Bakaldina_proekt_vdizaine

продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе − нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, а также помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны иметься подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение – кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем, раздаточные могут быть рассчитаны либо на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе), либо самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатертей), стеллажами

31

(для хранения салфеток и ручников), а также гладильными досками и столами.

Сервизная служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения − обязательная принадлежность любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Помещения для посетителей. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Нормы минимально необходимых площадей групп помещений для посетителей приведены в табл. 5.

Таблица 5

Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей

32

33

Окончание табл. 5

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (м2) − 18, 22 и 28.

2.5. Функциональная взаимосвязь помещений

Размеры предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно, схемы функциональной взаимосвязи по-

мещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работа-

34

ет предприятие − технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

–все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административнобытовые и технические помещения;

–взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей с обслуживающим персоналом, чистой посуды – с использованной, полуфабрикатов и сырья – с отходами;

–следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

–компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

–все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения располагаться со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; данные входы должны быть изолированы от входов

вжилые помещения;

–компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей, предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

В приемах размещения кухни по отношению к обеденному залу различаются следующие основные схемы: фронтальная (рис. 1, а), характерная удлиненностью формы залов и примыканием кухни с длинной стороны обеденного зала; глубинная (рис. 1, в), при которой обеденный зал своей короткой стороной примыкает к кухне; П-образная схема (рис. 1, г), где объем кухни окружен с трех сторон обеденными залами; угловая (рис. 1, д), когда обеденные залы расположены смежно и под различными углами друг к другу, примыкая соответственно с двух сторон к производственным помещениям. При поэтажном размещении торговых и производственных помеще-

ний возможна центральная планировочная схема с расположением обеденных залов вокруг кухни (рис. 1, б).

35

Выбор объемно-планировочных схем определяется системой обслуживания, вместимостью залов и градостроительными особенностями места сооружения.

Рис. 1. Приемы размещения кухни по отношению к обеденному залу:

а– фронтальная схема; б – центральная схема; в – глубинная схема;

г– П-образная схема; д – угловая схема

36

ГЛАВА 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

При большом разнообразии объемно-планировочных решений, определяемых спецификой как самого предприятия, так и градостроительными условиями, в основе большинства из них заложен ряд общих композиционных принципов. Объемно-планировочная композиция, прежде всего, определяется рациональной взаимосвязью помещений для посетителей и производственных помещений.

Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) на предприятиях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха, включает различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания,

получения пищи и сервировки, приема пищи, зрелищ и развлечений,

отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

При проектировании предприятия общественного питания особое внимание следует уделить оформлению фасада.

3.1. Оформление наружного фасада

Фасад заведения играет важную роль и должен нести в себе определенное настроение, связанное с тем или иным событием − как прямым, так и построенным на основе ассоциаций. Внешний дизайн должен стремиться:

–создавать определенное впечатление о предприятии общественного питания;

–порождать у клиентов интерес и восхищение;

–указывать на характер предприятия;

–обозначать стандарты.

В высококлассном обеденном заведении в интерьере может присутствовать эксклюзивность, сочетающаяся с традиционным, относительно скромным фасадом. Акцент следует сделать на элегантность

37

и хороший вкус. Окна должны быть занавешены, чтобы обеспечить эффект одиночества, а лучшим средством уведомления о стандартном заведении служит выразительный вход с привлекательной демонстрацией меню.

Сети предприятий общественного питания обычно основывают дизайны своих заведений на указании торговой марки, а отличительный стиль и графика нужны для того, чтобы гарантировать узнавание. Этому общему стилю должно быть подчинено все, включая оформление меню, окон, дверей и вывесок в существующих заведениях.

Пабы, гостиницы и клубы обычно более индивидуальны по характеру и оформлению. Акцент может быть сделан на исторические черты и другие особые ассоциации.

В обычном предприятии быстрого питания вход большой, часто углубленный и открытый, обеспечивающий прямое визуальное соединение наружной части здания и прилавка.

Специализированные предприятия несут особенную атмосферу, и это должно присутствовать в наружном оформлении. Национальные заведения обычно традиционно обставлены и украшены. Предприятия с ограниченным меню, специализирующиеся на одном или нескольких видах пищи (пиццерии, закусочные), могут основывать дизайн на особенностях страны, фирменные блюда которой подаются в заведении, или на каких-либо других ассоциациях.

