Контрольные вопросы

1. Перечислите виды посуды, используемые на предприятиях общественного питания.

2. Охарактеризуйте фарфоровую и фаянсовую посуду. Чем она различается?

3. Что вы знаете о керамической посуде?

4. Что вы знаете о майоликовой посуде?

5. Дайте характеристику стеклянной посуды.

6. Дайте характеристику хрустальной посуды.

7. Для чего используют металлическую и деревянную посуду?

8. Какие требования предъявляются к пластмассовой посуде?

9. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

10. Перечислите основные виды столовых приборов. Каково их назначение?

11. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?

4. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА

ОБСЛУЖИВАНИЯ

4.1. Средства информации об услугах общественного питания

Средства информации – это средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его местонахождении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 1).

Средства информации об услугах общественного питания

Общие

Специфичные для общественного питания

реклама

наружная

меню

карты вин и коктейлей

консультации персонала

(официантов, барменов,

метрдотелей)

внутрифирменная

маркировка товаров

технические документы

(сертификаты, лицензии,

гигиенические заключения,

накладные)

Рис. 1. Классификация средств информации об услугах

общественного питания

Средства информации преследуют следующие цели: представление перечня предлагаемых посетителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей.

К общим средствам информации на предприятиях общественного питания относится реклама. Главная задача рекламы в общественном питании – информировать население о работе столовых, кафе, ресторанов, о различных видах выпускаемой ими продукции, о прогрессивных формах обслуживания, предоставляемых услугах и т. д.

Торговая реклама может оказывать долго- и краткосрочное влияние на потребителей. Реклама побуждает их к прямому или косвенному действию или вызывает сложную комбинированную реакцию. Последняя характеризуется тем, что потребители готовы воспользоваться услугами предприятия общественного питания. Прямое воздействие рассчитано на немедленную реакцию потребителя и побуждает его к посещению предприятия общественного питания. Косвенное воздействие направлено на то, чтобы потребитель запомнил данное предприятие и при необходимости воспользовался его услугами.

Современная, яркая, убедительная реклама помогает улучшить обслуживание, расширить круг населения, пользующегося услугами предприятий общественного питания.

Используемые рекламные средства должны привлекать внимание возможно большего числа людей. Так, эффективность изобразительных средств рекламы во многом определяется необычностью формы, размеров, оригинальностью композиции, яркостью красок и т. п.

На предприятиях общественного питания используются различные средства наружной и внутренней рекламы. Наружная реклама рассчитана на потенциальных посетителей, внутренняя – на посетителей, пришедших на предприятие.

К наружной рекламе относятся вывески и витрины, плакатно-графическая реклама, рекламная роспись транспортных средств и др.

Наиболее распространенным средством уличной живописной рекламы являются вывески. Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием содержит в себе довольно значительный рекламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или горизонтально, а также в плоскости, перпендикулярной к нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Все более широкое применение находит такой вид рекламы, как световая вывеска. На ней может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Неоновые вывески, используемые для предприятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Вывеска должна располагаться на фасаде ресторана таким образом, чтобы она органически вписывалась в композицию улицы. Наибольший эстетический эффект дает динамическая рекламная установка. Благодаря использованию достижений электроники эффект мелькающего или бегущего огня привлекает внимание прохожих, выделяет ресторан из окружающей среды. Неоновые вывески могут носить комбинированный характер и состоять из надписи, совмещенной с рисунком-символом в виде эмблемы или фирменного знака.

Витрина дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Она должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, вызвать желание зайти в кафе, ресторан и др. Причем оформление витрины должно подчеркивать профиль предприятия – характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выставлять рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины применяют цветы, различные растения. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления.

Современные архитектурные решения предприятий общественного питания с применением витражного остекления фасадов зданий превращают торговый зал предприятия в своеобразную витрину. Поэтому предъявляются новые требования к оформлению витрин и интерьеров торговых залов.

Среди средств наружной рекламы предприятия общественного питания особое место принадлежит плакату. Он отличается массовостью воздействия и высокой психологической эффективностью. С помощью плаката можно решать самые различные рекламные задачи: вызвать интерес к новому изделию, блюду, разъяснить достоинства какого-либо изделия, рассказать об услугах, которые оказывают предприятия общественного питания, и т. д. Художественное оформление плаката должно отличаться яркостью, броскостью. Рекламный текст сообщает необходимые данные о месторасположении предприятия, о режиме его работы, ассортименте продукции, формах обслуживания и пр.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы ознакомиться с объектом рек-ламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприятий общественного питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др. Реклама на автострадах помогает водителю, туристу, пассажиру получить информацию о ближайших предприятиях общественного питания.

К средствам наружной рекламы относится также рекламная роспись кузовов автомашин, используемых для перевозки кулинарных и кондитерских изделий. Этот способ рекламирования товаров обладает высокой эффективностью, так как автомашины с рекламными рисунками и текстами привлекают внимание большого числа пешеходов и пассажиров городского транспорта. Такая реклама имеет также и эстетическое значение: машины с яркой росписью украшают улицы городов.

Реклама в печати располагает большим разнообразием технических средств (объявление, листовка, рекламные памятки и т. д.). Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно своим содержанием и формой.

Оперативное средство рекламирования – это радиореклама. Однако по эффективности психологического воздействия она уступает телевизионной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иногда передается непосредственно из ресторана, кафе, столовой. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд.

К средствам внутренней рекламы относятся интерьер предприятия, его эмблема, буклеты, плакаты, листовки, сувениры с широким использованием фирменной символики предприятия (значки, зажигалки, спички, авторучки, пепельницы, брелоки, майки, сумки и т. д.), форменная одежда официантов, меню, кулинарные выставки и т. д.

Интерьер должен способствовать созданию удобств для посетителей, доставлять им эстетическое удовольствие. Все элементы интерьера – планировочное решение торгового зала, освещение, цветовая гамма, мебель, посуда – должны быть органически связаны между собой и, создавая единый ансамбль, в то же время подчеркивать своеобразие данного предприятия. Большой интерес, с точки зрения использования интерьера как одного из средств рекламы предприятия, представляет оформление национальных ресторанов в различных республиках страны. В таких ресторанах можно ознакомиться с национальной кухней, традициями и обычаями народа.

Одним из средств внутренней рекламы является эмблема предприятия, отражающая его профиль. Её выполнение должно быть простым, оригинальным и запоминающимся.

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача меню – представлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара. Оформление меню должно соответствовать особенностям данного предприятия: на обложке изображается эмблема кафе, ресторана или рисунок, соответствующий названию предприятия.