Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Verbiy_shpori_12.docx
Скачиваний:
4
Добавлен:
13.11.2018
Размер:
125.14 Кб
Скачать

1. Перемішування рідин. Сутність і призначення процесу. Механічне, барботажне

змішування.

Перемішування – процесс приведення у тісне зіткнення сипучих, рідких або газоподібних продуктів з метою їх рівномірного розподілу в об’ємі, що перемішується.

Перемішування рідини будь-яким методом зводиться до багаторазового відносного змішування елементів її об’єму, при якому інтенсифікуються теплові, дифузійні, біохімічні процеси.

Механічне перемішування побудовано на використанні різного типу мішалок, які розміщ. в ємкостях і здійснюють обертальний рух. Механ. п-ня знайшло найбільш широке застосування в гідромеханічних, тепломасообмінних, біохімічних процесах для інтенсифікації систем рідина-рідина, газ-рідина, газ-рідина-тверде тіло.

Барботажне (пневматичне) перемішування – метод п-ня рідин, суспензій, засн. на пропуск. (барботуванні) через їх об’єм потоку диспергованого газу (повітря). Важл. умовою ефект. роботи барботажного перемішуючого прилада є рівномірне розподілення диспергованого газу по поперечному перетину апарата. Барб. вид п-ня може викор. під час миття зерна.

ПЕРЕВАГИ: відсутність рухомих частин приладу; простота будови приладу; легкість підтримання твердої фази. НЕДОЛІКИ: великі витрати енергії на торим. стиснутого газу; можливість ефект. перем-ня тільки малов*язких матеріалів.

2. Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки осн. Сировини.

Виробництво пива — складний і тривалий процес, що складається з кількох нетехнологічних циклів: виробництва солоду, отримання пивного сусла, зброджування сусла пивними дріжджами, доброджування, фільтрація пива і розлив.

Для виготовлення солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварських сортів, який очищається, сортується, дезінфікується і замочується на кілька днів до вологості 43-46%%. Поміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни переходять у розчинний стан.

Пророслі зерна сушаться, очищаються від паростків — виходить солод, який не менше місяця має відлежатись. В цей час тривають складні біохімічні процеси. Готують солод і з інших злаків.

Для отримання пивного сусла солод полірують, подрібнюють, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива має бути м'якою. В місцевостях з жорсткою водою її піддають додатковій обробці, для пом'якшення.

В отриманій суміші, при певній температурі, тривають процеси, найважливіший з яких — зацукрювання крохмалю, що є в солоді.

Солод вариться протягом двох годин з хмелем. Хміль надає пиву специфічний смак і аромат, підвищує стійкість при зберіганні.

З отриманого сусла вилучають хміль, охолоджують сусло до 60, а потім і до 5-6 °C. Сусло зброджують спеціальними сортами пивних дріжджів протягом 7-9 днів і, знову, охолоджують.

Доброджують пиво в дерев'яних або металічних танках при температурі 1-2 °C. Тривалість доброджування визначається маркою пива і може мати термін до 3-4, і навіть 6 місяців. В цей час пиво накопичує вуглекислоту, набуває повноти смаку.

Нарешті, напій фільтрується і розливається в тару. Розлив відбувається за надлишкового тиску, щоб уникнути піноутворення. При пастеризації пиво поступово нагрівають до 58-68°С протягом 20-30 хвилин.

Білет 11

1. Перемішування – це процес приведення у тісне зіткнення сипучих, рідких або газоподібних продуктів з метою їх рівномірного розподілу в об’ємі, що перемішується. Призначення: отримання розчинів, запобігання розшарування чи випадіння осаду, отримання гетерогенних систем, зберігання гетерогенної системи. Статичне (турбулізаторами) перемішування: застосовується у випадку взаємної розчинності і невисокої в’язкості компонентів рідкої суміші, при достатніх швидкостях їх руху і довжині трубопроводу, використовується для отримання емульсій, але вимагає великих витрат енергії. Циркуляційне: полягає в тому, що рідинну систему багаторазово пропускають по замкнутому контуру «насос-ємкість» за допомогою відцентрового та струминного насосів. Інтенсивність циркуляції залежить від кратності циркуляції,

2. Чай виготовляють з листя чайного куща, іноді з листовими бруньками — тіпсами (у високих ґатунках) або гілками (у невисоких ґатунках — різаних та пресованих чаях, висівках).Виготовлення чаю з листя чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:В'ялення листя при температурі 32-40 °C протягом 4-8 годин, при якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;Неодноразове скручування вручну або на ролерах, при якому виділяється частина соку;Ферментативне окислення, що зазвичай називають ферментацією, що дозволяє крохмалю, що міститься в листі розпастися на цукри, а хлорофілу - на дубильні речовини;Сушку при температурі 90-95 °C для чорного чаю і 105° C для зеленого чаю, що припиняє окислення і знижує вологість чаю до 3-5%;Різання (крім цільнолистового чаю);Сортування за розміром чаїнок;Можливу додаткову обробку та внесення добавок;Упаковку. Зелений чай — на початку обробки іноді фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний — окислюється майже повністю (на 80%), термін окислення — від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси.

