9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

Для ежедневного отдыха населения крупных городов служат парки, сады, скверы. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, в спортивных комплексах. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания. В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов.

Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, напитков). В весенне-летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают открытые павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные площадки.

В меню кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое. Летние кафе оборудуют витриной или маркетиром – холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого должны быть оснащены прозрачными крышками. Мороженое хранится в морозильном ларе, для приготовления молочных коктейлей на рабочем столе бармена устанавливают блендер.

Свежую выпечку выставляют в тепловых витринах или мармитах, продукты в которых остаются свежими в течение 3 – 4 ч. На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решеткой для приготовления снеков (колбасок, купатов, стэйков), запеченных на углях, а также шашлыков. Блюда посетителям подают в одноразовой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель или столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком). Летняя мебель должна быть компактной и удобной в складывании.

9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном

транспорте

Обслуживание осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания преимущественно пользуются отъезжающие и транзитные пассажиры.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания (бистро), в кафе- и закусочных-автоматах. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребенка. В ресторане ежедневно готовят блюда для детского питания.

Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.

В кафе и на предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, пельмени, вареники, булочные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. То же самое пассажиры могут купить на перроне в киосках, на лотках.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по шесть столиков на 24 места, всего 48 мест.

На кухне вагона-ресторана расположены плита на жидком топливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть открыты не менее 12 ч в сутки. В день отправления вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч, а в остальные дни – до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый.

В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из пяти – семи человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта-разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включить в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие – кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.

Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Их основная обязанность состоит в обслуживании в салонах. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола производится в соответствии с меню комплексного обеда. В вагонах-ресторанах используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для питания детей. В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.