8.5. Прием-коктейль

Прием-коктейль – это вид приема, когда все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

Прием-коктейль организуют при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций. Такие приемы устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются один-два часа.

Преимущества приема-коктейля состоят в следующем:

• не требуются крупные денежные затраты;

• не арендуются большие ресторанные залы;

• предоставляется возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8 – 12 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. Горячие закуски включают в меню в количестве трех-четырех наименований. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или «юбками» почти до пола. Длина стола – от 2 до 4 м, ширина – 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки для вина, крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки для коктейлей. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом.

Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй – закуски.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива. За 15 – 20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема.

Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское, а в конце приема – горячие напитки (кофе черный, чай).

8.6. Банкет-чай

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 19 ч. Продолжительность его не более двух часов, количество участников – 6 – 12 человек, но может быть и больше (30 – 40). Обслуживание банкета чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8 – 10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по четыре – шесть человек. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки размером 35 35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти.

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или десерт под карамелью, а также небольшие бутерброды, мучные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, горячие напитки. Из прохладительных напитков может быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных – десертные вина, ликеры, коньяк.

Для сервировки банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки и вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4 – 6 шт. рядом с вазой с фруктами. В центре стола ставят вазу, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке ставят варенье. Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).

Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее – остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны. Подав чай, официанты предлагают гостям ликер, который наливают в ликерные рюмки. Наполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматривается подача табачных изделий. Дамам сигареты следует подавать в сигаретницах, которые ставят на маленький поднос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Официант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант подходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.