Білет 12

1. Піни являють собою дисперсну неоднорідну систему, яка складається із бульбашок газу (пари), розділених плівками рідини (або твердої речовини). Структура пін визначається співвідношенням об’ємів газової і рідинної фаз і залежно від цього співвідношення, чашечки піни можуть мати сферичну або багатогранну форму. У процесі старіння пін шароподібна форма бульбашок перетворюється у багатогранну. Властивості пін: піноутворююча здатність(кількість піни, що виражається об’ємом, яка утворюється об’ємом розчину при дотриманні певних умов протягом певного часу); кратність піни (відношення об’єму піни, до об’єму розчину, яке пішло на її утворення); стійкість піни (здатність піни зберігати об’єм, дисперсний склад і перешкоджати стіканню рідини); дисперсність піни (задана середнім розміром бульбашки, розподілом бульбашок по розміру у одиниці об’єму піни)

2. Виготовлення чорного Б. ч. з чайного листу включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку. Лист зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32—40°c) протягом 4—8 ч. З листу виділяється частина вологи і він стаю пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах . Тут тканина чайного листу руйнується з виділенням клітинного соку. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів складених речовин чайного листу при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. В результаті ферментації чайний лист набуває колір, смак і аромат, характерні для готового чаю. Виготовлення зеленого Б. ч. (неферментативного), так званого кока-чаю включає операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушування, скручування, сушку і сухе сортування. На відміну від чорного Б. ч., зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Білет 13

1. Псевдозрідження – псевдо розріджена система, яка виникає під впливом зріджую чого агента. Сутність: під час продування повітря або рідини з певною швидкістю через шар зернистого матеріалу, що розташований на решітці, він переходить у завислий стан, набуває властивості текучості і переміщується по решітці. Зовні такий шар нагадує киплячу рідину. Процес псевдо розрідження широко застосовується для сушіння зернистих матеріалів, миття та гідратації круп, очищення матеріалів від легких домішок.

2. Технологічна схема виробництва крохмалю така: миття, подрібнення, відокремлення сокових вод від мезги та крохмалю із сокових вод (крохмального молока), рафінування, сушіння й фасування крохмалю. Крохмаль, як запасна речовина, міститься всередині клітин у вигляді нерозчинних у воді крохмальних зерен. Тому для повного ви­далення крохмалю з клітин їх треба «розірвати». Це здійснюють на перетиральних машинах. У шкірці та підшкірних шарах крохмалю нема, і вони є перепоною для виділення з клітин крохмальних зерен. Одержана кашка (мезга) має бути дрібною, оскільки від ступеня подрібнення картоплі залежить вихід крохмалю. Кашка подається на ситові станції, де розділяється на крохмальне молоко й мезгу, яка містить клітковину, частину білкових речовин та частину крохмалю. Решта речовин — цукор, азотисті розчинні, крохмаль, пектинові й мінеральні речовини потрапляють у крохмальне молоко. В крохмалі залишається тільки частина солей фосфору. Виділена на ситах мезга містить ще частину крохмалю, тому її подають на станції вимивання, де за допомогою щіткових машин і води відбувається вимивання (в кілька стадій) решти крохмалю. У крохмальному молоці містяться білкові речовини та дрібні частинки мезги, тому його очищають (рафінують). Для цього викорис­товують чани, всередині яких періодично рухається (зверху вниз) пристрій для розмішування крохмального молока. У чані є отвори для видалення води, бруду та чистого крохмалю: внизу чистий крохмаль, зверху відстояного крохмалю — бруд, а зверху бруду — вода. Спочатку шлангом зливають воду, потім відкривають люк і зчищають з крохмалю бруд. У чан наливають чисту воду, перемішують з нею крохмаль і залишають на 8 год, після чого знову розділяють фракції, видаляють бруд і заливають водою утретє, після чого крохмаль вибирають і відправляють на наступний процес.

