УКООПСПІЛКА

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

з дисципліни “Обладнання підприємств громадського харчування” розділи: “МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ”, ”ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ та ДОПОМІЖНЕ ОБЛАДНАННЯ”

для студентів спеціальності 6.0917.11

”Технологія харчування“

Підлягає поверненню

до університету

Примірник №____

Полтава 2005

Автор: Гончаренко Г.М. – ст. викладач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі Полтавського університету споживчої кооперації України, к.т.н.

Рецензенти: Терешкін О.Г. - доцент кафедри устаткування

підприємств харчування Харківського державного

університету харчування та торгівлі, к.т.н.

Кунденко М.П. - доцент кафедри електротехнологій

сільськогосподарського виробництва Національного

технічного університету сільського господарства

ім. П. Василенка, к.т.н.

Обговорено та схвалено на

засіданні кафедри технологічного

обладнання харчових

виробництв і торгівлі,

протокол № 5 від 01 грудня 2005 р.

Завідувач кафедрою

Скрипник В.О. ______________

Рекомендовано до видання та

використання Вченою Радою

ПУСКУ протокол № від 2005р.

ЗМІСТ

ВСТУП 4

Лекція 1. Загальні відомості про машини 5

Лекція 2. Універсальні кухонні машини 9

Лекція 3. Мийне устаткування 16

Лекція 4. Сортувально-калібрувальне обладнання 29

Лекція 5. Устаткування для очищення коренеплодів та риби 34

Лекція 6. Подрібнювальне устаткування 40

Лекція 7. Теорія різання 48

Лекція 8. Різальне устаткування 54

Лекція 9. Місильно-перемішувальне обладнання 68

Лекція 10. Дозувально-формувальне обладнання 76

Лекція 11. Пресуюче обладнання 81

Лекція 12. Підйомно-транспортне обладнання 82

Лекція 13. Механізовані лінії обробки продуктів і

торгові автомати 84

Лекція 14. Ваговимірювальне обладнання 85

Лекція 15. Контрольно-касове обладнання 87

Перелік використаних джерел 90

Додаток А 91

ВСТУП

Курс “Обладнання підприємств громадського харчування” є одним з основних циклу спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку спеціалістів високої кваліфікації за фахом 7.0917.11, здатних організувати виробництво високоякісної продукції на сучасному, високотехнологічному обладнанні.

Метою викладання курсу є надбання студентами необхідних знань та навичок, пов’язаних з механізацією технологічних процесів, їх вдосконаленням та інтенсифікацією.

До завдань курсу входить ознайомлення студентів з усіма видами механічного та торгово-технологічного обладнання, їх функціональним призначенням, особливостями конструкцій різних машин і механізмів, принципом роботи, правилами експлуатації та техніки безпеки, методами розрахунків теоретичної продуктивності та потрібної потужності.

Даний курс нерозривно пов'язаний з базовими знаннями студентів, які отримані при вивченні фізики, прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування.

Завданням інженерів-технологів є вивчення основ курсу “Обладнання підприємств громадського харчування” в об’ємі, необхідному для вирішення виробничо – технологічних, проектних та дослідницьких завдань.

Лекція 1. Загальні відомості про машини План лекції

1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування

2. Поняття про технологічну машину, її будова

3. Класифікація механічного устаткування.

4. Техніко-економічні показники машин та механізмів.

Література: [1,2, 4, 7]

1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування

Зважаючи на постійний ріст науково-технічного прогресу, в галузі підприємств харчування, основними тенденціями при розробці нових видів механічного устаткування та торгово-технологічного обладнання є:

- універсальність створюваного устаткування;

- удосконалення традиційних машин та механізмів для механічної обробки продуктів з метою зниження їх металомісткості, габаритів, покращення дизайну, поліпшення якості продуктів, що виробляються, зменшення питомої потужності, підвищення рівня автоматизації процесу та простоти обслуговування;

- розробка нових машин та механізмів для обробки продуктів з метою підвищення їх якості, а також для механізації та автоматизації виробничого процесу з метою його інтенсифікації.

2. Поняття про технологічну машину, її будова

Машина – є сукупністю або сполученням механізмів, що виконують цілеспрямовані рухи для перетворення енергії або для виконання робіт.

Технологічна машина – пристрій, який складається з джерела руху, передавального та виконавчого механізмів, об’єднаних станиною або корпусом.

Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини (електродвигун).

Передавальний механізм (передача) – призначений для передачі руху від джерела руху до робочого органу виконавчого механізму.

Виконавчий механізм виконує технологічний процес. Складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї.

Робоча камера – призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт відповідно до передбаченого технологічного процесу.

2. Класифікація механічного устаткування

2. Техніко-економічні показники машин та механізмів

Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній та неперервній роботі в стаціонарному режимі.

Теоретична продуктивність визначається як:

де m – маса продукції, кг;

Т_ц –тривалість циклу, с;

V – об’єм камери для обробки продукції, м³;

Т_з, Т_о, Т_р – відповідно час завантажування, обробки та розвантажування продуктів, с;

φ – коефіцієнт використання об’єму;

ρ – густина продукту, .

У технічних характеристиках машин наводиться теоретична продуктивність.

Продуктивність машин безперервної дії обчислюються за формулою:

Q_б.д.= F·V·φ·ρ

де F – площа поперечного перетину камери, м²;

V – швидкість руху продукту вздовж камери, м/с;

φ – коефіцієнт використання площі.

Технічна продуктивність (дійсна) – середня кількість продукції, яку випускає машина на протязі 1 години в умовах експлуатації, які відповідають вимогам технологічного процесу.

де К_т.в- коефіцієнт технічного використання машини;

Q_т – теоретична продуктивність, кг/год.

Експлуатаційна продуктивність – це показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному підприємстві з урахуванням усіх втрат робочого часу.

Потужність технологічних машин та механізмів визначається за наступною формулою:

,

де W₁, W₂, …,W_n – витрати енергії на відповідні дії у машині чи механізмі;

η_заг – загальний ККД

η_заг=η₁·η₂ ·η₃,

де η₁, η₂, η₃ – ККД послідовно з’єднаних ланок, що рухаються.

Питома металоємність – відношення маси металоконструкції апарата до основного параметра.

Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції.

Коефіцієнт використання технологічної машини визначається, як:

,

де m – маса продуктів, які необхідно переробити на протязі робочої зміни на даній машині, кг;

t_зм – тривалість робочої зміни, год.

1. Поняття технологічної машини.

2. З чого складається технологічна машина?

3. На які групи поділяється механічне устаткування?

4. Яке призначення мають джерело руху, передаючий механізм, виконуючий механізм, робоча камера.

5. Перерахуйте основні техніко-економічні показники механічного устаткування.

6. Як визначається продуктивність машин періодичної та безперервної дії?

Лекція 2. Універсальні кухонні машини

План лекції

1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми

універсальних кухонних машин (УКМ).

2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування.

3. Правила експлуатації та безпеки під час роботи на УКМ.

Література: [ 1, 2, 3, 6, 7, 9]