гиг детей Сетко

по калорийности и оценке продуктового набора суточного рациона по накопительной ведомости, итогом анализа которого является оформление заключения по результатам оценки качества питания.

Нормативно-методическая документация

1.СанПиН 2.4.5.2409 -08 «Санитарно-эпидемиологические требования

корганизации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

2.МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

3.СанПиН 2.4.1.2660–10«Санитарно-эпидемиологические требования

кустройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».

4.СанПин 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях».

5.СанПиН 2.4.7.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования

корганизации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования».

6.МР №0100/8606-07-34 «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах».

7.МР №0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет».

8.МР №0100/8605-07-34 «Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных учреждениях».

Питание детей должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов и полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах и энергии.

При организации питания в детских организованных коллективах должны соблюдаться требования по рациональному питанию:

1)количественная характеристика рациона (калорийность)

2)качественная характеристика рациона

3)сбалансированность рациона

4)режим питания

5)легкоусвояемость и безвредность пищевых веществ.

61

Питание в детских коллективах должно быть адекватным: а) возрасту б) полу

в) климато-географическому положению г) роду деятельности

д) физиологическому и патофизиологическому состоянию.

Каждому возрастному периоду соответствует состояние метаболизма, которое обеспечивает оптимальное соотношение пластических и биоэнергетических процессов. У детей процессы синтеза биоорганических веществ и роста преобладают над процессами распада, у взрослых скорости их выравниваются. В детском возрасте высокой напряженностью характеризуются построение, обновление и дифференцирование тканей, интенсивность обменных процессов. Защитные и регуляторные механизмы характеризуются незрелостью. Поэтому даже сравнительно небольшие изменения условий жизни (нарушение общего режима, режима питания, температуры окружающей среды и т.д.) нередко могут приводить к возникновению патологических состояний у детей.

Особенности энергетического обмена у детей обусловлены высоким уровнем биосинтетической активности тканей в связи с интенсивным ростом. Потребность в энергии на единицу массы тела или поверхности наиболее высока сразу после рождения, в процессе развития она постепенно уменьшается. Абсолютные величины энергетических затрат в процессе развития увеличиваются.

С возрастом происходит перераспределение затрат энергии на различные физиологические процессы. Сразу после рождения значительное количество энергии расходуется на основной обмен и рост. Далее наблюдается увеличение использования энергии на осуществление движения.

Распределение энергии на физиологические процессы у детей различного возраста в кДж на 1кг массы тела в сутки

62

Средние величины основного обмена детского населения

Одно из условий рационального питания – правильно составленное меню. Составляет его медицинский работник при участии повара и руководителя детского учреждения. Питание детей следует осуществлять в соответствии с 7 и 10 дневным меню, при этом учитываются следующие требования:

1.Рацион должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии

ипищевых веществах, климатическим условиям и сезону года, характеру физических нагрузок. В летние месяцы калорийность увеличивается в среднем на 10%.

2.В зависимости от времени нахождения ребенка в учреждении меню рассчитывается соответственно на 2 либо 3-5 разовое питание с учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.

3.Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения. Одни продукты из утвержденного набора должны быть в рационе ежедневно (мясо, рыба, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог) – не каждый день, однако весь полагающийся набор продуктов в течение 7-10 дней должен быть полностью реализован.

При составлении меню учитывается перечень запрещенных к реализации блюд и продуктов при организации питания в образовательных учреждениях, в том числе реализуемых через буфеты (приложение 9).

4.Меню должно быть разнообразным. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Необходимо использовать салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом, «белые» крупы: манную, рис, перловую, а также гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных веществ.

5.В каждом детском учреждении должно быть составлено постоянно действующее 2-х недельное меню. Должны быть рассчитаны пищевые

63

ингредиенты каждого приема пищи, суточного рациона в целом и всей декады. Подобный подсчет позволяет судить о равномерности питания по дням недели, правильности распределения калорийности в течение дня и соответствии рациона физиологическим нормам. Расчет химического состава и калорийности проводится по таблицам « химический состав пищевых продуктов».

6.Наряду с примерным меню целесообразно иметь картотеку готовых блюд.

7.На основе примерных меню ежедневно составляют меню-раскладку.

Вней дается перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде (выход блюда) и расход продуктов на каждое блюдо, а так же указывается число детей и число сотрудников, получающих питание.

8.При отсутствии того или иного продукта, включенного в меню, производят его замену с помощью специальных таблиц, в которых указаны взаимозаменяемые продукты с учетом содержания в них основных пищевых веществ.

Следующей задачей врача при организации питания в детских коллективах является контроль за питанием. Повседневный контроль включает в себя:

а) контроль за качеством поступающих продуктов. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат осмотру – бракеражу. Медицинские работники проводят бракераж по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус продукта). Результаты регистрируются в специальном журнале. Проверяется наличие сертификата (удостоверение о качестве). Если доброкачественность продукта вызывает сомнения, его нельзя принимать. Условия транспортировки продуктов питания должны полностью исключать возможность их загрязнения по пути следования из магазина и баз в учреждения.

б) контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации, которые хранятся на специальных складах, где каждый вид продуктов хранится отдельно, обеспечивается оптимальный температурный режим, соблюдаются установленные сроки хранения для всех категорий продуктов. Складские помещения содержатся в надлежащем санитарном состоянии, и наличие в них посторонних предметов не допустимо.

в) контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд.

64

Выдача готовых блюд разрешается только после бракеража готовой продукции.

Мед.работник оценивает качество каждого блюда в отдельности: внешний вид, консистенция, запах, вкус. В обязанность мед.работника входит взвешивание порционных блюд, с целью контроля за доброкачественностью готовящейся пищи должна оставаться суточная проба питания. Пробу хранят в холодильнике при температуре 6-8оС. Контроль за правильностью отбора и хранением пробы проводит мед.работник. Так же в обязанности мед.работника входит проведение витаминизации готовой пищи.

г) контроль за санитарнопротивоэпидемическим режимом пищеблока и обработкой посуды. Для обработки сырых и готовых продуктов должно быть выделено раздельное технологическое оборудование, которое маркируется в соответствии с назначением. Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте. Обработку столовой посуды проводят либо с использованием механических моечных машин, либо в ваннах ручным способом (дошкольные учреждения – во избежание нарушения принципа групповой изоляции).

д) контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока. К работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, прошедшие первичный и периодические медицинские осмотры, а так же необходим ежедневный осмотр кожи, слизистых.

е) контроль за количественным и качественным рационом питания. Оценка проводится по накопительной ведомости, в которой учитывается расход продуктов питания на 1 ребенка в течение месяца. Один раз в 10 дней мед.работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка для проведения коррекции в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости делается 1 раз в месяц. Результаты сопоставляют с суточными возрастными потребностями детей, при этом оценивают достаточность рационов для покрытия энергозатрат, количество белка, в т.ч животного происхождения; жира, в т.ч растительных масел, витаминов, минеральных солей, соотношение основных питательных веществ (приложение 10).

Основываясь на данных расчета, врач учреждения дает заключение по организации питания. Он обращает внимание на разнообразие меню, соблюдение режима питания, индивидуализацию питания детей в зависимости от состояния здоровья, возрастную дифференциацию, содер-

65

жание основных пищевых ингредиентов, распределение рациона – процентное соотношение приемов пищи, условия приемов пищи в группах, привитие гигиенических навыков. Состояние фактического состава питания контролирует специалист Роспотребнадзора.

Существуют особенности питания учащихся

вучреждениях разных типов.

Вдетских дошкольных учреждениях предусматривается дифференциация питания в зависимости от длительности работы учреждения. Необходимо давать рекомендации родителям по правильной организации питания в домашних условиях с учетом необходимости обеспечения полноценного питания ребенка за день. Так же необходимо учитывать возрастную дифференциацию в питании. При составлении меню-раскладки для яслей и д/с выписываются разные количества продуктов на 1 ребенка, планируются различные порции и суточный объем блюд, допускается разная технология приготовления отдельных блюд. Летом калорийность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой.

Общеобразовательные школы. Необходимо добиваться 100% охвата школьников горячим питанием во время пребывания в школе. Режим питания школьников в домашних условиях и в школе должен строиться с учетом рекомендованных интервалов между приемами пищи: не менее 3 ч. и не более 4-4,5 ч. Необходимо соблюдение длительности 2 и 3 перемен до 20-30 мин. для обеспечения горячего питания школьников. Для улучшения обслуживания необходимо использовать самообслуживание, заранее сервировать столы, организовать столы саморассчета. Учитывают возрастную дифференциацию питания (разные по объему порции), завтрак должен составлять 20%, обед 35%, полдник 10% суточной калорийности рациона.

Учреждения начального и среднего профессионального образования: необходимо учитывать, что учащиеся сочетают занятия с производственным трудом. Питание должно строиться с учетом физиологических норм потребления основных пищевых веществ; при этом рацион учащихся на 10-15% увеличен (по сравнению с рационом других групп подростков), а пища витаминизирована. Режим питания строится в сочетании с учебным режимом (как правило 3 разовый прием пищи). Для учащихся, живущих в общежитии, необходимо организовывать буфет. На выходные и праздничные дни, если столовые находятся на территории промышленных предприятий, выдается сухой паек. Подрост-

66

ки, проходящие обучение в цехах с вредными условиями труда, должны обеспечиваться лечебно – профилактическим питанием.

Бракераж продукции

Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют мед.сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара готовившего блюдо.

