Bakaldina_proekt_vdizaine
.pdfна улицу цветы и мебель, делают город радостным и нарядным. Замысел интерьера определяется условиями связи с внешним пространством. Раскрытый, хорошо обозреваемый интерьер типичен для так называемых панорамных кафе, ресторанов. Их размещают на господствующих над городом точках, крышах высотных зданий, в парках, на склонахгорсведущими туда фуникулерами, итому подобных местах.
Интерьер ресторана или кафе может быть изолирован от городского окружения. В этом случае желание создать атмосферу, совершенно отключающую от напряженной жизни городского центра, порождает условные декоративные, театрализованные приемы.
В ряде случаев архитектурно-художественный замысел может быть построен на выявлении особенностей градостроительной ситуации, т. е. на связи с факторами внешнего окружения. Размещая кафе, рестораны
впарках, архитекторы стремятся, чтобы обзор наиболее благоприятных точек стал «темой» интерьера. В таких случаях само местоположение обеденных залов создает как бы сценический задник: элементы декора здесь имеют второстепенное значение, главное − раскрывающееся пространство природы. Но бывает необходимость и в таких решениях, где «пейзаж», чтобы стать «темой» интерьера, декорируется. Например, задача решения интерьеров столовых при заводах, учреждениях заключается в кратковременном отдыхе, атмосфере полного отключения от рабочей обстановки. Одно из наиболее действенных средств, создающих атмосферу отдыха, − природа. Поэтому размещать столовую на производственной территории лучше всего
взеленой зоне, а если не позволяют условия, то ощущение природного окружения создают искусственно.
Другая группа интерьеров кафе, ресторанов строится по принципу формирования обособленной театрализованной среды. В этом случае художественная выразительность архитектуры предопределяется самой идеей создания того или иного предприятия, как бы их сценическим замыслом. Здесь элемент необычности, перевоплощения на время пребывания в кафе, ресторане способствует отдыху. Темой решения интерьера может послужить воспроизведение образа определенного города, страны, ощущения того или иного состояния природы и т. п. При этом не следует скрупулезно повторять формы архитектурных стилей, создавать громоздкие декорации. Здесь важно напомнить, а не воспроизвести буквально. Важно отобрать существенное, а не перечислять.
101
Даже в одном удачно найденном декоративном произведении может убедительно прозвучать тема интерьера. Возможен и другой путь, когда для устройства кафе, ресторанов (так же, как и для концертных залов, клубов) используются старинные постройки. Наряду с реконструируемыми помещениями прием театрализации используют в кафе и ресторанах, возводимых заново. В таком иллюзорно-деко- ративном решении интерьера современная система внутренней отделки и конструкций может быть как бы нейтральным фоном для размещения предметов старинной домашней утвари, национальных костюмов и т. п.
Если в магазинах все композиционные средства должны быть направлены на выявление и подчеркивание свойств товара, его качества, то в ресторанах и кафе основная задача − найти тему, придающую интерьеру определенный характер и особое настроение. Эта тема должна исходить из особенностей внешнего окружения и функциональной специфики торговых залов.
Тематика и стиль. Дизайн должен соответствовать и дополнять меню предприятия общественного питания и стиль обслуживания. Дизайн имеет коммерческое значение:
–в определении или характеристике типа функционирования;
–обеспечении узнаваемости;
–удовлетворении особых потребностей клиентов (удобство, релаксация, оснащенность).
Чтобы создать определенный узнаваемый стиль (марку), дизайнеру необходимо произвести ряд целенаправленных действий по установлению дизайна всех элементов объекта. Такой дизайн должен быть:
–воссоздан на территории всего помещения и во всех заведениях сети общественного питания;
–усиливаться при помощи неоднократного повторения;
–быть логичным и постоянным в стиле, качестве и представлении. Основная тематика дизайна интерьера предприятия обществен-
ного питания может быть выражена в нескольких формах:
–настроение: реализм, новизна;
–период: исторический, современный, футуристический;
–стиль: классика, модерн, постмодерн;
–этническое происхождение: китайский, индийский, мексиканский;
–интенсивность (насыщенность): яркий, величественный, приглушенный;
–ассоциативность: имитация домашнего, естественный.
