Bakaldina_proekt_vdizaine

достигнуть выразительности художественного замысла, используют форму и декоративные свойства материалов светильников. Например, прозрачное стекло зажженных люстр усиливает сверкание хрусталя и стекла сервировки. Единство композиции здесь может быть достигнуто и цветом стекла. В светильниках можно использовать материалы облицовки стен и декоративных перегородок: керамику, пластик, макраме, батик, дерево, металл. Форма светильников также поможет выразить характер убранства интерьера, его образ.

Возможные варианты решения общего освещения и направления светового потока приведены на рис. 46.

Рис. 46. Общее освещение и направление светового потока

111

Цветоколористическое решение. Цветовая гамма в проекте должна быть увязана с архитектурно-художественным замыслом. В зависимости от назначения и характера интерьера решения могут быть самые разнообразные.

Для создания целостного художественного образа интерьера предприятия общественного питания необходимо руководствоваться принципами цветовой гармонии, ассоциативных связей цвета в представлении людей с различными психологическими состояниями, грамотно применять знания о корректирующей формообразующей функции полихромии в архитектурной композиции.

Создавая целостную архитектурно-художественную композицию, следует учитывать и характер одежды обслуживающего персонала,

инарядную сервировку стола, которая активно влияет на колористический строй пространства интерьера.

Впалитре дневных кафе, столовых быстрого обслуживания уместна декоративность и открытые цвета поверхностей стен, пола. Иным должен быть колорит залов для больших приемов, где свободное пространство подчеркнуто светлым тоном отделки и яркостью общего освещения. Темный фон интерьера создает спокойную среду

иблагоприятные условия для декоративных светильников, эффектной сервировки и костюмов людей.

Втак называемых панорамных кафе учитывают условия наилучшего восприятия пейзажа. В одних случаях светлые ахроматические

тона и естественные материалы отделки подчеркивают единство с окружающей природой. В других − приглушенные темные тона (обычно зеленовато-серого оттенка) усиливают впечатление от светлого внешнего пространства.

Цвет в интерьере обеденного зала должен оказывать на посетителей положительное психофизиологическое воздействие (вызывать чувство легкости, бодрое настроение, ощущение теплоты, уюта, успокаивать нервную систему, улучшать аппетит).

В проекте необходимо учитывать климатологические условия и ориентацию помещения (на юг, север, восток, запад), что влечет за собою выбор соответствующей цветовой гаммы.

Психологический эффект. Большинство цветов вызывает определенные психические реакции, ассоциации; эффект, производимый каждым из них, − это стимуляция глазного нерва. Реакция восприятия все же субъективна и зависит от конкретного человека.

112

Психологические эффекты, производимыеосновнымицветами:

Оранжевый, желтый, красный(солнечныйсвет, жара, огонь):

–теплые, стимулирующие активность;

–помогают создать атмосферу общительности, открытости;

–приближают поверхности, комната выглядит меньше, уютнее;

–являются сильными цветами, которые лучше всегда использовать

вмаленьких помещениях;

–оттенки красного преувеличивают недостатки кожи (цвет смешивается со светом ламп);

– инфракрасные лампы, защищенные экраном, используются

ввитринах (богатство и тепло);

–яркие цвета усиливают чувствительность глаз (например, красный) и быстро утомляют зрение, вследствие чего искажаются другие цвета, находящиеся в близком соседстве с ними;

–яркие цвета более всего подходят оживленным помещениям с высокой посещаемостью (быстрое питание, закусочные);

–в больших пространствах нужен приглушенный оттенок с небольшими цветовыми акцентами.

Голубой, зеленый (небо, трава, море):

–холодные цвета в основном предназначены для фона (голубой − пассивный, слабый цвет; зеленый – расслабляет иосвежает);

–отдаляют пространство и увеличивают его;

– различаются медленнее и тяжелее и могут использоваться

вбольших количествах;

–лучше использовать чистые цвета данного колорита, чем их серыеоттенки;

–голубой и зеленый подходят для теплого климата и дневного времени.

