Bakaldina_proekt_vdizaine

Различаются следующие приемы размещения баров (рис. 22, 23):

–вдоль стены, с расположением оборудования и дополнительных емкостей за спиной бармена или в одном ряду;

–примыкающие к стене торцовой частью;

–в углу помещения, в нише или перед смещенными стенами;

–свободно стоящие;

–стойки на два помещения и т. д.

Рис. 23. Бары. Схемы планов:

а– стойка перед стеной; б – на два помещения; в – И-образная стойка;

г– круглый отдельно стоящий бар; д – з – угловое решение

Приемы встроенного размещения баров − наиболее экономичные, поэтому рекомендуются для небольших залов. Отдельно стоящие бары, имеющие пластическую объемную форму, применимы в больших залах.

При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь следующие формы: квадратную, прямоугольную, круглую, овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

При размещении баров в отдельных помещениях там предусматривают группы столов, стульев или кресел.

71

ГЛАВА 4. МЕБЕЛЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. Виды мебели и оборудования

Каждое помещение или функциональную зону оборудуют в соответствии с их назначением:

–обеденные залы − столами, стульями, креслами, барными стой-

ками;

–раздаточные линии − специализированными прилавками, охлаждаемыми и подогреваемыми витринами, мармитами, столами для подносов и т. п.;

–вестибюли и гардеробы − вешалками, барьерами, креслами для отдыха, журнальными столами и т. д.

Вся мебель, применяемая в торговых помещениях предприятий питания, в зависимости от функционального назначения подразделяется на изделия с одной функцией (столы, стулья, кресла) и с несколькими функциями (серванты, стойки и т. д., табл. 10).

Таблица 10

Виды мебели, применяемой в помещениях предприятий общественного питания

72

По размещению в помещении оборудование подразделяется на передвижное и стационарное. К передвижному оборудованию относятся столы, стулья, кресла, серванты, тележки и т.д.; к стационарному − стойки кафетерийные, барные, буфетные, пристенное оборудование для хранения посуды и продуктов, разделительные экраны, специализированные прилавки, витрины.

4.2. Оптимальные габариты изделий

Оптимальные размеры оборудования для предприятий общественного питания определяют с учетом ряда факторов, важнейшими из ко-

торых являются: рост и пропорции человека, рациональное размещение хранимых предметов, назначение изделий. Кроме того, эти разме-

ры должны быть тесно увязаны с параметрами помещений, соответствуя типу предприятий и форме обслуживания.

Мебель для предприятий общественного питания отличается по своим функциям от бытовой мебели условиями эксплуатации: на предприятиях различных типов мебель используется населением всех ростовых групп одновременно и т. д.

73

Для определения оптимальных размеров оборудования учитывают обеспечение удобств наибольшему числу посетителей.

Основные функциональные размеры мебели для предприятий общественого питания определяются следующими нормативными документами:

–ГОСТ 17524.1-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры столов.

–ГОСТ 17524.2-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры мебели для сидения.

–ГОСТ 17524.4-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры сервантов официантских.

–ГОСТ 17524.5-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры стоек барных, кафетерийных, буфетных.

–ГОСТ 17524.8-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры тележек.

Столы. Изделия, применяемые в столовых, кафе, ресторанах, имеют ряд особенностей, свойственных условиям эксплуатации на предприятиях данных типов. Для столовых нужна мебель, которая предназначена для быстрого − в течение 15 − 20 мин. – принятия пищи. Поэтому размер крышки стола, предназначенного для одного человека, должен позволять одновременно разместить посуду со всеми блюдами сразу (например, закуска, первое, второе блюдо, сладкое, хлеб), а также специи и салфетки (рис. 24).

Для кафе с обслуживанием официантами и кафе с узкой специализацией (типа кафе-мороженое) размер крышки стола для одного человека должен учитывать принятую сервировку и одновременное размещение посуды с одним − двумя блюдами, а также учитывать нахождение на каждом столе специй, салфеток, цветов и т.д.

Для кафе типа кафе-отдых и т. п., где время посещения значительно увеличивается, мебель должна создавать больший комфорт, чем в обычных кафе, и соответствовать ресторанной мебели.

Для ресторанов нужна более комфортабельная мебель, в соответствии с классом ресторана, но функциональные размеры мебели для всех ресторанов могут быть одинаковы. Размеры крышек столов − обширнее, чем в столовых и кафе, а посетитель должен иметь больший фронт и площадь стола на одно место, учитывая принятую сервировку и формы обслуживания в ресторанах.

74

Площадь стола на одного посетителя при разнообразных вариантах расстановки мебели должна быть следующей:

–для столовых и кафе (с самообслуживанием) − 0,20 − 0,24 м2;

–кафе (с обслуживанием официантами) − 0,12 − 0,18 м2;

–ресторанов − 0,25 − 0,29 м2;

–кафетериев и закусочных − 0,12 − 0,18 м2;

–баров − не менее 0,15 м2.

б

а

в

г

Рис. 24. Соответствие размеров крышек обеденных столов габаритам размещаемых предметов:

а– габариты посуды; б – размещение посуды на столе в столовых;

в– то же, в кафе; г – то же, в ресторанах

Размеры посадочного места за столом (ГОСТ 17524.1-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры столов) определяются в соответствии с табл. 11 и рис. 25.