102
Стиль интерьера, мебели, обстановки может отражать как особенности творчества конкретного художника, такицелых школ и течений. Также стиль может отражать какой-то исторический период или целую эпоху (готический, классика, модерн), обладать характерными чертами традиционных дизайнов и материалов определенных стран или местностей (японский, индийский, китайский, испанский, мексиканский и др.).
Дизайн также может отражать особенности приготовления и подачи блюд в данном заведении, например, посредством:
–специализированной кухни: рыбные, мясные рестораны;
–искусства организации публичных выступлений: приготовление пищи на публике, специальное оборудование для приготовления пищи;
–вовлечения посетителей: буфеты, барбекю, самостоятельная нарезка мяса;
–семейных групп: расстановка столов, стиль семейного обслуживания;
–быстрого питания: стилизованные прилавки, систематизированное производство.
Вкаждом конкретном случае необходимо исследование с целью выявления особенностей того или иного стиля, оптимальной степени аутентичности (достоверности) и дополнительных условий для создания единства стиля. При подборе каждого составляющего − мебели, отделки, оборудования, установок, столовой посуды, униформы − необходима детальная точность, чтобы не противоречить выбранному стилю или направлению. При использовании традиционных дизайнов
иоборудования, например, для этнических или специализированных ресторанов, степень аутентичности определятся после специального исследования.
Как правило, не стоит совмещать в одном интерьере традиционные стили разных стран или регионов, а также характерные стили разных исторических периодов.
Единство композиции. Дизайн должен производить впечатление единства всего пространства. Единство композиции выражается в наличии общей тематики, связи между зонами, на которые делится пространство, использовании определяющих элементов и неразрывности пространства.
103
Персонализация пространства. Персонализация пространства − необходимая составляющая дизайна. Она достигается наличием индивидуальности в дизайне посадочных мест в зале, а также различных вариаций освещения и разнообразных деталей.
Посадочные места. Для определенных посадочных мест важны привлекающие внимание объекты. Таковыми могутслужить:
–далекие места: аллеи, действа (представления);
–среднеотдаленные места: витрины, детали, действа (представления);
–ближние места: ближайшие столики, выставка блюд, напитков, компании.
Хотя внимание посетителей постоянно переключается от одного объекта на другой, наиболее запомнившееся (пейзаж, интерес, компания) чаще будет ассоциироваться с конкретным заведением.
Места для прохода посетителей и обслуживающего персонала должны быть спланированы так, чтобы не беспокоить обедающих.
Посадочные места обычно лучше располагать:
–рядом с окнами и внешними стенами;
–по периферии, используя кабинки и отделенные пространства;
–рядом с объектами внимания и витринами.
Менее удобное расположение требует определенных дизайнерских решений, чтобы минимизировать беспокойство и причиняемые неудобства. Так, если посадочное место расположено около дверного приема, то посетитель должен сидеть спиной к выходу.
При расстановке посадочных мест необходимо позаботиться о том, чтобы каждое из них было удобным и обладало определенными достоинствами. Например:
−сиденья у барной стойки помогают общению и открытости, а посадочные места должны располагаться в персонализированных пространствах;
−места у окон позволяют наслаждаться видом.
5.2. Элементы, формирующие внутреннюю среду
К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся:
–ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.);
–оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы;
104
–осветительные установки и светильники, устройства для визуальных связей и реклам, инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.);
–элементы декоративно-прикладного искусства (декоративные ткани, декоративные растения и пр.).
Кроме вышеперечисленных элементов, гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат
впомещениях.
Потолок. Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективно применять материалы полной заводской готовности.
Для применения подвесных и подшивных потолков в помещениях
сперекрытиями из железобетонных конструкций необходимо иметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка, должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный
собщим решением интерьера.
Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер.
Рекомендуется также применение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники.
Визуальное восприятие. Высота потолков должна быть пропорциональна размерам комнаты. Если же комната разделена по высоте на более мелкие части (перегородки), то иногда бывает необходимо уменьшить ее пропорции, чтобы достичь баланса.