Красно-синий:

–фиолетовый − тяжелый, холодный цвет, противоположный желтому, вызывает чувство удаления и подавленности;

–сиреневый − более гибкий цвет, может использоваться для небольшого акцентирования, подчеркивает роскошь и величие.

Нейтральные оттенки:

–кремовый, серый и бежевый сливаются с фоном;

–нейтральные оттенки необходимо контрастировать с интенсивными вспышками цвета;

–правильно и аккуратно смешиваясь, нейтральные оттенки производят впечатление простоты и элегантности;

113

–белый − цвет чистоты, прозрачности и порядка; он играет большую роль в разделении цветов, придавая им оживленность;

–белый можно совмещать с яркими, чистыми цветамидляусиления впечатления свежести и оживления (рыжеватый, красный, желтый, зеленый).

Специальные эффекты достигаются путем применения следующих приемов:

–центральных акцентов, притягивающих внимание и производящих впечатление воздушности;

–театральности. Достигается при помощи цветного стекла, витражей и отражений цвета «металлик» (в барах, комнатах отдыха);

–особенностей дизайна, подчеркнутых при помощи местного

ипрямого света, что привносит дополнительное оживление;

–прожекторов, сценического света, лазеров, используемых для развлечения, которые могут контролироваться компьютером, смешивающим и моделирующим цвета и управляющим ими в соответствии с программой.

Озеленение. Интерьер предприятия общественного питания должен создавать атмосферу кратковременного отдыха, отключения от рабочей обстановки, и одним из наиболее действенных средств достижения цели может стать окружающая природа. Если условия не позволяют разместить столовую, кафе или ресторан в зеленой зоне, то ощущение природного окружения создают искусственно.

Взависимости от задач композиции и специфики интерьера растения могут:

– размещаться по периметру остекления;

– декорировать стены в глубине помещения;

– крепиться к отдельно стоящим решеткам или размещаться в цветочницах, разделяя пространство интерьера;

– подвешиваться к потолку;

– свободно располагаться группами на полу;

– разделять место и столы в залах;

– быть ограждением лестниц и антресолей;

– декорировать барные стойки и т. п.

Растения, декорирующие стену, должны сочетаться с материалом отделки стен, которым может быть естественный камень, кирпич, фактурная штукатурка. Растения с ниспадающими, свисающими листьями ставят на выступы камней, на консолях в кашпо или цветочницах. На фоне больших конструктивных прогонов ниспадающие растения создают зрительное облегчение конструкций.

114

Взалах больших ресторанов и столовых иногда устраивают зимние сады, где можно расставить столы, образуя своеобразные зоны. Зимний сад может быть выполнен как приемом ассоциативного представления о природе, так и в условной манере.

Различны приемы размещения растений вблизи остекленных проемов. Для подчеркивания связи обеденного зала с окружающей природой может использоваться планировка водоема или декоративного мощения сада. В данном случае, границы зала, обозначенные остеклением, как бы отсутствуют. И, наоборот, стремлению создать свою, несколько обособленную среду, помогут широкие, низкие подоконники по периметру остекления, которые будут использоваться и для декоративных растений, и как места для сиденья.

Приятно, например, в холодный осенний день или зимой войти

вкафе с «солнечным» светом, смягченным радостными тентами, с шумом и запахом «прибоя». Ощущение весны или осени поможет создать цветовая гамма гобелена или керамики. Зимний сад или бассейн может быть выполнен и в условной манере, как композиция малых форм − декоративно подсвеченного пола, кашпо с растениями, керамических «рыб» и т. п.

Декоративно-прикладное искусство. Эстетическая завершен-

ность интерьеров предприятий общественного питания невозможна без использования художественно-декоративных средств. К таким средствам относятся:

–изобразительно-колористические решения плоскости (росписи, мозаика, фрески, витражи);

–пластика поверхности (рельефы, декоративная облицовка разнообразной фактуры и др.);

–объемно-пространственные элементы: (скульптуры, фонтаны);

–элементы природы (естественные камни, водоемы, декоративная зелень, аквариумы, вольеры и пр.);

–сервировочный комплекс (посуда, экспозиция блюд, цветы, реклама, костюмы официантов и пр.).

