58.Цукор-рафінад: виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання.

Виробництво: I.

1) Цукор-пісок: 1. отримання сиропу 2.очищення сир. Адсорбентом 3.ю знебарвлення сир. Іонітами

2) Ц-сирець простий 1.афікація 2.проділ 3.отримання сиропу 4.дефект-ситурація 5.сульфітація

II. кристалізація. III. Ц-Р

Асортиимент Ц-Р: пресований колотий, насипний, пресований швидкорозчинний, пресований у дрібній тарі, рафінований Ц-П насипний і у дріб.фас., сахароза ьдля шампанського, рафінадна пудра насипна.

Органолептичні показники якості: смак і запах, колір (білий, чистий, без плям та домішок), сипучість (сипучий без грудок), чистота р-ну (р-н повинен бути прозорим). Відносна вологість повітря при зберіганні 70-75%. Упаковують у картонні коробки.

59.Характер. тортів і тістечок. Асортимент. Особливості одержання. Показники якості. Упак. і збер., дефекти.

Торти і тістечка - художньо оформлені висококалорійні вироби, з різноманітним смаком і ароматом. Для виробництва тортів і тістечок викор. Різноманітну сировину, яка формує їх хім. склад та харчову цінність.

Асортимент тортів: мигдально-горіховий (Київський, Хрещатик); вафельні (Шкільний, сюрпиз, Арахіс, шоколадно-вафельний); мигдальні (Великий театр, Ідеал. Мигдально-фруктовий); повітряні (Український, День і ніч, Пташине молоко); бісквітні (Бісквітно-кремовий, горіховий, осінь, казка); крошкові (поліно, пінгвін); шарові (наполеон, шаровий); фігурні (кошик з фруктами);пісочні (пісочно-кремовий);комбіновані (Аврора).

Асортимент тістечок: Пісочні (варшавське, грибок, кошик, кільце, геркулес); Мигдально-горіхове (мигдальне, горіхове, північ);заварне (заварне кільце з вершковим кремом, трубочки з обсипкою); цукрове (трубочка з вершковим кремом); шарові (ріжки, шарові трубочки і слойка з кремом); бісквітне (Любительське, південний бісквіт); повітряне (трубочки з шоколадним кремом); крошкові (картопля).

Оцінка якрсті тортів і тістечок: органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, рисунок, консистенція, колір, смак і запах, вид на зламі); фіз.-хім. показники (маса виробу, масова частка вологи, цукру, жиру, сухих речовин, кислотність); мікробіологічні показники (загальна кислотність м\о, дріжджі, бактерії кишкової палички, плісняві гриби, патогенні м\о).

Пакування тортів: штучні (картонні і з полімерних матеріалів коробки; вагові (дощаті і металеві ящики)

Пакування тістечок: штучні (капсули – папір, коробки, ящики); фасовані (коробки – картонні, з полімерних матеріалів).

Умови зберігання тортів і тістечок: режим зберігання (т-ра: з кремом та оздобленням 4 +2; без оздоблення, вафельні не більше 18, вологість 70-75%; шоколадно-вафельні 18, вологість не більше 75%); товарне сусідство; санітарно-гігієнічні вимоги.

При зберігання тортів і тістечок необхідно суворо дотримуватись умов зберігання. За відсутності холодильних умов зберігання тортів і тістечок з кремовим та фруктовим оздобленням реалізація їх у торговельному підприємстві заборонена.

Термін зберігання тортів та тістечок, залежно від виду напівфабрикатів, становить від 6 год. до 30 днів.

Дефекти: Деформування виробу, порушення рисунку та оздоблення матеріалів, непропеченість, підгорілість, розшарування кремів, згіркнення, осалювання жирів, салистий, згірклий та інші сторонні запахи і присмаки, посивіння шоколадного оздоблення зволоження, висихання, висихання, черствіння, пліснявіння.