Bakaldina_proekt_vdizaine

Приемлемый уровень шума в ресторане, баре зависит от типа заведения, его расположения и других обстоятельств. Звуки, производимые в комнате (передвижения, действия, беседы), помогают создать атмосферу уверенности и открытости, как и некоторые шумы приемлемой громкости. Контроль шума необходим, если он раздражает или заглушает речь. Высокий уровень шума в большом помещении кафетерия или ресторана усугубляется сам собой: люди говорят громче, чтобы услышать друг друга.

Приемлемый уровень шума, смешивающийся с речью, включает шумы частотностью примерно 1000, 2000 и 4000 HZ. В таких условиях, чтобы быть услышанным, человек должен говорить на 6 дБ громче, чем окружающий его шум. Примерная громкость речи по отношению к расстоянию равна: дружеский разговор близких людей – 44 − 69 дБ, нормальная речь – 50 − 70 дБ, повышенный голос (несколько голосов) – 56 − 81 дБ.

Другие факторы, составляющие приемлемость уровня шума, включают следующие данные: расположение (город, загород), время (полдень или вечер), характер шума (один или несколько источников шума), повторяемость (частота) и условия (близость источника шума).

Сопровождающие шумы определяются уровнем шума, который считается по кривой частоты, и составляет от 63 до 8000 HZ (более чувствительны шумы высоких частот (табл. 20).

Источники шума. Контакт жесткой поверхности с упавшим предметом может привести к резким шумам и вибрациям. Контроль шумов включает:

–поглощающие звук покрытия (ковры, винил) и прокладки (защитные полосы);

–предотвращение вибраций при помощи использования эластичных материалов под передвижными крышками прилавков.

121

Кроме шумов внутри комнаты, к наиболее раздражающим шумам относятся:

–внешние: транспорт, самолеты, железные дороги;

–смежные: приготовлениепищиимытьепосуды;

–от использования оборудования: кондиционеры воздуха и вентиляция.

Уровень шума в городе зависит от ситуации, отдаленности от дороги и уровня защиты. Средний уровень шума транспорта в дневное время показан в табл. 21.

Таблица 21

Средний уровень шума транспорта в дневное время

Внешние шумы проходят внутрь помещения при помощи воздушных вибраций, или резонанса, включая низкочастотные звуковые волны. Изоляция шума осуществляется при помощи звуконепроницаемых окон, отгороженных звукопоглощающим экраном выходов и передних, правильного расположения вентиляционных люков.

Резонанс уменьшается при помощи дополнительной массы или веса конструкции, разделяющей внутреннее и внешнее пространства и поглощающей резонанс благодаря использованию поглощающего звук материала.

Поглощение звука. Такое явление особенно важно в больших помещениях (эхо) для достижения более приватной, спокойной атмосферы. Акустические характеристики комнаты меняются в зависимости от количества посетителей. Желательно наличие поглотителей звука.

Поглощение звука обычно осуществляется с помощью факторов, приведенных в табл. 22.

122

Акустические системы. Обычно колонки данной системы вмонтированы в потолок, где защищаются решетками в форме конуса. В более крупных помещениях колонки располагаются по углам комнаты, так идет прямой сигнал. Конусные громкоговорители распространяют звук на 45° и на площадь 2×1,5 м (в высоту). Установка не должна вибрировать и должна быть доступна. Необходим контроль громкости звука.

123

ЛИТЕРАТУРА

1.ГОСТ 12.1.004−91. ССБТ Пожарная безопасность. − Введ. 1996−01−01. − М.: Изд-во стандартов, 1995. − 68 с.

2.ГОСТ 17524.1-93. Мебель для предприятий общественного пи-

тания. Функциональные размеры столов. − Введ. 01 − 01 − 1995. − Минск.: Изд-во стандартов, 1994. − 6 с.

3.ГОСТ 17524.2-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры мебели для сидения. − Введ. 01 − 01

−1995. − Минск.: Изд-во стандартов, 1994. − 6 с.

4.ГОСТ 17524.4-93. Мебель для предприятий общественного пи-

тания. Функциональные размеры сервантов официантских. − Введ.

01− 01 − 1995. − Минск.: Изд-во стандартов, 1994. − 6 с.

5.ГОСТ 17524.5-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры стоек барных, кафетерийных, бу-

фетных. − Введ. 01 − 01 − 1995. − Минск.: Изд-во стандартов, 1994. − 6 с.

6.ГОСТ 17524.8-93. Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры тележек. − Введ. 01 − 01 − 1995. − Минск.: Изд-во стандартов, 1994. − 6 с.

7.ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины

иопределения. − Введ. 01 − 01 − 2011. − М.: Стандартинформ, 2010. − 16 с.

8.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Кла-

ссификация предприятий общественного питания. − Введ. 01 − 01 − 2009. − М.: Стандартинформ, 2008. − 19 с.

9.ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. − Введ. 01 − 01 − 2011. − М.: Стандартинформ, 2010. − 19 с.

10.Проектирование предприятий общественного питания. Спра-

вочное пособие к СНиП 2.08.02−89. − 1995. − М.: Строй-издат, 1992.

−109 с.

11.СНиП 23−05−95. Естественное и искусственное освещение. −

Введ. 01 − 01 − 1996. − М.: Изд-во стандартов, 1995. − 70 с.

12.Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: учебник для технол. отд-ний техникумов / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. − М.: Экономика, 1982.− 144 с.

124

13.Денисовa, H.И. Ресторанный интерьер / Н.И. Денисова. – M.:

Экономика, 2004. – 372 с.

14.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Изд-кий центр «Академия», 2003. – 248 с.

15.Костас, К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас. – М.:Ресторанные ведо-

мости, 2008. − 576 с.

16.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – M.: Деловая литература, 2002. – 214 с.

17.Лоусaн, Л. Рестораны. Клубы. Бары: плaнировaние, дизайн, управление / Лоусан Лоуренс. – M.: ТК Велби, Проспект, 2008. – 392 с.

125

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Площади групп помещений предприятий общественного питания

126

Окончание табл. А.1

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой – при обслуживании официантами.

3. При проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

4. В молодежном кафе следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; в детском кафе – помещение для игр – 0,24 м2 на одно место в зале.

5. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6 – 12 м2.

127

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий, меньше их указанной вместимости, применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для пивных баров над чертой даны площади при хранении пива в изотермических емкостях, под чертой – при хранении пива в бочках.

128

Таблица А.3

Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания

Примечания:

1.Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2.При изготовлении мучных изделий на предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15 %.

3.При работе специализированных закусочных с обслуживанием официантами следует предусматривать буфет площадью не менее 6 м2.

129

Таблица А.4

Площади групп помещений в столовых высших учебных заведений

Примечания

1.В столовых, размещаемых в зданиях учебных заведений или соединенных

сними крытыми переходами, вестибюль и гардеробные следует проектировать в соответствии со СНиП 2.09.04-87.

2.В столовых не менее 20 % мест следует предусматривать для диетического

питания. При количестве мест диетического питания 100 и более следует предусматривать помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и кабинет врача площадью 9 м2.

Таблица А.5

Площади групп помещений столовых-раздаточных

130