3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів

Виробництво хліба складається з багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту: підготовка та дозування сировини, заміс тіста, дозрівання, бродіння, розподіл та розстоювання тістових заготовок, випікання хліба, бракераж, укладання на лотки та відправлення в торговельну мережу.

Приготування тіста. Для приготування тіста замішують борошно з водою, додаючи дріжджі, сіль, масло, цукор та ін.

Для розпушування тіста можна застосовувати три способи:

біологічний - дріжджі, закваску; хімічний - пекарські порошки, які, розщеплюючись, утворюють гази, що розпушують тісто при випіканні; фізичний - розпушування тіста під тиском. На Україні застосовують біологічний спосіб: для тіста пшеничного звичайно застосовують дріжджі, для житнього - закваску.

Приготування пшеничного тіста Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний і безопарний

Опарою зазвичай для опари беруть близько 40% борошна, яке необхідне для замісу, і близько 60% води. В опару вводять також всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто.

При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджів при цьому способі слід брати більше, ніж при опарному способі. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю.

Приготування житнього тіста. Застосування пресованих дріжджів для виготовлення житнього тіста викликає інтенсивне бродіння, часто призводить до розриву скоринок, та й хліб виходить більш прісним. Тому житнє тісто готують не на дріжджах, а на заквасці, як із заваркою, так і без неї.

Дозрівання (бродіння) тіста. Приготування опари й тіста складається з замішування і бродіння. При замішуванні частинки борошна через наявність в них білкових речовин набухають, утворюючи Рязане, більш-менш еластичне, пружне тісто.

4. Ячмінь. Хімічний склад, техн.. Виробн. Крупи, асорт., вимоги до якості.

Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Перлова крупа має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Вона являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару.

Харчова цінність. Ячмінні крупи за харчовою цінністю близькі до пшеничної шліфованої крупи. Ячмінні крупи багаті на крохмаль.

За фракційним складом білки ячмінних круп близькі до пшеничних. Основними білками є проламіни і глютеліни, що складають разом 70%.

Ліпіди ячмінних круп містять до 60% ненасичених жирних кислот, основними з яких є, лінолева та олеїнова. Ячмінний жир містить значну кількість токоферолів.

Крупи з ячменю багаті на тіамін, рибофлавін, ніацин і на інші вітаміни.

Хімічний склад перлової та ячної крупів неоднаковий. У перловій крупі повніше видалені оболонки і алейроновий шар, тому вона більш багата на крохмаль, але містить менше білків, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і клітковини.

Перлова і ячна крупи на сорти не поділяються. Вміст доброякісного ядра в них повинен бути не менше ніж 99%. Особливістю оцінки ячмінних крупів є визначення в них недодиру ядра із залишками квіткової плівки. У перловій крупі недодиром вважаються залишки квіткової плівки. У ячній крупі недодир - це крупинки з явно виступаючими за їх краї залишками квіткових плівок. При розрахунку доброякісного ядра недодир, що перевищує допустиму норму, відносять до смітної домішки.