- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика процесса обслуживания
- •1.1. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •1.2. Классификация и характеристика форм
- •1.3. Организация процесса самообслуживания
- •1.4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Контрольные вопросы
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •2.1. Виды торговых помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Интерьеры залов
- •2.4. Оборудование залов
- •Контрольные вопросы
- •3. Характеристика столовой посуды, приборов, белья
- •3.1. Характеристика столовой посуды
- •3.2. Характеристика столовых приборов
- •3.3. Характеристика столового белья
- •Контрольные вопросы
- •4.1. Средства информации об услугах общественного питания
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •4.3. Виды меню
- •4.4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Контрольные вопросы
- •5. Подготовка к обслуживанию потребителей в ресторане
- •5.1. Подготовка торгового зала, посуды, мебели
- •5.2. Общие правила сервировки стола
- •5.3. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.4. Виды и формы складывания салфеток
- •Контрольные вопросы
- •6. Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале ресторана
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •6.4. Расчет с потребителями
- •Контрольные вопросы
- •7. Особенности подачи закусок, блюд,
- •7.1. Последовательность и правила подачи холодных блюд
- •7.2. Правила подачи первых и вторых горячих блюд
- •7.3. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий
- •7.4. Правила поведения за столом
- •Контрольные вопросы
- •8. Обслуживание приемов и банкетов
- •8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа
- •8.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •8.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием
- •8.4. Прием-фуршет
- •8.5. Прием-коктейль
- •8.6. Банкет-чай
- •Контрольные вопросы
- •9. Специальные формы организации питания
- •9.1. Обслуживание по типу шведского стола
- •9.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,
- •9.4. Современные формы обслуживания
- •9.5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •9.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном
- •9.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •9.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •9.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Контрольные вопросы
- •10. Организация обслуживания иностранных туристов
- •10.1. Типы туристов
- •10.2. Требования к предприятиям питания, обслуживающим туристов
- •10.3. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •10.4. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане
- •Контрольные вопросы
- •11. Организация обслуживания гостей
- •11.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •11.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •11.3. Транширование и фламбирование блюд
- •11.4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Контрольные вопросы
- •12. Организация труда обслуживающего
- •12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу
- •12.2. Факторы, влияющие на условия и рациональную
- •12.3. Методы организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Графики выхода на работу обслуживающего персонала
- •Контрольные вопросы
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •302020, Г. Орел, Наугорское шоссе, 29.
Контрольные вопросы
1. Перечислите требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
2. Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала.
3. Основные направления совершенствования организации труда обслуживающего персонала.
4. Укажите методы организации труда обслуживающего персонала.
5. Какие функции осуществляет менеджер торгового зала?
6. Обоснуйте преимущества бригадной формы организации труда официантов.
7. Какие графики выхода на работу обслуживающего персонала применяют на предприятиях общественного питания?
7. Как подразделяется основное время работы официантов?
8. В каких случаях применяются графики прерывного и неполного рабочего дня?
ЛИТЕРАТУРА
Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.
Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.
Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет, налогообложение / В.Б. Гуккаев. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.
Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. – 320 с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 384 с.
Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002. – 416 с.
Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с. – (Серия «Современные ресторанные технологии»).
Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания / Х. Ридель. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352 с.
Учебное издание
Артемова Елена Николаевна
Козлова Светлана Юрьевна
Мясищева Нина Викторовна
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Учебное пособие
Редактор Т.Д. Васильева
Технический редактор Т.П. Прокудина
Орловский государственный технический университет
Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г.
Подписано к печати 29.10.2007 г. Формат 60x84 1/16.
Печать офсетная. Уч.-изд. л. 8,5. Усл. печ. л. 8,0. Тираж 50 экз.
Заказ №________
Отпечатано с готового оригинал-макета
в ООО «СтройИндустрияИнвест»,