14. Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хім. Складу.

У основу класифікації крупів покладені їх біохімічні і анато­мічні особливості, що залежать від властивостей зерна, з якого вони отримані, а також форма, будова і склад, пов'язані з різними способами їх переробки.

Види крупів залежать від культури зерна, з якого вони вироблені. Найбільш поширеними видами є пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова крупи.

Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром і забарвленням крупинок, за будовою тканин, що їх утворюють, формою та розміром крохмальних зерен), за біохі­мічними властивостями (за вмістом і якісними особливостями білків, вуглеводів, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і інших речовин).

Узагальнена класифікація крупів

Гречані крупи. З гречки виробляють два різновиди крупів: ядриця (ціла) і проділ (дроблена).

Харчова цінність. Основним компонентом крупи є крохмаль (крохмальні зерна дрібні, округлі або багатогранної форми). Вміст цукрів у крупі, що швидко розварюється, трохи менший, ніж в зви­чайній. Основним цукром є сахароза, моноцукри складають десяті частини процента. Ядро гречаних крупів не шліфується.

Рисові крупи (шліфовані, поліровані і дроблені) виробляють із зерна рису.

Рис шліфований, Полірований рис, Дроблений рис.

Харчова цінність. Серед інших видів крупів рис виділяється найбільш високим вмістом крохмалю. Дрібні крохмальні гранули легко засвоюються організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звичайному рисі крохмаль складається з амілози і амілопектину, а у глютинозного (клейкого) - тільки з амілопектину. На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. У рисових крупах мало цукрів, клітковини і пентозанів.

Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок і частково або повністю - від алейронового шару і зародка. Воно має кулеподібну форму з невеликим поглибленням на місці зародка. Поверхня крупинок - матова, шорсткувата, з темною крапкою на місці з'єднання квіткових плівок з ядром. Харчова цінність. Основною складовою пшона є крохмаль, що складається з дрібних зерен. У складі крохмальної речовини близько 20% амілози, решта - амілопектин.

Вівсяні крупи. З вівса виробляють пропарену недроблену шлі­фовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів - геркулесу і толокна.

Харчова цінність. Вівсяні крупи характеризуються більш низьким вмістом крохмалю, ніж інші види. Цукри в основному представлені сахарозою; редукуючі цукри складають десяті частки процента. Вівсяні крупи містять значну кількість клітковини і пентозанів, що певною мірою утруднює засвоєння поживних речовин.

Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Залежно від величини крупи виробляють п'яти номерів.

Харчова цінність. Ячмінні крупи за харчовою цінністю близькі до пшеничної шліфованої крупи. Ячмінні крупи багаті на крохмаль. Крохмальні зерна порівняно повільно набухають і клейстеризуються. Цукри представлені в основному сахарозою.

Пшеничні крупи виробляють у вигляді манної і пшеничної шліфованої ("Полтавська" і "Артек").

Харчова цінність. Пшеничні шліфовані крупи характеризу­ються досить високим вмістом крохмалю і білкових речовин.

Горох лущений найбільш поширений вид крупів, що вироб­ляється з продовольчого гороху. Залежно від способу обробки поділяють на два види: горох лущений полірований цілий і горох лущений полірований колений.

Квасоля має велику кількість видів. Її насіння має різні форми (округлу, яйце- і ниркоподібну), розміри і забарвлення (від білого до чорного, однотонного і строкатого).