Контрольные вопросы

1. В чем заключается особенность обслуживания гостей на высшем уровне?

2. Какие требования предъявляются к официантам, обслуживающим гостей VIP?

3. Какие методы подачи блюд используют при обслуживании гостей VIP?

4. Что такое транширование?

5. Какие условия нужно соблюдать при проведении транширования?

6. Кто производит транширование в ресторане?

7. Перечислите основные виды транширования.

8. В чем заключается сущность фламбирования?

9. В каком порядке следует проводить фламбирование?

10. Перечислите виды фондю, которые готовят в ресторане.

11. Как сервируют стол для мясного и рыбного фондю?

12. Какие продукты используют для приготовления десертного фондю?

12. Организация труда обслуживающего

ПЕРСОНАЛА

12.1. Общие требования к обслуживающему персоналу

В соответствии с ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований вышеуказанного стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в пять лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия должны носить на форменной одежде служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

Все работники предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу работник обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В ресторанах и барах классов люкс и высшего должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.