При высоте потолков менее 2,5 м визуально создается ощущение тесноты даже в больших помещениях. Проблемы могут возникнуть с вентиляцией и циркуляцией воздуха в помещении, а также с расположением осветительных приборов.
Высокие своды создают впечатление пространства. Хорошо оформленные высокие потолки дают ощущение торжественности и величия (для проведения банкетов, приемов). Высокие своды могут улучшить циркуляцию воздуха в помещениях с большим температур-
105
ным уровнем. Осветительные приборы обычно нужно вешать на более низком от потолка уровне. Недостаточная высота потолков может быть визуально скрашена созданием фонового освещения на относительно небольшой высоте.
Нормы. Высота этажа предприятия питания (от пола до пола), за исключением высотытехнического этажа, должнабытьнеменее 3,3 м.
Высота помещений для размещения производственных цехов на предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м − до 150 мест включительно, 3,3 м – 151 – 300 мест и 3,9 м − свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов
имоечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.
Впомещении с наклонным потолком или разными по высоте частями комнаты требованиям к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой его части должна быть не менее 2,5 м.
Вотдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий
итехнологических требований допускается уменьшение высоты до 1,9 м, а в складских помещениях − не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.
Высоту помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.
Полы. Обычно полы во всем помещении остаются одного уровня − для удобства прохода, уборки и безопасности.
Разные уровни. Изменения уровня пола должны быть только там, где они естественны: при разделении стеной, между комнатами, у входа
иу лестничных площадок. Такие изменения должны быть четко обозначены. Для этого можно использовать, например, освещение, чтобы предупредить о наличии ступеньки. Везде, где это возможно, надо использовать три ступеньки следующих пропорций: не менее 300 мм в ширину
инеболее150 ммввысоту.
Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.
При выборе покрытия полов на предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость
106
материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу – и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить покрытия остальных помещений по прочности. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические
идругие материалы с аналогичными свойствами.
Вобеденном зале при любой расстановке мебели рисунок пола должен восприниматься целиком, поэтому орнаментальный рисунок должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок зрительно увеличивает помещение, крупный − уменьшает).
Вкафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования − бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообслуживания, материалы должны быть износостойкими.
Вобеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойкие ковровые покрытия. Рационально применять петлевые ковры с содержанием синтетических волокон не менее 50 %. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки.
Стены. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры
ицвета для зрительного членения пространства.
На предприятиях питания общего типа основным эксплуатационным требованием к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками
107
посетителей и посадочными местами размещенные у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными
ибуфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен
ипотолков, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250 − 300 Гц.
Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно, с соответствующим чувством меры.
Балконы, мезонины и галереи. Для увеличения полезной площади в обеденных залах можно использовать балконы, мезонины и галереи. Используя такие постройки, нельзя забывать о проблемах доступа кним, ихвысоте, огнеупорности, структурном дизайне и техническом обслуживании.
Возможно получить дополнительную площадь, подняв часть потолка и переместив вентиляционные каналы и другие службы. Как правило, использование мезонина функциональнее, чем деление пространства на части, так как при использовании мезонина сохраняется связь пространства. Обычно, как минимум, половина пространства остается незанятой.
Необходимо помнить о подаче пищи и напитков, когда может понадобиться подъемник или лифт. На каждом уровне (этаже) желательно сделать отдельный бар и прилавок. Например, в мезонине не помешают комнатаотдыхаибариличто-нибудьеще.
Окна. Если вид из окна живописный и является важной чертой, то его оформление должно быть достаточно простым (невычурные занавески, стекло). Оформление помещения должно соотноситься с видом из окна (оттенок, тени, узоры). По вечерам длинные портьеры и освещение, скрадывающее наличие окон, создают мягкий контраст.
Внутренние двери и перегородки. Количество коридоров и две-
рей должно быть минимальным. Пространство должно плавно переходить из одного в другое. Проходными помещениями могут быть удачно спланированные и удобные комнаты отдыха или залы с подачей некоторых блюд.
Зоны посадочных мест в ресторане должны отделяться друг от друга частичными перегородками (стеклянными панелями, решетками или
108
небольшими клумбами). Если вход расположен поблизости от оживленного движения, скопления людей, во время обслуживания его можно оставить открытым, отгородив экраном, что уменьшит проникновение шума и визуального вмешательства.
