- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика процесса обслуживания
- •1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •1.2. Классификация и характеристика форм
- •1.3. Организация процесса самообслуживания
- •1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Контрольные вопросы
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •2.1. Виды торговых помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Интерьеры залов
- •2.4. Оборудование залов
- •Контрольные вопросы
- •3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
- •3.1. Характеристика столовой посуды
- •3.2. Характеристика столовых приборов
- •3.3. Характеристика столового белья
- •Контрольные вопросы
- •4.1. Средства информации об услугах общественного питания
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •4.3. Виды меню
- •4.4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Контрольные вопросы
- •5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане
- •5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели
- •5.2. Общие правила сервировки стола
- •5.3. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.4. Виды и формы складывания салфеток
- •Контрольные вопросы
- •6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.4. Расчет с потребителями
- •Контрольные вопросы
- •7. Особенности подачи закусок, блюд,
- •7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
- •7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд
- •7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий
- •7.4. Правила поведения за столом
- •Контрольные вопросы
- •8. Обслуживание приемов и банкетов
- •8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
- •8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
- •8.4. Прием-фуршет
- •8.5. Прием-коктейль
- •8.6. Банкет-чай
- •Контрольные вопросы
- •9. Специальные формы организации питания
- •9.1. Обслуживание по типу шведского стола
- •9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
- •9.4. Современные формы обслуживания
- •9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
- •9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Контрольные вопросы
- •10. Организация обслуживания иностранных туристов
- •10.1. Типы туристов
- •10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим туристов
- •10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
- •Контрольные вопросы
- •11. Организация обслуживания гостей
- •11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •11.3. Транширование и фламбирование блюд
- •11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Контрольные вопросы
- •12. Организация труда обслуживающего
- •12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
- •12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала
- •Контрольные вопросы
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •302020, Г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
Контрольные вопросы
Перечислите виды приемов и банкетов.
Как осуществляется прием заказа на обслуживание банкета?
Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
Как производят сервировку стола при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами?
Каковы основные функции официантов и метрдотеля в процессе обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами?
Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
В чем состоят особенности проведения приема-коктейля? Как он проводится?
Как проводится банкет-чай в ресторанах?
9. Специальные формы организации питания
9.1. Обслуживание по типу шведского стола
Обслуживание по принципу шведского стола или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес-ланчей. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи. Для ресторана важным фактором служит закономерность: прибыль заведения от шведского стола напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей собирается к шведскому столу, тем выше прибыль ресторана. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, для того чтобы шведский стол стал рентабельным, а для класса люкс – около 100 гостей.
Шведский стол дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя. Все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со шведским столом знает, что и в каких объемах следует для него готовить.
Организация питания по типу шведского стола заключается в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15 – 20 мин, обеда и ужина – 25 – 30 мин. По типу шведского стола организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал. У кассы вывешивают объявление о часах работы шведского стола, стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Организация ужина по типу шведского стола допускается в исключительных случаях.
Для обслуживания шведского стола формируется бригада официантов. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на шведский стол, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.
При составлении ассортимента блюд для шведского стола учитывают время приема пищи (завтрак или обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов.
Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, третий – у заведующего производством.
В зале ресторана организуется продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.
Столы накрывают белой или цветной скатертью, предварительная сервировка должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед).
Расставлять закуски и блюда на шведский стол необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям – закусочные тарелки стопками по 5-6 штук в каждой. Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда. Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.