Размещение декоративных средств в интерьере во многом зависит от объемно-пространственной схемы. Декоративные панно, произведения объемной пластики могут быть композиционным центром интерьера: их звучание подчеркивается соответствующим местом и выбором материала.

Вприемах динамического развития композиции элементы декора уместно использовать как средства членения пространства. В тех

115

случаях, когда нужно подчеркнуть целостность плоскости, разделяющей пространства, используют мозаику, сграффито и другие приемы. Для определения лишь границ функциональных зон и для большего объединения пространства применяются решетки, витражи и т. п.

Нередко используется прием раскрытия декоративных средств, живописи, скульптуры интерьера на улицу. Разница восприятия как

судаленных, так и с очень близких точек должна здесь отражаться

всоотношении масштабов рисунка и фактуры.

Материалы декоративных росписей или рельефов определяются во взаимосвязи с отделочными материалами интерьера. Они могут быть подобраны по контрасту фактур (например, панно на основе полиэфирных смол или слоистый пластик с декоративным рисунком в сочетании с фактурной штукатуркой или сколом естественного камня). В зависимости от поставленных композиционных задач могут быть и более близкие, нюансные соотношения фактуры и цвета. Например, в гамме белого цвета могут быть использованы декоративная штукатурка, панно, побелка стен, потолков, а также искусственная кожа мебели и панелей стен.

Факторы, влияющие на комфорт. Температурный режим зала.

Одной из важнейших задач решения зала предприятия является обеспечение наиболее благоприятной температуры (16 − 18 °С) и относительной влажности воздуха (60 – 65 %).

Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Температура, при которой необходим подогрев, составляет 18 − 20 °С, включение охлаждения кондиционера требуется при температуре 23 − 25 °С.

Средняя температура, идущая от источника тепла, не должна сильно отличаться от температуры атмосферного воздуха. При изменении температуры от источника тепла на ± 1°С, температура атмосферного воздуха должна изменяться на ± 1,4 °С.

Относительная влажность должна сохраняться на уровне 40 – 60 %. На установление влажности влияют воздух и пар, идущие от процесса приготовления пищи из помещений кухни, а также увлажнение воздуха в системе обогрева или охлаждение до нижней границы конденсации для уменьшения влажности (при использовании кондиционера).

116

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в обеденном зале зависит от правильно устроенной вентиляции, которая очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

Для создания внутреннего климата в зале следует учитывать температуру, влажность и движение воздуха.

Существуют два основных критерия требований к доступу свежего воздуха:

–вентиляция: свежий воздух необходим посетителям (окисление, горение, разжижение паров). Подается извне полностью, частично или только кондиционирование;

–окружающая среда: воздух должен быть чистым (удаление грязи, контроль температуры ивлажности), объем воздуха, очищенного за час, количество воздуха на человека или единицу площади.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, на других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях необходимо принимать по табл. 19.

Тамбуры входов для посетителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С и ниже проектируются с тепловыми завесами.

Таблица 19

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

117

Продолжение табл. 19

118

Окончание табл. 19

Примечания:

1.Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.

2.В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.

3.Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимаются температуры ± 0 °С, для овощных полуфабрикатов +2 °С, для хранения всех продуктов (1 камера в пред-

приятии) ± 2 °C.

Системы вентиляции предприятий общественного питания, встроенных или встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения, должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматриваться меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

–для посетителей;

–производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

–местных отсосов от посудомоечных машин;

–уборных и душевых с раздевалками;

–камер пищевых отходов;

–охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 и менее мест допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производиться с учетом поглощения теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.

119

Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимаются с коэффициентом 5.

Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.

В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.

Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.

На мелких предприятиях общественного питания для торгового зала и горячего цеха рекомендуется проектировать единую приточную систему.

Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте.

Звукоизоляция. Допустимые уровни шумов в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шумов на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБ. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:

–отделка помещений звукопоглощающими материалами;

–использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.

Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:

–размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;

–организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

120