- •Лекція 1. Загальні відомості про машини План лекції
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •2. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Лекція 3. Мийне устаткування План лекції
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Лекція 4. Сортувально-калібрувальне устаткування
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Лекція 5.Устаткування для очищення коренеплодів та риби План лекції
- •Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •Технічні характеристики машин періодичної дії для очистки картоплі
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Лекція 6. Подрібнювальне устаткування План лекції
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального уста-ткування.
- •Технічні характеристики розмелювальних машин та механізмів.
- •3 . Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Лекція 7. Теорія різання План лекції
- •1.Загальні положення теорії різання
- •З розведеними зубцями:
- •2.Основні способи різання продуктів
- •3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.
- •Лекція 8. Різальне устаткування План лекції
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •Технічні характеристики машин для нарізання овочів
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •Технічні характеристики м’ясорубок
- •4 Машина для нарізання хліба.
- •Лекція 9. Місильно-перемішувальне обладнання План лекції
- •Класифікація машин для перемішування
- •2. Машини та механізми для перемішування.
- •Технічні характеристики машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •Технічні характеристики тістомісильних машин фірми Avancini
- •4. Збивальні машини
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Вінчики; 2, 4, 6, 13, 14 – плоско решітчасті; 5 – крюкоподібні; 8, 10, 12 – спарені плоско решітчасті; 16 – лопатевий.
- •Технічні характеристики збивальних машин серії в
- •Лекція 10. Дозувально-формувальне устаткування План лекції
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкачувальні та котлетоформувальні машини.
- •Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Лекція 11. Пресуючи обладнання План лекції
- •1. Суть процессу та обґрунтування вимог до конструкції сіковидавлювачів.
- •2. Визначення продуктивності
- •Лекція 12. Підйомно-транспортне обладнання План лекції
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Лекція 13. Механізовані лінії обробки продуктів і торгові автомати План лекції
- •Лекція 14. Ваговимірювальне обладнання План лекції
- •1 . Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Лекція 15. Контрольно-касове обладнання План лекції
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка
- •Перелік використаних джерел
- •1. Визначення потужності електродвигуна насосу посудомийних машин.
- •2. Визначення потужності сортувально-калібрувального устаткування.
- •3. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів
- •Визначення потужності різального устаткування
- •5. Визначення потужності електродвигуна місильно-перемішувального обладнання
3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.
Під час різання між ріжучим інструментом та продуктом виникає силова взаємодія. При рублячому різанні на ніж діють наступні сили (рис. 7.6.):
-опір перерізанню волокон або стінок клітин продукту (Р1), направлений перпендикулярно ріжучій частині леза ножа в бік, протилежний його напрямку;
-опір загинання відрізаного шматка продукту (Р2), направлений перпендикулярно робочій поверхні ножа;
- сила стискання (Р3) продукту, направлена перпендикулярно опірній грані ножа;
- сили тертя між робочою поверхнею ножа та продуктом (Т1);
- сили тертя між опорною частиною ножа та продуктом (Т2);
Рис.7.6. Сили, що діють на ніж під час рублячого різання
Опір перерізаню волокон Р1 визначається, як
де gb- питомий опір продукту різанню на одиницю довжини леза, Нм2;
b- ширина відрізаного шматка продукту, м
Опір відрізає мого шматка продукту Р2 загину залежить від жорсткості продукту, яка залежить від товщини, а також від величини кутової деформації шматка. Кут повороту шматка продукту визначається, як
де R- коефіцієнт, що залежить від форми поперечного перетину відрізаємих шарів продукт у (R=5/6);
G- модуль здвигу, Па;
F – площа поперечного перетину шматка продукту, м2.
де h, b- товщина і ширина відрізаних шматків, м2
Виходячи з цього
Сила притискання продукту до опорної грані ножа Р3 залежить від ваги продукту та від способу затискання продукту в процесі різання.
Сила тертя Т1 між робочою гранню ножа та продуктом визначається з рівняння:
де f – коефіцієнт тертя продукту об робочу та опорну поверхні ножа.
Сила тертя Т1 направлена вздовж робочої грані ножа в зворотній бік його руху.
Сила тертя Т2 між опорною граню ножа та продуктом направлена вздовж опорної грані ножа в зворотній бік його руху та рівна
Результуюче зусилля, яке необхідно застосувати до ріжучого інструменту для здійснення рублячого різання, визначається як
Які існують види ріжучих інструментів?
Що таке двосторонній клин?
Що таке пилка?
Які є основні способи різання харчових продуктів?
Чим відрізняється рублячи різання від ковзкого різання?
Які можуть виникати деформації продуктів під час їх розрізання?
Які сили діють на ніж при рублячому різанні?
Які сили діють на ніж під час ковзкого різання?
Лекція 8. Різальне устаткування План лекції
Класифікація різального устаткування.
Устаткування для нарізання овочів.
Машини для переробки м'яса та риби.
Машини для нарізання хліба.
Література: [1, 2, 4, 7, 8, 14, 15, 16]
Класифікація різального устаткування
Частини
продукту повинні мати завдану форму і
розміри, гладку поверхню зрізу.
машини
і механізми для нарізання овочів
м’ясорубки,
розрихлювачи, кісткорізки, машини для
нарізання морожених
продуктів
машини
для нарізання хліба
машини
для нарізання гастрономічних товарів
машини
для нарізання монолітів масла
Устаткування, яке
використовується для різання
В якості ріжучих робочих приладів використовують ножі різної конструкції та форми.
Рис. 8.1. Форми ножів:
а – прямолінійні; б – криволінійні; в, г – дискові
Для нарізання рубанням застосуються прямолінійні ножі, для нарізання ковзанами - криволінійні і дискові.