Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Verbiy_shpori_12.docx
Скачиваний:
4
Добавлен:
13.11.2018
Размер:
125.14 Кб
Скачать

23.1. Масообмінні процеси в харчових технологіях.

Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

  • у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

  • масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

  • перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

  • рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними.

''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Абсорбція поглинання пари чи газу рідиною. При цьому відбувається перехід речовини з газової чи парової фази в рідку фазу. Зворотний процес, тобто виділення газу з рідини, називається десорбцією.

- 2. Адсорбція процес поглинання поверхнею твердого тіла того чи іншого компонента з газу чи рідини. При адсорбції речовина з парової, газової чи рідкої фази переходить у тверду фазу. Зворотний процес, тобто перехід поглиненого газоподібного чи рідкого компонента з поверхні твердого тіла, називається також десорбцією.

3. Екстракція (екстрагування) вибіркове добування речовини з рідини чи твердого пористого тіла рідиною. При цьому речовина з рідкої чи твердої фази переходить у рідку фазу.

4. Ректифікація - розділення гомогенних рідких сумішей шляхом багаторазового взаємного обміну компонентами рідкої І парової фаз. У процесі ректифікації речовини з рідкої фази переходять у парову фазу, і навпаки.

5. Сушіння - видалення вологи з твердих, пластичних і рідких матеріалів шляхом її випаровування. При цьому волога з матеріалів переходить у парову чи газоподібну фазу.

.6. Кристалізація - виділення твердої фази з розчинів. Речовина переходить з рідкої фази у тверду фазу. До кристалізації відносяться також процеси перетворення рідких розплавів у тверді кристалічні речовини.

7. Розчинення - перехід твердої фази в рідку. Фактично цей процес може бути названий зворотним процесом кристалізації.

23.2. Пиво. Сировина, її підготовка до виробництва.

Пи́во — алкогольний напій середньої міцності, який виготовляють ферментацією ячмінного, або кукурудзяного, або рисового солоду. Пиво характеризується специфічною гіркотою та ароматом, що надає йому хміль, а також здатністю до піноутворення. Пиво

Пиво зазвичай виготовляється з води, ячмінного солоду, хмелю, пивних дріжджів. Іноді додатково застосовуються несолоджені матеріали (непророщене рисове, ячмінне, кукурудзяне борошно та крупи, а також інша сировина, яка містить вуглеводи) та інші допоміжні інгредієнти.

Через те, що пиво в основному складається з води, вода і її характеристики мають важливий вплив на якість пива. Для багатьох типів пива мали вплив, чи навіть були визначальними характеристики води в регіоні.

Серед різних типів солоду, ячмінний солод є найпоширенішим завдяки високим ферментаційним якостям (що виникають через зацукрювання крохмалю, що міститься в зернах), однак, використовуються і інші солодові та несолодові злаки, включаючи пшеницю, рис, жито, овес і кукурудзу.

Хміль додає напою смаку гіркоти, що збалансовує смак солоду і має антибіотичний ефект, що знешкоджує небажані мікроорганізми.

Виробництво пива — складний і тривалий процес, що складається з кількох нетехнологічних циклів: виробництва солоду, отримання пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування, фільтрація пива і розлив.

Для виготовлення солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварських сортів, який очищається, сортується, дезінфікується і замочується на кілька днів до вологості 43-46%%. Поміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни переходять у розчинний стан.

Пророслі зерна сушаться, очищаються від паростків — виходить солод, який не менше місяця має відлежатись. В цей час тривають складні біохімічні процеси. Готують солод і з інших злаків.

Для отримання пивного сусла солод полірують, подрібнюють, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива має бути м'якою. В місцевостях з жорсткою водою її піддають додатковій обробці, для пом'якшення.

В отриманій суміші, при певній температурі, тривають процеси, найважливіший з яких — зацукрювання крохмалю, що є в солоді.

Солод вариться протягом двох годин з хмелем. Хміль надає пиву специфічний смак і аромат, підвищує стійкість при зберіганні.

З отриманого сусла вилучають хміль, охолоджують сусло до 60, а потім і до 5-6 °C. Сусло зброджують спеціальними сортами пивних дріжджів протягом 7-9 днів і, знову, охолоджують.

Доброджують пиво в дерев'яних або металічних танках при температурі 1-2 °C. Тривалість доброджування визначається маркою пива і може мати термін до 3-4, і навіть 6 місяців. В цей час пиво накопичує вуглекислоту, набуває повноти смаку.

Нарешті, напій фільтрується і розливається в тару. Розлив відбувається за надлишкового тиску, щоб уникнути піноутворення. При пастеризації пиво поступово нагрівають до 58-68°С протягом 20-30 хвилин. Температура і час нагрівання можуть дещо відрізнятись.

Це так званий «основний» процес виробництва пива, який може мати деякі відмінності та доповнення для приготування певних марок пива.

24 білет

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.