4.4. Карта вин и коктейлей ресторана

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.

Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

После указанных предложений в карту включают смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятия «средства информации».

2. Какие средства информации относятся к наружной рекламе?

3. Перечислите средства внутренней рекламы.

4. Какие виды меню применяют в ресторанах? Охарактеризуйте их.

5. Сформулируйте основные принципы, используемые при составлении меню.

6. Укажите порядок расположения блюд и закусок в меню.

7. Дайте определение понятия «карта вин».

8. Какие напитки указываются в карте коктейлей?

9. Перечислите коктейли, способствующие возбуждению аппетита.

5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане

5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели

Процесс обслуживания состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции:

• ежедневная уборка помещений;

• расстановка мебели;

• проверка подсобных столов, сервантов, тележек, барной стойки, витрин;

• получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

• проведение предварительной сервировки столов;

• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, батарей и т.д., а затем протирают полы в залах. Если полы покрыты коврами, то сначала проводят сухую уборку помещений, затем – влажную. Заканчивают уборку за два часа до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается с уборки помещения. Они протирают серванты, стулья, столы, светильники, подсобные столы. Последние накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках – раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, и т. д. Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод их расстановки. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками. Существуют следующие варианты расстановки мебели в зале: по диагонали, рядами, шахматная, комбинированная, в углах, нишах, кабинах.

В залах обслуживания размещают столы, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их – в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. От стен столы ставят на расстоянии 10 – 20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, белье.

При бригадной ответственности посуду, приборы и белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.

При получении посуды, приборов, белья обращают внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – недеформированными, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой и, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке держат за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке потирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки и горчичницы наполняют на 3/4 объема просеянной солью и горчицей, перцем, перечницу – наполовину сухим перцем. Пепельницы чистят после каждого обслуживания вне зала.