26.2. Отримання сметани.

Смета́на — це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяки чому сметана є густою та має характерну кислувату смакову ноту. На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів. Обґрунтування технології продукту Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків. Моделювання технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом :

Приймання та охолодження сировини

Сепарування молока t=40...45 0С

Нормалізація вершків

Гомогенізація вершків, t=60…с Р=8…11 МПа

Пастеризація вершків t=84…90 0С з витримкою від 15с до 10 хв; t=90…95 0С з витримкою від 14…20с до 5хв

Охолодження вершків до температури заквашування t=20…260С

Заквашування та сквашування вершків t=24…25 0 С; не більше 10 год

Фасування, упакування, маркування сметани

Охолодження та визрівання сметани t=1…6 0 С; у крупній тарі – 12-48год, у дрібній – 6…8 год

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:    Приймання та охолодження сировини; v Сепарування молока; v    Нормалізація вершків; v    Гомогенізація вершків; v    Пастеризація вершків; v    Охолодження вершків до температури заквашування; v    Заквашування та сквашування вершків; v    Фасування, упакування, маркування сметани; v    Охолодження та визрівання сметани; v Зберігання сметани.

27 білет

27.1. Масообмінні процеси. Вологість повітря.

'Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

• у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

• масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

• перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

• рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними. ''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Вологість повітря — вміст водяної пари в повітрі, характеризується пружністю водяної пари, відносною вологістю, дефіцитом вологи, точкою роси, — є одним з найважливіших параметрів атмосфери, що визначає погоду, а також те, наскільки комфортно почуває себе людина в даний момент часу.

Є два способи кількісної оцінки вологості:

Абсолютна вологість — маса водяної пари, що утримується в одиницях об'єму повітря.

Абсолю́тна воло́гість повітря — густина водяної пари в повітрі; практично — кількість водяної пари в грамах в 1 м³ повітря за даної температури. Абсолютна вологість чисельно близька до пружності водяної пари, вираженої в мм ртутного стовпа.

Відносна вологість — відношення абсолютної вологості до її максимального значення при даній температури. При 100% відносній вологості в повітрі може відбутися конденсація водяних пар з утворенням туману, випаданням води. Температура, при якій це трапляється, називається точкою роси.