- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика процесса обслуживания
- •1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •1.2. Классификация и характеристика форм
- •1.3. Организация процесса самообслуживания
- •1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Контрольные вопросы
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •2.1. Виды торговых помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Интерьеры залов
- •2.4. Оборудование залов
- •Контрольные вопросы
- •3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
- •3.1. Характеристика столовой посуды
- •3.2. Характеристика столовых приборов
- •3.3. Характеристика столового белья
- •Контрольные вопросы
- •4.1. Средства информации об услугах общественного питания
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •4.3. Виды меню
- •4.4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Контрольные вопросы
- •5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане
- •5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели
- •5.2. Общие правила сервировки стола
- •5.3. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.4. Виды и формы складывания салфеток
- •Контрольные вопросы
- •6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.4. Расчет с потребителями
- •Контрольные вопросы
- •7. Особенности подачи закусок, блюд,
- •7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
- •7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд
- •7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий
- •7.4. Правила поведения за столом
- •Контрольные вопросы
- •8. Обслуживание приемов и банкетов
- •8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
- •8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
- •8.4. Прием-фуршет
- •8.5. Прием-коктейль
- •8.6. Банкет-чай
- •Контрольные вопросы
- •9. Специальные формы организации питания
- •9.1. Обслуживание по типу шведского стола
- •9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
- •9.4. Современные формы обслуживания
- •9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
- •9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Контрольные вопросы
- •10. Организация обслуживания иностранных туристов
- •10.1. Типы туристов
- •10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим туристов
- •10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
- •Контрольные вопросы
- •11. Организация обслуживания гостей
- •11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •11.3. Транширование и фламбирование блюд
- •11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Контрольные вопросы
- •12. Организация труда обслуживающего
- •12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
- •12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала
- •Контрольные вопросы
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •302020, Г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовывать питание в номерах гостиницы, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10 % суммы счета.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 часов и заканчивают в 22 – 23 часа с перерывом.
В зависимости от расположения номеров могут выделяться специальные помещения для официантов, которые обслуживают проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов и т.д.
Прием заказов должен фиксироваться в книге предварительных заказов, где указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять.
При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону, приходит в номер и уточняет, был ли вызов. Затем при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое доставляет в номер.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиниц в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой. Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тумбочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскладывает салфетки. На них он перекладывает предметы сервировки блюд и напитков. После того как подача заказа завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся посуду в поэтажный буфет.
9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
совещаний
Участников съездов, форумов, конференций, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Численность обслуживающего персонала рассчитывают, исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить не более восьми посетителей. Столы сервируют заранее: официанты ставят на них бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб и другие продукты в зависимости от вида обслуживания. Организация питания участников съезда по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.
Для ускорения обслуживания применяют предварительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов и ужинов. Меню раскладывают на столах, и клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 минут, а на обед – до 45 минут.