3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.

Під час різання між ріжучим інструментом та продуктом виникає силова взаємодія. При рублячому різанні на ніж діють наступні сили (рис. 7.6.):

-опір перерізанню волокон або стінок клітин продукту (Р₁), направлений перпендикулярно ріжучій частині леза ножа в бік, протилежний його напрямку;

-опір загинання відрізаного шматка продукту (Р₂), направлений перпендикулярно робочій поверхні ножа;

- сила стискання (Р₃) продукту, направлена перпендикулярно опірній грані ножа;

- сили тертя між робочою поверхнею ножа та продуктом (Т₁);

- сили тертя між опорною частиною ножа та продуктом (Т₂);

Рис.7.6. Сили, що діють на ніж під час рублячого різання

Опір перерізаню волокон Р₁ визначається, як

де g_b- питомий опір продукту різанню на одиницю довжини леза, Нм²;

b- ширина відрізаного шматка продукту, м

Опір відрізає мого шматка продукту Р₂ загину залежить від жорсткості продукту, яка залежить від товщини, а також від величини кутової деформації шматка. Кут повороту шматка продукту визначається, як

де R- коефіцієнт, що залежить від форми поперечного перетину відрізаємих шарів продукт у (R=5/6);

G- модуль здвигу, Па;

F – площа поперечного перетину шматка продукту, м².

де h, b- товщина і ширина відрізаних шматків, м²

Виходячи з цього

Сила притискання продукту до опорної грані ножа Р₃ залежить від ваги продукту та від способу затискання продукту в процесі різання.

Сила тертя Т₁ між робочою гранню ножа та продуктом визначається з рівняння:

де f – коефіцієнт тертя продукту об робочу та опорну поверхні ножа.

Сила тертя Т₁ направлена вздовж робочої грані ножа в зворотній бік його руху.

Сила тертя Т₂ між опорною граню ножа та продуктом направлена вздовж опорної грані ножа в зворотній бік його руху та рівна

Результуюче зусилля, яке необхідно застосувати до ріжучого інструменту для здійснення рублячого різання, визначається як

1. Які існують види ріжучих інструментів?

2. Що таке двосторонній клин?

3. Що таке пилка?

4. Які є основні способи різання харчових продуктів?

5. Чим відрізняється рублячи різання від ковзкого різання?

6. Які можуть виникати деформації продуктів під час їх розрізання?

7. Які сили діють на ніж при рублячому різанні?

8. Які сили діють на ніж під час ковзкого різання?

Лекція 8. Різальне устаткування План лекції

1. Класифікація різального устаткування.

2. Устаткування для нарізання овочів.

3. Машини для переробки м'яса та риби.

4. Машини для нарізання хліба.

Література: [1, 2, 4, 7, 8, 14, 15, 16]

1. Класифікація різального устаткування

Частини продукту повинні мати завдану форму і розміри, гладку поверхню зрізу.

машини і механізми для нарізання овочів

м’ясорубки, розрихлювачи, кісткорізки, машини для нарізання морожених продуктів

машини для нарізання

хліба

машини для нарізання гастрономічних товарів

машини для нарізання монолітів масла

Устаткування, яке використовується для різання

В якості ріжучих робочих приладів використовують ножі різної конструкції та форми.

Рис. 8.1. Форми ножів:

а – прямолінійні; б – криволінійні; в, г – дискові

Для нарізання рубанням застосуються прямолінійні ножі, для нарізання ковзанами - криволінійні і дискові.