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при приготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере изготовления пищи (завтрак, обед, ужин). Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме, нарезке, вкусу, консистенции, направляют на доработку, а при необходимости – на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: обрабатывать сырые и вареные продукты на разных столах и на разных раздельных досках, для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясорубок: одна – для сырого мяса и рыбы, другая – для вареных продуктов. Полуфабрикат немедленно подвергать теплой обработке, отварное мясо (фарши, в супе) нужно обязательно подвергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин., хранить первые и вторые блюда на листе не более 2-3 часов. Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Журнал бракеража пищевых продуктов и сырья

67

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Ежедневно перед началом смены медицинским работником проводится осмотр работающих пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний, открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

При отсутствии медицинского работника в штатном расписании учреждения осмотр осуществляется медицинским работником, закрепленным приказом по территориальному учреждению здравоохранения.

Результаты осмотра ежедневного перед началом рабочей смены заносятся в «Журнал «ЗДОРОВЬЕ»».

Журнал «ЗДОРОВЬЕ»

Практическая часть занятия

Студенты на занятие получают следующие рабочие материалы: менюраскладки дошкольного детского учреждения с данными теоретического подсчета химического состава пищевого рациона за 10 дней одного из сезонов года; карты-протоколы для оценки химического состава пищевого рациона и инструктивнометодические материалы.

Проводится анализ органического, минерального, витаминного состава и калорийности пищевого рациона по заполненным картампротоколам.

68

Оценивается соответствие получаемых белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей возрастным физиологическим нормам. В протоколах результаты оценки отмечаются в соответствующих графах: избыток –знаком «+», недостаток – знаком «-». При оценке необходимо учитывать количество белков и жиров, получаемых за счет продуктов животного происхождения, а также правильное соотношение основных питательных веществ в рационе (белков, жиров, углеводов) и минеральных солей (кальция, фосфора).

Правильное распределение рациона по отдельным приемам пищи определяется по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т.д.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%. Для детей дошкольного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на 4 приема пищи. Завтрак должен составлять 25% всего рациона, обед – 30-35%, полдник – 15-20%, ужин – 20%.

Далее анализируется накопительная ведомость учета расхода продуктов питания на одного ребенка. Особое внимание обращают на наличие в рационе яиц, молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, овощей, фруктов. Замена одних продуктов другими допускается только в том случае, если заменяющий продукт по своей питательной ценности будет соответствовать заменяемому. Утвержденными нормами продуктов предусматривается дифференциация питания в зависимости от длительности работы учреждения. Так, в дошкольных учреждениях с 24-часовым пребыванием детей организуется 4-разовое питание, обеспечивающее всю (100%) норму калорийности; в учреждениях с 9-10-часовым пребыванием детей (дневные группы) питание 3-разовое, обеспечивающее 75% суточной калорийности пищи. Оценка разнообразия рациона по блюдам (завтраки, ужины) и по продуктам проводится путем заполнения соответствующих таблиц:

Схема анализа разнообразия пищевого рациона (по продуктам).

69

На основании проведенного анализа качества питания в дошкольном детском учреждении оформляется письменное заключение с рекомендациями по улучшению рациона.

Образец заключения

Проверкой материалов по питанию детей старшей (детсадовской группы дошкольного детского учреждения) (ясли-сад №...) за период с ____

по ____ 200__ выявлено следующее.

По количеству получаемых детьми пищевых веществ существенных отклонений от физиологических норм не отмечено: среднесуточное количество белков – 70 г (при норме 68 г), жиров – 69 г (при норме 68 г), углеводов – 260 г (при норме 272 г). Калорийность суточного рациона составляет 1994,8 ккал (при норме 1970 ккал).

Отмечается недостаточность белков животного происхождения (55% вместо 65%). Содержание пищевых веществ в рационе распределено неравномерно по дням декады: из 10 дней 3 дня дети получают недостаточное количество белков. Количество жиров и углеводов, получаемое детьми на протяжении декады, соответствует норме. Солей кальция и фосфора недостаточно: кальция – 900мг (при норме 1200мг), фосфора – 1350мг (при норме 1450мг). Соотношение их соблюдено (1:1,5 при норме 1:1,6-2,0). Недостаточно в рационе витамина С – 25мг (при норме 50мг).

При сравнении среднесуточного набора продуктов с нормами питания для детей в дошкольных учреждениях установлено, что дети недополучают следующие продукты: молоко (350г вместо 420г), творог (25г вместо 40г), овощи (100г вместо 200г) при излишнем количестве картофеля и т.д.

Распределение рациона по приемам не соответствует гигиеническим требованиям: калорийность завтрака низка, калорийность ужина завышена. Меню однообразно: за 10 дней дети получили 3 раза манную кашу, 3 раза – гречневую, 3 раза – овсяную. Таким образом, ежедневно, а в отдельные дни даже 2-3 раза используются крупяные продукты. Гарниры ко вторым блюдам в основном крупяные и макаронные, что снижает усвояемость мясорыбных блюд (из 10 дней 8 – гарниры крупяные и макаронные и только 2 дня – овощные). Молока и молочных продуктов недостаточно. Фрукты дети получают редко.

70