3.2. Характеристика столовых приборов

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (ветчина жареная, блины и т.д.). Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа; предназначен для десерта. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используется при подаче салата.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора (нового серебра) и серебра.

Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними.

Приборы из мельхиора изготавливаются из сплава (65 % меди, 23 % цинка, 12 % никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра.

Серебряные приборы изготавливаются из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового серебра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе.

Столовые приборы из мельхиора и серебра используются в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

- безопасность использования;

- прочность и долговечность;

- соответствие общему стилю предприятия;

- возможность мытья в посудомоечной машине;

- стабильность ассортимента в течение длительного времени.

3.3. Характеристика столового белья

На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. В ресторанах, кафе, барах с помощью салфеток создаются художественные композиции, и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделий. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Маркировку осуществляет материально ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия. Хранят белье в отдельном помещении. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешается.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда – нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера – однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов.

Скатерти. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются большей прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов. К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного использования.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти – напероны – для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые – прохладными. Скатерти могут выпускаться отдельно, а также в комплекте с салфетками или наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза – хлопок – полиэстер). Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Она оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см – для круглых столов.

Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и длиной 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров – от 4,5 до 6 м.

Фуршетные скатерти («юбки») – разновидность банкетных, – как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается лента.

Салфетки. Салфетки изготовляются преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32 32 см используют для завтрака. Салфетки столовые разме- ром 46 46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50 50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40 80 см используется для подачи блюд.

Полотенца. Для полирования посуды и приборов изготовляются полотенца размером 100 40 см из хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.