9.2. Обслуживание в номерах гостиниц

По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовывать питание в номерах гостиницы, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10 % суммы счета.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;

- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 часов и заканчивают в 22 – 23 часа с перерывом.

В зависимости от расположения номеров могут выделяться специальные помещения для официантов, которые обслуживают проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов и т.д.

Прием заказов должен фиксироваться в книге предварительных заказов, где указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять.

При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону, приходит в номер и уточняет, был ли вызов. Затем при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое доставляет в номер.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиниц в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой. Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тумбочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскладывает салфетки. На них он перекладывает предметы сервировки блюд и напитков. После того как подача заказа завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся посуду в поэтажный буфет.

9.3 Обслуживание участников съездов, конгрессов,

совещаний

Участников съездов, форумов, конференций, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Численность обслуживающего персонала рассчитывают, исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить не более восьми посетителей. Столы сервируют заранее: официанты ставят на них бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб и другие продукты в зависимости от вида обслуживания. Организация питания участников съезда по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

Для ускорения обслуживания применяют предварительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов и ужинов. Меню раскладывают на столах, и клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 минут, а на обед – до 45 минут.