Bakaldina_proekt_vdizaine

Помимо вывески заведения, у его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте располагают информацию с указанием времени работы, класса предприятия.

Вход для персонала. Требования к входу для персонала зависят от размера и характера заведения. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеется отдельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записи времени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки, личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника)), соответствующем требованиям закона.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала на предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

3.2. Функциональные зоны

Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) на предприятиях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха, включает различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания,

получения пищи и сервировки, приема пищи, зрелищ и развлечений,

отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.

Зона входа. Включает подзоны − гардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или различных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функ- ционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Вестибюль – это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, следовательно, в нем начинается обслуживание посетителей.

При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь основного зала. Недопустима малая площадь данного помещения, ко-

41

гда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесноте, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 – 0,4 м2 на одно посадочное место.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать основному направлению интерьера данного заведения.

Чтобы создать ощущение более свободного пространства при эффективном использовании площади помещения, входной вестибюль в кафе, столовых самообслуживания малой и средней вместимости должен быть объединен с торговым залом. В данной ситуации необходимое выделение входной зоны может быть достигнуто путем расстановки мебели, использования декоративных решеток или экранов, растений, стеллажей, где можно разместить журналы, газеты.

Вестибюли столовых самообслуживания большой вместимости предназначены для значительного числа посетителей, поэтому для создания спокойной обстановки их не следует объединять с залами. В общественных центрах для столовых, кафе и клубных помещений вестибюль может быть общим.

Гардероб. Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки − перпендикулярно к нему.

В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К = 1,1 (т.е. количество мест должно на 10 % превышать вместимости зала), учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Если гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками, то расстояние между ними должно быть не менее 70 см. Крюки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Хорошо, если в гардеробе имеется оборудование для хранения сменной обуви.

Туалетные комнаты. Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.

42

Вобщедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов

вуборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 − дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. На предприятиях менее 50 мест допускается проектировать

две уборные (для мужчин и женщин). При этом минимальная площадь каждой туалетной комнаты должна быть не менее 3м2.

Площадь туалетов для заведения от 70 до 100 посадочных мест должна быть не менее 7 м2 и 7, 5 м2 соответственно. От 130

до 200 мест – 10 – 11 м2.

Вмужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров − 2 писсуара).

Вшлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

Ввестибюлях или в отдельных помещениях для посетителей дополнительно предусматривается по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать прямо в зале.

Вресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной.

На предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30 % против установленной настоящими правилами.

Уборные должны быть легкодоступными, помеченными табличками и расположены так, чтобы обеспечить экономичный дренаж и вентиляцию. Для мужчин и женщин должны быть отдельные помещения, которыми запрещается пользоваться служащим.

При числе мест в залах более 100 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей – инвалидов на креслах-колясках.

Зоны ожидания. В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха

ижурнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки могут отделять их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.

43

На предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы.

Обеденный зал. Важным фактором, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предмет- но-пространственной среды (интерьеров), является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия

ссамообслуживанием – столовые, закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе, предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.).

Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, буфетчиков или барменов, а также на основе принципа самообслуживания, через раздаточные линии и стойки.

На предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения и зоны приема пищи.

Зона получения пищи. На предприятиях быстрого обслуживания

сограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, в данном случае, зона получения пищи формируется около раздаточной стойки.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, которые размещаются на площадях

обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

На предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

44

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди − 0,9, с предусмотренным обгоном очереди − 1,2 м.

Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

Для отпуска скомплектованных завтраков, обедов и ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятий питания вузов, могут применяться механизированные раздаточные линии.

На предприятиях с самообслуживанием при больших потоках посетителей на площадях обеденных залов рекомендуется предусматривать установку транспортеров для доставки использованной посуды из залов в моечные помещения столовой посуды.

На предприятиях самообслуживания внутренние буфеты, формируемые на площадях обеденных залов, включают по два помещения: для отпуска продукции и подсобное − для хранения продукции.

Первое помещение выходит в зал и оборудуется буфетным прилавком, охлаждаемыми витринами, второе − холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом пути загрузки буфетов товарами не должны пересекаться с путями следования посетителей.

Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений.

Зоны приема пищи. Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее указанной в табл. 6.

45

Примечания:

1.Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

2.В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

3.3. Планировка обеденного зала

Планировка обращения. Анализ возможных передвижений посетителей и персонала необходим для того, чтобы определить оптимальность расстановки мебели. При планировании обращения следует стремиться гарантировать следующее:

–что необходимое оборудование расположено правильно;

–передвижения, оборудование и персонал используются наиболее эффективно;

–задержки и скопления народа находятся под контролем, беспокойство посетителей сведено кминимуму.

