Bakaldina_proekt_vdizaine

ГЛАВА 2. КОМПЛЕКС ТРЕБОВАНИЙ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1.Общие требования к предприятиям общественного питания

ГОСТ Р 50762 – 2007 устанавливает комплекс общих требований, которым должны соответствовать все предприятия общественного питания независимо от вида и типа:

1.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

2.На предприятиях общественного питания должны выполняться

требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

3.Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена

втемное время суток.

4.Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

5.На предприятиях общественного питания должны быть преду-

смотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе

21

иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

7.При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать предписаниям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

8.Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

9.На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для их разворота в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

10.На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например, диетического, лечебнопрофилактического, детского питания и др.

11.Размещение производственных помещений и оборудования

вэтих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидеми- ологических норм и правил.

12.На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

22

2.2.Требования к размещению предприятий общественного питания

Успешность функционирования любого типа предприятия общественного питания зависит от таких факторов, как расположение

идоступность для определенной категории клиентов. На выбор потребителя могут оказать влияние следующие обстоятельства:

–определенная ситуация: дома, на работе, во время путешествия, на каникулах, в магазине при совершении покупки или при осмотре достопримечательностей;

–частный случай: поиск компании, деловых людей, тихого отдыха, изоляции, спокойствия или развлечений;

–жизненная необходимость: экономии средств, скорости, удобства, отдыха или бодрости, диетического или полноценного питания.

Точное расположение предприятия общественного питания может быть крайне важным при обслуживании нужд определенного рынка

исоздании достаточно большого объема продаж. Например, для того, чтобы добиться требуемого оборота, необходимо выгодное расположение предприятия на центральных улицах, желательно, около оживленных перекрестков, Сеть ресторанов в черте города рекомендуется располагать в коммерческих и туристских центрах с большой плотностью населения. Отдельные рестораны в черте города − в небольших помещениях, находящихся вдалеке от центральных улиц, в исторических местах, около местных достопримечательностей, привлекающих туристов. Рестораны за чертой города, как правило, располагаются недалеко от центров отдыха, в загородных клубах и отелях. Сеть ресторанов для туристов − вдоль автострад, в центрах по бытовому обслуживанию и т.д.

При размещении предприятия общественного питания в системе застройки города, поселка, населенного пункта следует соблюдать требования, определяемые рядом нормативных документов [10].

Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость)

испециализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) на генеральных планах городов, с учетом как нового строительства, так

иреконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

23

Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского (межселенного) обслуживания.

Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания должны размещаться относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризоваться, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных

иторговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных

иавтовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения

иприезжего контингента.

Предприятия питания, рассчитанные на 300 мест и свыше, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как кафе и специализированные закусочные, бары, магазины кулинарии, диетические и раздаточные столовые (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать либо встроенными в жилые дома, либо формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения (вместимостью от 100 мест и более) могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут быть также встроенными на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

24

В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50-ти посадочных мест, с режимом функционирования до 23 час. и без оркестрового сопровождения, а также магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 и кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

Предприятия питания допускается размещать в подземных пространствах при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений − в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.

Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать по заданию на проектирование. Примерные удельные площади участка приведены в табл. 1.

Таблица 1

Рекомендуемые площади земельных участков предприятий общественного питания различных вместимостей

Примечания:

1.Промежуточные величины площади участка принимать по интерполяции.

2.Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий питания следует уменьшать на 25, встроенно-пристроенных − до 50 %.

3.При реконструкции, приводящей к увеличению вместимости предприятия питания, или при приспособлении здания иного назначения для предприятия питания допускается принимать площади участка, сокращенные до функционально необходимых размеров.

25

На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением:

–зоны для посетителей, при необходимости – с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе;

–производственной зоны, куда могут входить: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала;

–стоянки для индивидуального автотранспорта.

Необходимость ограждения участка и степень его защиты от несанкционированного проникновения устанавливается заказчиком в задании на проектирование или проектом.

Площадки сезонного расширения, размещаемые со стороны проезжей части, должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.

На участке предприятия питания следует предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:

–открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;

–ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;

–материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.

Расстояния между зданиями предприятий питания и другими зданиями − жилыми, общественными, производственными − должны приниматься с учетом противопожарных расстояний.

Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.

26

Требования к парковке варьируются в зависимости от типа предприятия общественного питания, его расположения и стандартов местной планировки.

Расчетное количество машино-мест принимается с дифференциацией по типу и классу предприятия питания в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

Количество машино-мест по типу и классу предприятия питания

Примечания:

1.При размещении предприятия питания в центральной планировочной зоне,

атакже для реконструируемых зданий, допускается сокращение расчетного количества машино-мест на 10 %.

2.Для кафе общегородского значения допускается предусматривать по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале.

3.Допускается устройство встроенных автостоянок (без обслуживания автомобилей) с учетом требований.

4.Необходимость площадки для стоянки автомобилей, мотоциклов и велосипедов, размещаемой вблизи других типов предприятий питания, определяется заданием на проектирование или проектом.

Площадка для стоянки автомобилей и мотоциклов должна располагаться не далее 200 м от здания.

2.3.Величина предприятия общественного питания

иколичество посадочных мест

Нормы по рекомендуемым величинам предприятий общественного питания и количеству посадочных мест определяются ГОСТ Р 50762 – 95 и Справочным пособием к СниП 2.08.02−89 – «Проектирование предприятий общественного питания».

Величина предприятий общественного питания характеризуется

количеством мест в обеденных залах. Величина магазинов кулинарии − размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.

Площади предприятий общественного питания в зависимости от его типа и градостроительного назначения приведены в прил. А данного учебного пособия.

27

Рекомендуемые площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания представлены в табл. 3.

Таблица 3

Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Примечание − Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданию на проектирование.

Регламентированное количество посадочных мест для каждого типа предприятия общественного питания приведено в табл. 4.

Таблица 4

Количество посадочных мест для каждого типа предприятия общественного питания

28

Окончание табл. 4

2.4. Функциональные помещения

Предприятие общественного питания − это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:

–помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;

–помещения, непосредственно связанные с приготовлением пи-

щи: производственные цеха и помещения, складские, административ- но-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования.

В прил. Б даются минимально допустимые нормативы площадей

вцелом по группам помещений в соответствии с упомянутой выше

29

дифференциацией по функциональным признакам для различных типов предприятий питания.

В структуре предприятия при проектировании каждой из обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.

Производственные помещения. При размещении производст-

венных помещений на предприятиях питания соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организации сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, устанавливаемым в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.

Овощной цех. Здесь осуществляется первичная обработка овощей

иизготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. К нему относятся калибровочные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, картофелечистки, овощерезки

ииные средства малой механизации.

Мясной цех. Его назначение − производство различных видов полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных

30