1.2. Классификация и характеристика форм

самообслуживания

Самообслуживание применяется на большинстве предприятий общественного питания (кроме ресторанов, баров и кафе первой категории): в столовых при заводах, фабриках, шахтах, стройках, учреждениях, учебных заведениях, на предприятиях общественного питания, расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения населения, в парках, на выставках, стадионах, вокзалах и т. д.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребитель лишь разливает в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, после чего официанты уносят использованную посуду.

Наличие различных форм самообслуживания выдвигает задачу их классификации. Наиболее характерным признаком, который может быть положен в основу этой классификации, является способ оплаты блюд, кулинарных и кондитерских изделий. По этому признаку различают самообслуживание с предварительной оплатой, с последующей оплатой за выбранную продукцию, с непосредственной оплатой и по системе саморасчета.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего направляются на раздачу для их получения. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание посетителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство потребителей не контролируют правильность указанных на чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков вышерассмотренной формы устраняется: потребители после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей или в торговом зале функционирует буфет, то потребителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется им без кассира.