- •1. Основні технологічні поняття та визначення (визначення поняття технологія щодо харч. Прод., етапи розвитку технології)
- •2. Фізичні методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Фіз.-хім.. Методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Біохім. Методи обробки харч. Прод. Та сировини.
- •2. Хім. Методи обробки харч. Продуктів та сировини.
- •1. Гідравліка (гідростатика, гідродинаміка)
- •2. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •1. Основні фізичні властивості рідини. Характеристика руху рідини
- •2. Характеристика осн. Технолог. Етапів в-ва борошна
- •1. Переміщ. Рідини. Динам. Насоси в харч. Технологіях.
- •2. Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів
- •1. Переміщ. Рідини. Об’ємні насоси в харч. Технологіях.
- •1. Неоднорідні системи в харч. Технологіях. Класифікація неоднорідних систем.
- •2. Технологічна характеристика осн. Способів отримання олії
- •1. Перемішування рідин. Сутність і призначення процесу. Механічне, барботажне
- •2. Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки осн. Сировини.
- •21.1. Теплові процеси. Способи розповсюдження тепла.
- •21.2. Коньячний спирт
- •22.1. Теплові процеси. Теплообмінники, теплоносії. Випарювання. Охолодження.
- •23.1. Масообмінні процеси в харчових технологіях.
- •23.2. Пиво. Сировина, її підготовка до виробництва.
- •24.1. Масообмінні
- •25.1. Масообмінні процеси. Абсорбція, адсорбція, десорбція.
- •26.1. Масообмінні процеси. Сушіння.
- •26.2. Отримання сметани.
- •27.1. Масообмінні процеси. Вологість повітря.
- •27.2. Сухе молоко.
- •28.1. Масообмінні процеси. Види зв*язку вологи з матеріалом.
- •28.2. Солона риба
- •29.1..Масообмінні процеси. Кристалізація. Екстрагування.
- •30.1. Масообмінні процеси. Перегонка. Ретифікація.
- •30.2 Шампанські вина
23.1. Масообмінні процеси в харчових технологіях.
Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:
-
у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;
-
масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;
-
перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;
-
рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;
- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;
- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;
- масообмінні процеси є зворотними.
''
До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.
Абсорбція поглинання пари чи газу рідиною. При цьому відбувається перехід речовини з газової чи парової фази в рідку фазу. Зворотний процес, тобто виділення газу з рідини, називається десорбцією.
- 2. Адсорбція процес поглинання поверхнею твердого тіла того чи іншого компонента з газу чи рідини. При адсорбції речовина з парової, газової чи рідкої фази переходить у тверду фазу. Зворотний процес, тобто перехід поглиненого газоподібного чи рідкого компонента з поверхні твердого тіла, називається також десорбцією.
3. Екстракція (екстрагування) вибіркове добування речовини з рідини чи твердого пористого тіла рідиною. При цьому речовина з рідкої чи твердої фази переходить у рідку фазу.
4. Ректифікація - розділення гомогенних рідких сумішей шляхом багаторазового взаємного обміну компонентами рідкої І парової фаз. У процесі ректифікації речовини з рідкої фази переходять у парову фазу, і навпаки.
5. Сушіння - видалення вологи з твердих, пластичних і рідких матеріалів шляхом її випаровування. При цьому волога з матеріалів переходить у парову чи газоподібну фазу.
.6. Кристалізація - виділення твердої фази з розчинів. Речовина переходить з рідкої фази у тверду фазу. До кристалізації відносяться також процеси перетворення рідких розплавів у тверді кристалічні речовини.
7. Розчинення - перехід твердої фази в рідку. Фактично цей процес може бути названий зворотним процесом кристалізації.
23.2. Пиво. Сировина, її підготовка до виробництва.
Пи́во — алкогольний напій середньої міцності, який виготовляють ферментацією ячмінного, або кукурудзяного, або рисового солоду. Пиво характеризується специфічною гіркотою та ароматом, що надає йому хміль, а також здатністю до піноутворення. Пиво
Пиво зазвичай виготовляється з води, ячмінного солоду, хмелю, пивних дріжджів. Іноді додатково застосовуються несолоджені матеріали (непророщене рисове, ячмінне, кукурудзяне борошно та крупи, а також інша сировина, яка містить вуглеводи) та інші допоміжні інгредієнти.
Через те, що пиво в основному складається з води, вода і її характеристики мають важливий вплив на якість пива. Для багатьох типів пива мали вплив, чи навіть були визначальними характеристики води в регіоні.
Серед різних типів солоду, ячмінний солод є найпоширенішим завдяки високим ферментаційним якостям (що виникають через зацукрювання крохмалю, що міститься в зернах), однак, використовуються і інші солодові та несолодові злаки, включаючи пшеницю, рис, жито, овес і кукурудзу.
Хміль додає напою смаку гіркоти, що збалансовує смак солоду і має антибіотичний ефект, що знешкоджує небажані мікроорганізми.
Виробництво пива — складний і тривалий процес, що складається з кількох нетехнологічних циклів: виробництва солоду, отримання пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування, фільтрація пива і розлив.
Для виготовлення солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварських сортів, який очищається, сортується, дезінфікується і замочується на кілька днів до вологості 43-46%%. Поміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни переходять у розчинний стан.
Пророслі зерна сушаться, очищаються від паростків — виходить солод, який не менше місяця має відлежатись. В цей час тривають складні біохімічні процеси. Готують солод і з інших злаків.
Для отримання пивного сусла солод полірують, подрібнюють, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива має бути м'якою. В місцевостях з жорсткою водою її піддають додатковій обробці, для пом'якшення.
В отриманій суміші, при певній температурі, тривають процеси, найважливіший з яких — зацукрювання крохмалю, що є в солоді.
Солод вариться протягом двох годин з хмелем. Хміль надає пиву специфічний смак і аромат, підвищує стійкість при зберіганні.
З отриманого сусла вилучають хміль, охолоджують сусло до 60, а потім і до 5-6 °C. Сусло зброджують спеціальними сортами пивних дріжджів протягом 7-9 днів і, знову, охолоджують.
Доброджують пиво в дерев'яних або металічних танках при температурі 1-2 °C. Тривалість доброджування визначається маркою пива і може мати термін до 3-4, і навіть 6 місяців. В цей час пиво накопичує вуглекислоту, набуває повноти смаку.
Нарешті, напій фільтрується і розливається в тару. Розлив відбувається за надлишкового тиску, щоб уникнути піноутворення. При пастеризації пиво поступово нагрівають до 58-68°С протягом 20-30 хвилин. Температура і час нагрівання можуть дещо відрізнятись.
Це так званий «основний» процес виробництва пива, який може мати деякі відмінності та доповнення для приготування певних марок пива.
24 білет