация и характеристика форм самообслуживания 9
1.3. Организация процесса самообслуживания 11
1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
на предприятиях общественного питания 16
Контрольные вопросы 20
2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование 21
2.1. Виды торговых помещений 21
2.2. Характеристика торговых помещений 21
2.3. Интерьеры залов 28
2.4. Оборудование залов 31
Контрольные вопросы 34
3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья 36
3.1. Характеристика столовой посуды 36
3.2. Характеристика столовых приборов 38
3.3. Характеристика столового белья 39
Контрольные вопросы 41
4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 42
4.1. Средства информации об услугах общественного питания 42
4.2. Назначение и принципы составления меню 46
4.3. Виды меню 49
4.4. Карта вин и коктейлей ресторана 51
Контрольные вопросы 52
5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане 53
5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели 53
5.2. Общие правила сервировки стола 55
5.3. Характеристика различных вариантов предварительной
сервировки стола 57
5.4. Виды и формы складывания салфеток 58
Контрольные вопросы 59
6. Обслуживание потребителей в ресторанах 60
6.1. Основные элементы обслуживания 60
6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана 61
6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане 62
6.4. Расчет с потребителями 65
Контрольные вопросы 66
7. Особенности подачи закусок, блюд, напитков и правила
поведения за столом 67
7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
и закусок, горячих закусок 67
7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд 68
7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных
напитков, кондитерских изделий 69
7.4. Правила поведения за столом 71
Контрольные вопросы 75
8. Обслуживание приемов и банкетов 76
8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
на их обслуживание 76
8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 78
8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами 81
8.4. Прием-фуршет 84
8.5. Прием-коктейль 86
8.6. Банкет-чай 87
Контрольные вопросы 88
9. Специальные формы организации питания 90
9.1. Обслуживание по типу шведского стола 90
9.2. Обслуживание в номерах гостиниц 91
9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний 92
9.4. Современные формы обслуживания 93
9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового
отдыха и культурно-массовых мероприятий 95
9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
транспорте. 96
9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта 98
9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта 100
9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта 100
Контрольные вопросы 101
10. Организация обслуживания иностранных туристов 102
10.1. Типы туристов 102
10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим
туристов 102
10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе 105
10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане 107
Контрольные вопросы 109
11. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip) 110
11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне 110
11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP 111
11.3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии
посетителей 112
11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю 116
Контрольные вопросы 117
12. Организация труда обслуживающего персонала 118
12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу 118
12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
организацию труда на предприятиях общественного питания 120
12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала 123
12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала 125
Контрольные вопросы 127
Литература 128