15. Жито, будова зерна, коротка характеристика, третікале.

Жито - за видами розрізнюють культурне, бур'яно-польове і дикоросле жито. Культурне і бур'яно-польове жито є однорічною рослиною, а дикі види мають однорічні та багаторічні форми.

Поверхня зернівки жита найчастіше буває шорсткувата, сіро-зеленого, рідше жовтого і коричневого, ще рідше фіолетового забарвлення. Колір зерна залежить від товщини оболонок і поєднання забарвлення оболонок і алейронового шару. В оболонках містяться каротиноїди, в алейроновому шарі - хлорофіли і антоціани. Тому чим тонкіше оболонка, тим ясніше просвічуються пігменти алейронового шару і тим більш зеленим здається зерно.

Рід жита налічує десять видів, з яких один - жито посівне - є культурною рослиною, а інші відносяться до бур'яново-польових і диких.

Жито посівне за формою, щільністю, довжиною, забарвленням колосу, остистістю, формою зернівки та іншим ознакам поділяється на різновиди, з яких у посівах переважає одне - жито звичайне, що характеризується білим остистим не опушеним колосом.

В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське, Харківське, Харківське, Таращанське.

Основний напрям використання жита - переробка на хлібопекарське борошно, лише з невеликої частини виробляють солод і спирт. За стандартами жито поділяють на три типи: 1 - озиме північне, 2 - озиме південне, 3 - жито ярове. В Україні вирощують жито 2 типу (південне).

Жито заготівельне і постачальне поділяють на групи і класи. До групи А належить жито 1, 2 і 3-го класів, до групи Б - 4-го класу. При визначенні класу жита враховують вологість зерна, засміченість, наявність зернових домішок, фузаріозного зерна та ін.

Тритікале - цінна культура, що поєднує в собі позитивні якості пшениці та жита і є перспективною для багатьох районів країни. У назві культури об'єднані по два склади з родових назв пшениці і жита.

Для більшості сортів і гібридів тритікале характерна висока і стійка врожайність; висока зимостійкість; стійкість до засухи і хвороб (бура, іржа, борошниста роса, запорошені головешки, ріжки).

Зернівка тритікале у більшості сортів і гібридів довше за зернівки пшениці, але більш вузька. Вона ніби стиснута з боків і в поперечному розрізі має округло-трикутну форму.

16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба.

Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний і безопарний.

Опарою називають рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Зазвичай для опари беруть близько 40% борошна, яке необхідне для замісу, і близько 60% води. В опару вводять також всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто.

Способи приготування пшеничного тіста:

1 .Опарний: 1)густа опара, вологість 40-50%, кількість борошна 40-70%, тривалість бродіння 3-5 год., температура 29-31 °С. 2)рідка опара: вологість 65-75%. кількість борошна 25-30%, тривалість бродіння 4-5 год., температура 27-30°С

2. Безопарний: тривалість бродіння 2,5-3 год., температура 28-30°С.

При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджів при цьому способі слід брати в 1,5-2 рази більше, ніж при опарному способі. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю.

Суттєво покращує якість хліба безопарного приготування дає молочна сироватка, яка вводиться в тісто з ферментними препаратами при інтенсивному замісі. Хороший результат дає використання рідкої окисленої фази. Її роль в даному напівфабрикаті відіграє ліпокси-геназа соєвого борошна і картопляний сік (відходи при отриманні крохмалю).

З різновидів цих способів треба відзначити так звану заварку -заварний спосіб. При заварному способі від 5 до 30% борошна заварюють кип'ятком і після того, як суміш охолоне, виготовляють на ній опару або додають заварену суміш до вже готової опари.

Заварний хліб дає більшу припічку, має своєрідний смак і менше черствіє через наявність в ньому великої кількості декстрину і мальтози. Клейстеризований при заваренні крохмаль легше оцукрю­ється, а потім і бродить. Збільшення кількості цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум'янюванню скоринок.