Bakaldina_proekt_vdizaine

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Г.В. Бакалдина

ПРОЕКТИРОВАНИЕ В ДИЗАЙНЕ СРЕДЫ. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНТЕРЬЕРОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» для использования в учебном процессе в качестве учебного пособия

для высшего профессионального образования

Орел 2012

2

УДК 658.512.2(075):[645:642.5](075) ББК 30.18я7:36.99-5я7

Б19

Рецензенты:

доктор педагогических наук, профессор кафедры «Дизайн» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Государственный университет - учебно-научно- производственный комплекс»

Е.Н. Ковешникова,

кандидат педагогических наук, доцент кафедры «Дизайн» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный университет»

Л.И. Балабушевич

Бакалдина, Г.В.

Б19 Проектирование в дизайне среды. Проектирование интерьеров предприятий общественного питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / Г.В. Бакалдина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. − 177 с., илл.

ISBN 978-5-93932-469-4

Цель учебного пособия – помочь будущим дизайнерам в изучении актуальных вопросов проектирования интерьеров предприятий общественного питания. Особое внимание уделяется раскрытию основных факторов комплексного архитектурно-художественного решения интерьера. Пособие составлено на основе материала, систематизированного, разработанного и апробированного автором при преподавании курса «Проектирование интерьеров» студентам, обучающимся по специальности 072500 «Дизайн» (профиль подготовки «Дизайн среды»).

В учебном пособии излагаются основные сведения о видах и типах предприятий общественного питания, нормативных стандартах, планировочных требованиях, предметно-пространственной организации интерьера, внутренней отделке и колористическом решении, об освещении и акустике, предметном наполнении интерьера.

Предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 072500 «Дизайн», изучающих дисциплины «Проектирование в дизайне среды», «Проектирование интерьеров».

УДК 658.512.2(075):[645:642.5](075) ББК 30.18я7:36.99-5я7

ISBN 978-5-93932-469-4 © ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012

3

4

5

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент все крупные города России, переживают настоящий бум развития разного типа предприятий общественного питания: стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития − увеличивается как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом общественное питание все шире проникает в быт населения, способствует решению многих социально-экономических проблем.

Сегодня тенденции в бизнесе общественного питания таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой яркий и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, дизайн заведения.

Заведомо проигравшими в борьбе за посетителя оказываются те предприятия, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся обликом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера может завуалировать для клиентов некоторые недостатки заведения.

Само проектирование предприятия общественного питания условно можно разделить на две основных части: планирование технической зоны и разработка интерьера зала (или залов) для посетителей. Интерьер гостевой зоны должен самым благоприятным образом воздействовать на посетителей заведения. Дизайн интерьера должен создавать для них самую комфортную атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению. Если говорить про технические помещения (техническая часть проекта кафе), то здесь эстетика уходит на второй план. Тут важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких дополнительных сложностей в работе.

Дизайн предприятия общественного питания − это продуманная организация пространства комплекса и стиль интерьера, а дизайнпроект − это план действий по их воплощению. Профессиональный дизайн должен быть направлен, прежде всего, на то, чтобы создавать приятную и уютную атмосферу для посетителей предприятия, воспитывать эстетический вкус клиентов. Профессиональные дизайнеры должны уметь создавать не только красивое оформление, но и учитывать все тонкости концепции заведения. Например, какая планируется кухня, кто будет представлять целевую аудиторию, и какие интересы должны быть у посетителей.

6

Создание уникального и индивидуального проекта для кафе или ресторана является достаточно ответственной работой, поэтому данный вид деятельности можно доверить только высококвалифицированным профессионалам.

Знакомство с основами проектирования интерьера предприятий общественного питания позволит приобрести будущим специалистам необходимые знания в области проектирования и принципов разработки объемно-планировочных решений предприятий общественного питания и организации интерьера.

В ходе изучения данного учебного пособия студенты познакомятся с порядком и организацией проектирования интерьеров предприятий общественного питания, получат общие сведения по использованию в процессе проектирования целого ряда нормативных требований, изучат методы подбора необходимого оборудования и мебели помещений для посетителей, планировки обеденных залов. Большое внимание данная дисциплина уделяет архитектурно-строительным требованиям, характеристикам особенностей интерьеров столовых, кафе, ресторанов, изложению общих принципов производственной эстетики.

Материал дается в последовательности, соответствующей основным этапам процесса проектирования интерьера.

Для более глубокого усвоения учащимися программы дисциплины в пособии приводится большое количество расчетных примеров и практических рекомендаций.

7

ГЛАВА 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1. Термины и определения

В соответствии с ГОСТ Р 50647 − 94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 г. № 35 и введенным в действие

с1 июля 1994 г., предприятие общественного питания − это пред-

приятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребностей в питании и проведения досуга, различаются между собой по типам, размерам, а также видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия

схарактерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции питания и технической оснащенностью.

Под классом предприятия общественного питания понимается со- вокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Таким образом, при определении типа предприятия общественного питания учитываются несколько факторов. Во-первых, ассортимент кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления. Во-вторых, техническая оснащенность предприятия: материальная база, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитек- турно-планировочные решения и так далее. В-третьих, учитываются методы и формы обслуживания. В-четвертых, время обслуживания потребителей: длительность ожидания, предоставления и потребления услуги. Кроме того, необходимо учитывать и профессиональную подготовку, уровень квалификации персонала и обслуживания: комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер.

8

В соответствии с ГОСТ Р 50762 − 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным и введенным в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст (далее – ГОСТ Р 50762 − 2007), установлена классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, а также ассортимент реализуемой продукции.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

В стандарте прописаны три новых, по сравнению с прежним ГОСТом (ГОСТ Р 50762 − 95), типа предприятий: предприятия бы-

строго обслуживания, кофейни и кафетерии. В остальном нормы ГОСТ остались прежними.

1.2. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50762 − 2007 устанавливает следующую классификацию предприятий общественного питания в зависимости от характера их деятельности:

–предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

–предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

–предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

–предприятия выездного обслуживания;

–предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

9

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

–ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

–техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитек- турно-планировочные решения и т.д.);

–методы и формы обслуживания;

–время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

–профессиональную подготовку и уровень квалификации персо-

нала;

–условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В соответствии с перечисленными факторами, стандарт устанав-

ливает классификацию предприятий общественного питания по сле-

дующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

–по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

–местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, куль- турно-развлекательных и спортивных объектах, зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

–интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);

10