Ключевые требования к внутренним дверям:
–функции: внутренние двери необходимы для обеспечения приватности и безопасности, защиты от шума и сквозняков, от огня и дыма
вслучае пожара, регулирования кондиционирования воздуха и зонирования пространства;
–условия закона: огнеупорность и наличие средств эвакуации при пожаре, безопасныйвыходивходпосетителей;
–ширина: для прохода посетителей достаточно 840 − 914 мм для одностворчатых дверей или до 1500 мм − для двустворчатых. Обычная высота дверей − 2130 или 2430 мм. Арки и изгибы должны находиться
вудаленииотместскопленияпублики;
–конструкция и стиль: одинаковый с главным входом, повторяя основной логотип или знак. Желательно, чтобы сквозь двери можно было видеть интерьер, если это не служебные комнаты и не отдельные столовые. Неподалеку отвхода можно представить меню;
–служебные двери: необходимы для прохода обслуживающего персонала. Минимальная ширина − 750 мм. Двустворчатые задвижные износостойкие двери с небольшими обзорными отверстиями необходимы для проезда тележек. Автоматические задвижные двери очень удобны в небольших ограниченных пространствах;
–износостойкость: стойкость к ударам (тележки), толчкам и отпечаткам рук. Можно вмонтировать декоративные сетки;
–звукоизоляция: тяжелая конструкция с самозакрывающимся устройством и ударопоглощающими поверхностями;
–сквозняки: некоторые места могут находиться в области прохождения потока воздуха из входных или служебных дверей, что вызывает некоторые неудобства.
Освещение. Человеческий глаз воспринимает свет мощностью примерно от 0,001 lux (0,001 lumen/ft) – т.е. самого тусклого, который способен увидеть, до 10000 lux (1,000 lumen /ft) − света от яркого солнца на снегу. Печатные знаки большого размера обычно можно различить при 0,2 lux (2 lumen /ft).
Естественный свет. Всегда лучше в дневное время использовать в ресторане и, если возможно, в клубах, естественное освеще-
109
ние. Это экономит деньги, обеспечивает психологический комфорт и позволяет лучше различать цвета. Если необходимо, можно использовать экранирование.
Искусственный свет используется не только в функциональных целях, но и как дизайнерский прием.
Искусственное освещение. Выбор системы освещения влияет на особенности объемно-пространственной композиции интерьера предприятия общественного питания.
Для создания равномерной освещенности на предприятиях питания большой пропускной способности обычно используют систему общего освещения.
Помимо общего освещения, следует учитывать характер функциональных зон. Так, в залах самообслуживания наибольшая освещенность должна быть у прилавков раздачи, где посетители выбирают блюда, а также в зоне обеденных столов. Рестораны и кафе, рассчитанные на более длительное пребывание, освещаются разнообразно
взависимости от характера интерьера. В течение вечера освещение может меняться, делаясь то сумеречно-затененным, то дневным или цвета зари, то ярким, праздничным. Во время парадных приемов может быть одновременно включено все освещение или, в особых случаях, ужин может состоятся при свечах. Мягкое, спокойное освещение во время танцев или эстрадных выступлений дополняется более ярким, цветным. Это разнообразит обстановку, способствует более качественному отдыху, поскольку однообразие яркого освещения при продолжительном пребывании в помещении с таким освещением так же утомительно, как и его недостаток.
Наиболее распространенным приемом искусственного освещения
винтерьерах предприятий общественного питания является комбинированное, или смешанное освещение, т.е. соединение систем общего и местного освещения. При этой системе зал освещается общим
достаточным, но не ярким светом (встроенными светильниками), а некоторые места выделяются дополнительно направленными потоками света (светильниками направленного излучения).
Общее освещение только отраженным светом может быть рекомендовано в комбинации с любыми приемами местного освещения: подвесными светильниками, источниками глубокого излучения.
Но светильники могут быть как нейтральными в архитектурнохудожественной композиции интерьера, обеспечивая лишь необходимую освещенность, так и служить декоративным акцентом. Чтобы
110