- •Лекція 1. Загальні відомості про машини План лекції
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •2. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Лекція 3. Мийне устаткування План лекції
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Лекція 4. Сортувально-калібрувальне устаткування
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Лекція 5.Устаткування для очищення коренеплодів та риби План лекції
- •Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •Технічні характеристики машин періодичної дії для очистки картоплі
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Лекція 6. Подрібнювальне устаткування План лекції
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального уста-ткування.
- •Технічні характеристики розмелювальних машин та механізмів.
- •3 . Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Лекція 7. Теорія різання План лекції
- •1.Загальні положення теорії різання
- •З розведеними зубцями:
- •2.Основні способи різання продуктів
- •3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.
- •Лекція 8. Різальне устаткування План лекції
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •Технічні характеристики машин для нарізання овочів
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •Технічні характеристики м’ясорубок
- •4 Машина для нарізання хліба.
- •Лекція 9. Місильно-перемішувальне обладнання План лекції
- •Класифікація машин для перемішування
- •2. Машини та механізми для перемішування.
- •Технічні характеристики машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •Технічні характеристики тістомісильних машин фірми Avancini
- •4. Збивальні машини
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Вінчики; 2, 4, 6, 13, 14 – плоско решітчасті; 5 – крюкоподібні; 8, 10, 12 – спарені плоско решітчасті; 16 – лопатевий.
- •Технічні характеристики збивальних машин серії в
- •Лекція 10. Дозувально-формувальне устаткування План лекції
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкачувальні та котлетоформувальні машини.
- •Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Лекція 11. Пресуючи обладнання План лекції
- •1. Суть процессу та обґрунтування вимог до конструкції сіковидавлювачів.
- •2. Визначення продуктивності
- •Лекція 12. Підйомно-транспортне обладнання План лекції
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Лекція 13. Механізовані лінії обробки продуктів і торгові автомати План лекції
- •Лекція 14. Ваговимірювальне обладнання План лекції
- •1 . Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Лекція 15. Контрольно-касове обладнання План лекції
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка
- •Перелік використаних джерел
- •1. Визначення потужності електродвигуна насосу посудомийних машин.
- •2. Визначення потужності сортувально-калібрувального устаткування.
- •3. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів
- •Визначення потужності різального устаткування
- •5. Визначення потужності електродвигуна місильно-перемішувального обладнання
Лекція 3. Мийне устаткування План лекції
Призначення та класифікація мийного устаткування. Загальна характеристика посудомийних машин
Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
Посудомийні машини закордонних фірм
Технологічні розрахунки посудомийних машин
Література: [1, 3, 5, 8, 10, 11]
Призначення та класифікація мийного устаткування
На підприємствах громадського харчування для миття тарілок, склянок, підносів, приборів, кухонного посуду використовують посудомийні машини. Процес миття в них здійснюється завдяки впливу на посуд струменів води (холодної, теплої, гарячої), яка подається до камери для обробки через форсунки.
Технологічний процес машинного миття посуду складається з таких послідовно виконуваних операцій:
очистка посуду від крупних залишків їжі холодною (водопровідною) водою (температура 18...20º С);
миття посуду миючим засобом рециркуляційною водою (температура 60...70º С);
первинне обполіскування теплою водою (температура 93...98ºС);
просушування посуду підігрітим повітрям, яке примусово подається, шляхом конвекції навколишнього повітря.
Для інтенсифікації процесу миття посуду до рециркуляційної води (у ванні машини) вводять розчин миючих засобів (фарфорін, санпор та інші), які сприяють очищенню поверхні посуду від жиру та інших забруднень та покращенню якості миття.
Загальна характеристика посудомийних машин
Посудомийні машини використовуються для санітарної обробки столового та кухонного посуду.
За функціональним призначенням посудомийні машини поділяються на універсальні та спеціалізовані, а за структурою робочого циклу на машини періодичної та безперервної дії.
Універсальні машини призначені для обробки декількох видів столового посуду (тарілок, склянок, столових приборів та ін.). До них належать наступні машини: ММУ-250, ММУ-500, МПУ-350, МПУ-700, ММУ-1000, ММУ-2000.
Спеціалізовані машини призначені для обробки лише одного виду посуду. До них належать: склянкомиючі, машини для миття столових приборів ММП-4000, машини для миття функціональних ємностей ММФЄ, машини для миття контейнерів та стелажів ММКС, машини для миття котлетних ящиків МКЯ-600 та ін.
У посудомийних машинах періодичної дії касета із забрудненим посудом завантажується в робочу камеру, де вона миється, споліскується, стерилізується з наступним розвантаженням. Характерною особливістю таких машин є циклічність. Цикл складається з трьох послідовних операцій: завантаження, обробка та розвантаження. До посудомийних машин періодичної дії належать: ММУ-250, ММУ-500, МПУ-350, МПУ-700, МПМ-4000.
У посудомийних машинах безперервної дії посуд рухається за допомогою конвеєра вздовж секцій робочої камери, де вона миється, споліскується та стерилізується. Характерною особливістю такого типу машин є безперервність завантаження забрудненого та розвантаження чистого посуду й одночасністю виконання всіх технологічних операцій. До посудомийних машин безперервної дії відносяться: ММУ-1000, ММУ-2000, ММКС, ММФЄ, МКЯ-600 та ін.