Расстояние между ножками стола для установки стула или кресла должно быть не менее:

–520 мм − для столовых и кафе;

–590 мм − для ресторанов.

75

Примечание – Допускается для кафетериев и закусочных, при приеме пищи стоя, размер посадочного места за столом не менее 500×300 мм.

Рис. 25. Размеры посадочного места за столом

Учитывая технологические особенности столовых, кафе, ресторанов, баров и т. д., фронт стола, предназначенный для одного человека, можно рекомендовать следующим: в столовых и кафе (с самообслуживанием) 550 − 600 мм; в кафе (с обслуживанием официантами) и ресторанах − не менее 600 мм; в кафетериях, закусочных и барах

– 550 − 600 мм. Размеры крышек обеденных столов зависят от групп обедающих и должны иметь необходимый фронт и площади стола.

Для столовых и кафе ширину всех крышек прямоугольных обеденных столов предпочтительно иметь 800 мм из расчета 400 мм на одного человека; длину четырех-, шести- и восьмиместных прямоугольных столов − соответственно 600, 1200, 1800 мм, а размеры четырехместного квадратного стола − 900×900 мм.

Для кафе с обслуживанием официантами и кафе с узкой специализацией (типа кафе-мороженое) предпочтительно иметь ширину всех

76

прямоугольных столов 600 мм из расчета 300 мм на одного человека; длину двух- и четырехместных прямоугольных столов – 600, 1200 мм, т. е. 600 мм фронта стола на одного человека, а диаметр крышек круглых столов– 600 − 750 мм.

Для ресторанов рекомендуется ширина крышек всех прямоугольных столов 850 мм, из расчета 425 мм на одного человека; длина двух-, четырех- и шестиместных прямоугольных столов − 600, 1300, 1900 мм; крышки четырехместных квадратных столов размером 1000×1000 мм, а диаметр четырех- и шестиместных круглых столов − 1100, 1400 мм (рис. 26).

Рис. 26. Размеры наиболее распространенных типов столов:

а– для столовых и кафе самообслуживания; б – для кафе

собслуживанием официантами; в – для ресторанов

77

Для банкетных и фуршетных столов при фронте стола, принятом в ресторанах, необходима большая ширина, крышки этих столов можно рекомендовать 1300х1000 мм, а высоту − для банкетных − 720 мм, для фуршетных − 1000 мм.

Для кафетериев ширина прямоугольных столов рекомендуется 600 мм при длине четырехместного стола 1200 мм, шестиместного – 1800 мм.

Для буфетов, баров, кафетериев рекомендуется иметь фронт стойки на одного человека 600 мм.

Удобное положение человека при приеме пищи зависит от высоты стола, расстояния от пола до нижнего края конструкции, размера фронта, глубины и площади стола на одно место (рис. 27 – 28). Это расстояние позволяет удобно разместить ноги сидящему за столом человеку. Высота подстолья при этом равна 610 мм.

Рис. 27. Размеры столов для столовых, кафе, ресторанов при приеме пищи сидя

Для обеспечения удобного положения человека за столом необходимо выдержать определенную разность высот крышки стола и сиденья стула (дифференциация), которая в современной практике при-

нята (H − h) 280 − 310 мм.

Рис. 28. Размеры столов для кафетериев и закусочных при приеме пищи стоя (размер 680 min – расстояние от пола до верхней кромки полки)

Расстояние от пола до рабочей плоскости официантского стола должно быть 730 мм.

78

Размеры крышек подсобных столов для столовых и кафе предпочтительно иметь размером 600×800 мм, а сервировочных для кафе и ресторанов − 400×600 мм при высоте столов 720 мм (рис. 29, 30).

Рис. 29. Размер рабочей плоскости официантского стола

Рис. 30. Примеры различных видов столов для предприятий общественного питания

79

Мебель для сидения. Ресторанные стулья, кресла, барные табуреты и т. д. должны быть не только удобными при неподвижном положении человека, но и обеспечивать ему необходимую свободу движений во время посадки за столом, еде, отдыхе, выходе из за стола и т. д. Удобное положение человека на стуле и кресле зависит от высоты, ширины и глубины сиденья, расстояния перегиба спинки от плоскости сиденья, а также высоты спинки стула над плоскостью сиденья, высоты и длины локотника, угла отклонения спинки и наклона сиденья.

Стулья в столовых, так же, как и столы, должны иметь оптимальные размеры, чтобы обеспечить наиболее экономичное использование площади самого массового типа предприятия питания. Размеры сиденья стульев рекомендуются 380 – 450×350 − 440 мм; высота перегиба спинки от плоскости сиденья – 165 − 200 мм, высота спинки (высокой) над плоскостью сиденья – 400 − 410 мм. Высота плоскости сиденья для всей мебели, предназначенной для комплектации со столами, имеющими высоту 720 мм, рекомендуется 420 − 440 мм (рис. 31).

Рис. 31. Функциональные размеры:

а – стульев; б − кресел

Размеры ресторанных кресел должны обеспечивать больший комфорт, чем в столовых и кафе. Поэтому рекомендуются такие размеры: ширина сидений – 430 − 500 мм, глубина – 420 − 500 мм при высоте 420 − 440 мм (рис. 32); высота спинки − та же, что и для стульев; высота локотников – 180 − 200 мм, длина локотников − не менее 250 мм, но не более 430 мм; угол отклонения спинки − не более 100°.

80