Bakaldina_proekt_vdizaine

–методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан обслуживания по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

–составу и назначению помещений − стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар − предприятие общественного питания, оборудованное бар-

ной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

–по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания − бар винный, пивной (паббар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, су- ши-бар и пр.;

–специфике обслуживания потребителей и организации досуга (развлечений) – видеобар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

–местонахождению − в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, куль- турно-развлекательных и спортивных объектах, зонах отдыха;

–интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Кафе − предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

–по ассортименту реализуемой продукции − неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, ка- фе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

–обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера − молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

–местонахождению − в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, куль- турно-развлекательных и спортивных объектах, зонах отдыха;

11

–методам и формам обслуживания − с обслуживанием официантами и самообслуживанием;

–времени функционирования − постоянно действующие и сезон-

ные;

–составу и назначению помещений − стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая − предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

–по ассортименту продаваемой продукции − столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

–обслуживаемому контингенту и интересам потребителей − столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

–местонахождению − столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, вре-

менного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха

ипр.;

–организации производства продукции − работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, сто- ловые-раздаточные.

Закусочная − предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

–по составу и назначению помещений − стационарные и передвижные;

–времени функционирования − постоянно действующие и сезон-

ные.

Предприятие быстрого обслуживания − предприятие общест-

венного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеат-

12

рах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Данные предприятия могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

–по ассортименту реализуемой продукции − неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

–составу и назначению помещений − стационарные и передвиж-

ные;

–времени функционирования − постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, где могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или

взоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей, в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет – это предприятие общественного питания, находящееся

вжилом или общественном здании, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары.

Буфеты различают:

–по местонахождению − в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

–составу и назначению помещений − стационарные и передвиж-

ные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах

ит.п.);

–времени функционирования − постоянно действующие и сезон-

ные.

13

Кафетерий – это предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня – это предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания − официантами.

Магазин кулинарии – это предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные

икондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазины кулинарии различают по местонахождению − общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»:

мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса − «люкс», «высший»

и«первый». Каждый из классов должен соответствовать следующим требованиям:

–«люкс» − широкий выбор предоставляемых услуг, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, обширный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, большой выбор

14

заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

–«высший» − большой выбор предоставляемых услуг, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд

иизделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность

иоригинальность интерьера;

–«первый» − определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий

инапитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить:

–на услуги питания;

–услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

–услуги по организации потребления и обслуживания;

–услуги по реализации продукции;

–услуги по организации досуга;

–информационно-консультационные услуги;

–прочие услуги.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов предприятия общественного питания нередко оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. Количество видов ус-

15

луг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико, и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

По характеру производства предприятия общественного питания делятся:

–на заготовочные;

–доготовочные;

–раздаточные.

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться как в самостоятельном управлении, так и представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общест-

венного питания могут быть универсальными и специализированными.

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья, а специализированные – только из определённого.

В зависимости от контингента обслуживания предприятия общественного питания делятся на две основные группы: первая − все виды общедоступных (открытых) предприятий: столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. д., предназначенные для обслуживания населения; вторая − предприятия, обслуживающие определенные группы населения по месту работы, учебы или отдыха: столовые и буфеты заводов, учреждений, школ, детских садов-ясель, санаториев и т. д.

16

По характеру обслуживания предприятия общественного питания можно разделить на две категории: рассчитанные на массовое, быстрое обслуживание посетителей и ориентированные на длительное пребывание и отдых.

Кчислу первых относят столовые, кафе, закусочные, отличающиеся высокой пропускной способностью. На предприятиях этого типа применяют систему самообслуживания и другие прогрессивные виды: свободный выбор блюд при определенной оплате независимо от их набора (шведский стол), предварительную сервировку стола, использование конвейера для подачи блюд и сбора посуды.

На длительное пребывание посетителей рассчитаны рестораны, специализированные кафе, бары и другие предприятия питания, в которых можно не только пообедать или поужинать, но и послушать музыку, увидеть театрализованные представления, потанцевать или отдохнуть в тихой обстановке.

По специализации предприятия общественного питания могут подразделяться на предприятия общего типа, специализированные

икомплексные.

Кпредприятиям общего типа относят столовые, рестораны, кафе с широким ассортиментом блюд и напитков, домовые кухни, обслуживающие большой круг посетителей.

Специализированные предприятия отличаются от предприятий общего типа ограниченным, специфическим набором блюд. К ним относят рестораны и кафе с национальной кухней, кафе-молочные, шашлычные и др. В зависимости от контингента посетителей и ассортимента блюд кафе могут быть молодежные, детские, кафекондитерские, кафе-мороженое и т. д.

Комплексные предприятия общественного питания представляют собой сочетание различных типов предприятий, имеющих единый комплекс производственно-складских и административных помещений. Комплексное предприятие может состоять из ресторана и столовой, кафе и закусочной, магазина кулинарии или бара в различном соединении и с разной вместимостью. Создание комплексов позволяет, помимо экономии и более рационального использования подсобных площадей, усовершенствовать и механизировать производственный процесс и обслуживание посетителей.

Методы и формы обслуживания. Методы обслуживания потре-

бителей − это способы реализации потребителям продукции общест-

17

венного питания. Различают два основных метода обслуживания: обслуживание с помощью официанта либо бармена, буфетчика и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

–реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

–обслуживание пассажиров в пути следования;

–реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

–организация обслуживания официантом (барменом) на дому. На предприятиях общественного питания применяются следую-

щие методы обслуживания:

–самообслуживание;

–обслуживание официантами, барменами;

–комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание с помощью официантов применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, где создание комфорта играет большую роль, ведь эти предприятия предназначены не только для осуществления услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

18

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – с обслуживанием официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают

полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях

иучебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв

ипитание организовано через комплексные завтраки и обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, а после еды уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом заключается в расчете за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями и освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем произво-

19

дится одним работником. Такая форма обслуживания применяется

вбуфетах, закусочных, а также при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги

вкопилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

20