Направление обращения посетителей в учреждениях общественного питания зависит от стиля обслуживания. В дорогих ресторанах посетителей обычно встречают и провожают на место администратор или главный официант. В остальных случаях следует упростить посетителям их передвижениепутем:

–обеспечения свободных проходов от входа вобеденныйзал;

46

–помещения визуальных или вещественных барьеров для регулировки передвижений (ограничения, ширмы, цветочные композиции);

–расположения стоек с подносами, столовыми приборами так, чтобы они привлекали внимание.

Все барьеры должны быть достаточно высокими, выделяющимися, чтобы их можно было заметить в помещении, полном народа. Они не должны загораживать вид и в случае необходимости легко передвигаться.

Переход к стойке самообслуживания должен быть прямым и легкоузнаваемым. Меню и цены должны быть четко указаны. Постоянные цены − у входа. Кафетерий − у входа или после каждой секции. Иллюстрированные изображения помогают сделать выбор.

Следует обеспечить место для групп людей и очередей (линейное пространство – 55 см на человека в очереди).

При планировании основного обеденного зала целесообразно использовать метод моделирования. Моделирование помогает решить вопросы времени и пространства, такие как:

–использование оборудования и персонала;

–возможные задержки, очереди;

–занятие мест и смена посетителей;

–оптимальное расположение столиков.

Методы, применяемые в моделировании, включают: простое сведение данных в таблицы, компьютерные программы (фиксирующие наибольшие нагрузки в обслуживании), графическое представление.

При планировании обеденных залов учитываются нормы, приведенные в табл. 7, 8.

Таблица 7

Нормы средней площади на одного человека, используемые при планировке обеденного зала

47

Таблица 8

Величины, рекомендуемые для планирования обеденного зала

Примечание – Данные, приведенные без скобок, − это средние величины, установленные требования. Данные, указанные в скобках, − это абсолютный минимум.

Расположение зон обеденного зала

Обеденные залы с системой самообслуживания. В обеденных за-

лах с системой самообслуживания рациональное распределение потоков посетителей, размещение раздаточных линий входа, обеденных зон является важным условием быстрого обслуживания и общей комфортности предприятия. При системе самообслуживания планировка зала должна отвечать следующим требованиям:

–раздаточная располагается вблизи входа;

–потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться

спотоками, направляющимися от раздачи к обеденным столам;

–моечная располагается так, чтобы иметь свободный доступ из зала и быть около конвейера раздачи; путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основной линией потока посетителей;

–расстановка мебели должна обеспечивать обозреваемость зала и удобство подхода к обеденным столам.

48

Обеденные залы принято делить на залы «малой», «средней» и «большой вместимости». В определениях вместимости предлагается исходить из следующих норм обслуживания посетителей одной раздаточной: в залах до 100 мест требуется одна типовая линия прилавка длиной 6 − 6,5 м, с увеличением вместимости зала на каждые 75 мест устраиваются дополнительные раздаточные линии. Поэтому залы до 100 мест считаются залами малой вместимости, до 300 мест − средней и свыше 300 − большой вместимости.

Для залов малой вместимости рационально компактное расположение мест, пропорции залов близки к квадрату. Возможно использование фронтальной и угловой схем. Планировочные схемы залов малой вместимости с системой самообслуживания приведены на рис. 2.

д

Рис. 2. Планировочные схемы залов малой вместимости с системой самообслуживания:

а, б – с кассами в конце раздаточной; в – с отдельно стоящей кассой; г, д – с кассой, совмещенной с буфетом

49

Для залов средней вместимости (от 150 до 300 мест), при двух

иболее раздаточных, с целью избежания пересечения потоков предусматривают членение зала на зоны. Поэтому рекомендуется либо угловая планировочная схема (при размещении входа с угла), либо П-образная и глубинная схемы. Недостаток глубинной схемы, несмотря на ее широкое применение, − в удаленности раздаточной

ирасчлененности внутреннего пространства основным проходом. Выдвигая раздаточную в виде полуострова в сторону входа, можно сократить протяженность основного прохода, а двусторонней раздачей удобно разбить зал на зоны.

Размещение прилавков-раздаточных самообслуживания на площади обеденного зала − наиболее распространенный прием. Однако на примерах некоторых хорошо оборудованных предприятии питания видно, что прием отделения раздаточных от основного зала создает больший комфорт.

На рис. 3 приведены схемы размещения раздаточных в залах средней вместимости.

б

е

г

Рис. 3. Приемы размещения раздаточных самообслуживания в залах средней вместимости:

а– открыто взале с симметричным расположением секций;

б– с повтором секций и возможностью обгона; в – раздаточная отделена от зала; г – обеденный бар при входе совмещен сраздаточной;

д– раздаточная и бар образуют две обеденные зоны; е– раздаточная объединена с зоной столов

50