Лекція 10. Дозувально-формувальне устаткування План лекції

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.

2. Класифікація дозувально - формувального устаткування.

3. Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.

4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.

Література: [1, 2 ,5, 6, 8, 19]

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.

Способи розподілу продуктів на порції

Дозування

Формування

Процес розподілу продуктів на частини однакових геометричних розмірів, мас або об’ємів

Процес придання відмірюваним порціям наданої форми та наданих геометричних розмірів

Види продуктів

2. Класифікація дозувально - формувального устаткування

3. Тісторозкачувальні та котлетоформувальні машини.

Тісторозкачувальні машини МНРТ - 130/600, МТР - 0,55/380 - 4 та типу МРТ - 60М мають робочі органи у вигляді двох стальних валиків, які розкачують тісто пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з якіх виготовляють різні кондитерські вироби, а також лапшу домашню, пельмені, вареники тощо.

Рис.10.1. Тісторозкатувальна машина МРТ-60М: 1- електродвигун; 2- тяга; 3-гвинт; 4-маховик; 5- стійка; 6- гвинт; 7- натяжний вал; 8 – ланцюг; 9 – стійка; 10- лоток завантаження; 11- запобіжна решітка; 12 – храповий механізм; 13 – валки; 14- кронштейн; 15- з’ємний бункер; 16- стійка; 17- протвінь; 18- привідний валик; 19- транспортер; 20- рама; 21- повітрезабірник; 22- стрічка; 23- редуктор; 24- ланцюгова передача; 25- ричав; 26- кулачкова муфта; 27- декоративний щит.

Котлетоформувальні машини призначені для формування та паніровки з однієї сторони виробів із м’ясного, рибного, картопляного фаршу, а також битків з манки круглої форми. Це машини безперервної дії.

Основні елементи: електродвигун, черв’ячний редуктор, кришка з завантажувальним бункером, шнек, формувальний стіл, бункер для сухарів, приймальний лоток, вертикальний вал.

На підприємствах харчування використовують: АФК - 1, АК2М - 40, МФК - 2240.

Рис.10.2. Автоматична універсальна панірувальна машина EconoCrumb.

Машина працює з любим видом панірувальної сировини, забезпечуючи повторне використання панірувальної суміші.

4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.

Д ля виготовлення пельменів та вареників, а також пряників з різними начинками (картоплею, м’ясом, капустою, фруктово-ягідними фаршами) використовують варенично-пельменні машини та пельменні автомати (рис.10.3, рис.10.4).

Рис.10.3. Пельменний автомат JGL-120-5B

Рис.10.4. Пельменний автомат JGL-240

Продуктивність тісторозкатувальної машини визначається за формулою:

(10.1)

де F_o – площа щілини між розкатувальними валками, м²;

υ_о- швидкість руху стрічки тіста; м²/с;

ρ – щільність тіста, кг/м³;

φ- коефіцієнт завантаження щілини (0,6…0,8)

Продуктивність котлетоформувальної машини визначається за формулою:

(10.2)

де n- число обертів формувального столу, хв.^-1;

z- кількість виробів вироблених за один оберт столу, шт.

1. Класифікація дозувально-формувального устаткування.

2. Будова та принципи дії тісторозкатувальних машин.

3. Будова, принцип дії котлетоформувальної машини.

4. Класифікація та будова машин для виготовлення вареників та пельменів.