Над входом в заведение должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть или раскрыть зонт и привести в порядок обувь.

Планировка доступа. Входы в ресторан должны быть легко различаемыми, удобными, свободными от опасных вещей и главное – соответствовать своему назначению. Следуетпозаботиться:

–о клиентах, приходящих с улицы: пешком, на машине, такси или на поезде;

–клиентах, приходящих из других частей здания;

–рабочем персонале – надо оборудовать вход нужными средствами обслуживания;

–отходах и мусоре, т. е. о хранении и уборке.

Главный вход. Главный вход должен быть четко виден и, по возможности, соответствовать общему интерьеру. Дизайн входной двери

38

иокружающей обстановки должен соответствовать типу предприятия

иудовлетворять требованиям функциональности. Основные требования включают:

–ширину, которая должна быть пропорциональна размеру фасада

иколичеству входящих посетителей. Требования противопожарной безопасности: одиночная дверь − 840 мм − 914 мм; двойная дверь − до 1500 мм − для больших ресторанов быстрого питания и отелей;

–двери: двойные предпочтительнее, но их число внутри здания следует сократить;

–конструкцию (безопасность: усиленное стекло или внутренний металлический экран для большей надежности) с двойной системой замков;

–стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотип компании;

–прочность: необходима устойчивость к ударам, царапинам и погодным условиям. Дизайн может включать в себя защитные панели;

–вентиляцию: можно установить кондиционер или конвенционный обогреватель в качестве воздушной завесы;

–защиту: над дверью должны быть крыша или навес. Площадь в 2 м2 минимальна для 2 − 4 человек;

–информацию: меню может висеть на стене за стеклом или в окне. На покупателей большое влияние оказывают иллюстрированные меню.

Лестницы, коридоры и двери также служат путями выхода и должны соответствовать требованиям безопасности (расположение, дизайн, конструкция, защита, облицовка).

Наружное освещение. В вечернее время внешний вид заведения общественного питания во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.

Кроме своего очевидного назначения, освещение также используется для того, чтобы сделать предприятие общественного питания более заметным ночью, привлечь покупателей, обеспечить безопасность, сменить акценты и атмосферу для, например, неспешного ужина вечером.

Примеры схем освещения включают:

– самоподсвечивающиеся или освещаемые снаружи вывески с обозрением плана;

39

–освещение здания и ландшафта с использованием расположенных в подходящих местах наклонных и смешанных светильников;

–фонари на стоянке для машин и прилегающих дорожках. Освещение входа нужно:

–для плавного перехода. Уровень освещения переходит от наружных условий (дневного или ночного времени) к 100 люксам (в ресторанах) или 150 (в закусочных быстрого питания);

–перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создаетощущение теплаигостеприимства;

–демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторами привлекает вниманиеипозволяет читатьменю(300 люкс);

–безопасности. Входные ступени должны быть ясно видимы, без теней. Приглушенное боковое освещение может быть использовано для обозначения неожиданных выступов или ступеней.

Двери. Фасад здания, в котором располагается учреждение общественного питания, во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях, конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, быть хорошо видна и доступна с улицы.

Наружные вывески. Осведомленность и интерес могут быть увеличены с помощью хорошо продуманных и расположенных вывесок

иуказаний за пределами здания. Вторжение в общественные места

илинии зданий или на чужую территорию потребует специального разрешения.

Вывески должны учитывать следующие требования:

–наиболее заметны дугообразные (в пределах 60°), выше линии глаз на 10°;

–для улицы: дистанция 15 − 30 м, буквы, по крайней мере, 18 мм в толщину и 100 мм в высоту;

–для шоссе: дистанция 60 − 100 м, буквы следует делать 40 − 60 мм в толщину, 200 −300 ммввысоту;

–лучше всего читаются строчные буквы, написанные полужирным шрифтом;

–короткое название проще увидеть и запомнить;

–простой символ с четким контуром заключает в себе определенныйсмысл;

–любой символ (или логотип) должен отражать характер и уровень заведения.

40