Контрольные вопросы

1. Общие правила подачи холодных и горячих закусок.

2. На какие виды подразделяют супы?

3. Особенности подачи вторых блюд.

4. Как подают сладкие блюда и кондитерские изделия?

5. Правила подачи холодных и горячих напитков.

6. Что такое этикет и какие правила поведения за столом вы знаете?

8. Обслуживание приемов и банкетов

8.1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа

на их обслуживание

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим.

Дневные дипломатические приемы:

• прием-рабочий завтрак устраивается в 8.00 – 8.30 ч и длится не более часа;

• приемы – бокал шампанского и бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда или отъезда иностранной делегации, начинаются в 12 ч и заканчиваются к 13 ч, проводятся стоя;

• прием-завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Его продолжительность – полтора часа, из которых 45 – 60 мин гости проводят за столом, а 15 – 30 мин – за кофе или чаем.

Вечерние дипломатические приемы:

• прием-коктейль начинается между 17 и 20 ч. Продолжительность приема – один-два часа. Прием проходит стоя. В приглашении указывают время начала и окончания приема (17.00 – 19.00, 18.00 – 20.00);

• прием-фуршет проводится в те же часы, что и коктейль (17.00 – 19.00 или 18.00 – 20.00). Прием проводится стоя;

• обед – наиболее почетный вид приема. Он начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность – полтора – два часа, в том числе за столом – один час, остальное время – в гостиной;

• прием-обед-буфет – разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и обед;

• прием-ужин начинается в 21.00 и позже. От обеда отличается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда;

• прием-чай организуют, как правило, для женщин с 16 до 19 ч.

Прием заказа. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50 % стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр передается заказчику. Второй экземпляр остается у кассира до дня обслуживания; третий передается официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый – на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). По окончании банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.