Білет 14

1. Диспергування – процес подрібнення рідких чи твердих і газових речовин у рідині, а також подрібнення рідких і твердих речовин у газі з метою утворення дисперсних систем. Види: емульгування (використовується для отримання емульсій типу жиру у воді і рідше – вода в жирі, для зберігання стійкості емульсій використовують ПАР, ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу, для проведення використовують розмішувальні та циркуляційні апарати); гомогенізація (використовується для подальшого диспергування продуктів, з метою отримання його розмірів, що не перевищує 1-2 мкм, гомогенізації піддають молоко, вершки, використовують клапанні гомогенізатори.);розпилення рідин (використовується для сушіння рідких і в’язких продуктів, для підтримання процесу горіння рідкого палива у паливних пристроях. Способи: гідравлічний, механічний, пневматичний)

2. Процес виробництва макаронних виробів складається з таких основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тесту, пресування тесту, розбирання сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, вибракування й упаковки готових . Підготовка сировини. Полягає в просіюванні борошна, відокремлення від неї металомагнітних домішок, підігріванні (температура борошна мусить бути не нижче 10 °З), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівками лабораторії фабрики. Підготовка добавок залежить від розмішування в воді, настановленим замісу тесту. З використанням курячих яєць їх попередньо миють, і якщо застосовують меланж, його попередньо размораживают. Пресування тесту. Мета — ущільнити замешенное тісто, перетворити їх у однорідну пов'язану пластичну тестову масу. та був дати їй певну форму, відформувати її. Формование здійснюється продавливанием тесту через отвори, пророблені в металевої матриці. Форма отворів матриці визначає форму выпрессовываемых сирих виробів (напівфабрикату). Розбирання сирих виробів. Полягає в розрізуванні выпрессовываемых з матриці сирих виробів на відтинки потрібної довжини підготовки їх до сушінню. Відпресовані вироби інтенсивно обдувають повітрям щоб одержати з їхньої поверхні підсушеної кірочки. Це запобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхням і злипання виробів між собою під час сушки. Сушіння виробів. Щоб, закріпити їх форму й не допустити можливість розвитку на них мікроорганізмів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння може призвести до закисанию виробів. Охолодження висушених виробів. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи триватиме вже у упаковці, що сприятиме зменшенню маси упакованих изделий. Упаковка. Виробляється або у дрібну тару (коробочки, пакети) вручну чи фасовочными машинами, або насипом " у велику тару (короби, ящики, паперові мешки)

Білет 15

1. Подрібнення – це руйнування матеріалу під дією зовнішніх сил, які долають сили зчеплення між частками. Види : роздавлювання (тіло під впливом навантаження деформується по всьому об’єму ); розколювання (тіло руйнується на частинки в місцях концентрації найбільших навантажень); розламування (тіло руйнується під впливом згинальних сил); різання (тіло ділиться на частинки наперед заданих розмірів і форми); розпилювання (процес цілком керований,а частинки мають наперед визначені розміри форми); стирання (тіло подрібнюється під впливом стискальних, розтягу вальних і зрізу вальних сил); розбивання (під дією динамічного навантаження); розривання (під дією розтягу вальних сил в результаті виникнення напруження в матеріалі). Ступінь подрібнення – це відношення середнього характерного розміру часток матеріалу перед подрібненням до середнього характерного діаметра часток після подрібнення.

2. Заміс тіста .Це коротка, але вельми важлива технологічна операція. Загальна тривалістьзамісу для пшеничного тіста складає 7 ... 8 хв. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певнимиструктурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікаютьфізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один наодного.. Злипання частинок в суцільну масу, що відбувається в результатімеханічного перемішування, призводить до утворення тесту. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібному. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста: збільшення кількостірідкої фази «послаблює» його, робить більш рідким, текучим, липким. Цимпояснюються різні властивості пшеничного та житнього тесту. Пшеничне тістоеластичне, пружне. Бродіння тесту охоплює період часу моменту його замісу до поділуна шматки. Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певнихструктурно - механічних властивостей, необхідних для наступних операцій, атакож накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокислебродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Інтенсивність протікання всіх розглянутих процесів залежить відтемператури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 ° С, а для молочнокислого - 35 ... 40 ° С, тому підвищення температуритесту тягне за собою посилення наростання кислотності. Формування виробів здійснюється на формуючих закочувальних машинах відразупісля попередньої раестойкі. Виробам додається форма, властиваданому сорту хліба: циліндр з тупими округлення по кінцях для батонів ііз загостреними кінцями для міських булок, джгутики для плетіння хал тощо.Для додання тестової заготівлі циліндричної форми використовуються валкові -стрічкові закаточні машини.

Білет 16

1. Сортування (класифікація): просіювання(за розмірами частинок), сепарування (гідравлічне, повітряне, відцентрове), магнітна сепарація (поділ за магнітними властивостями), триєрування (за формою частинок). Способи: відокремлення частинок певної величини на класифікаторі відбувається під час руху матеріалу відносно робочої поверхні сит. Просіювання сипучих матеріалів може відбуватися в барабанному класифікаторі, установленому під кутом або під час коливального руху сита в горизонтальній площині. Прохід –частинки матеріалу, що є меншими за розміри отворів сита, які проходять крізь них. Схід – частинки матеріалу, що затримуються на ситі.

2. Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію). 2. Нормалізацію молока. 3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію). 4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.На практиці застосовують тривалу (при 63...650С - 30 хв), короткочасну (при 72...760С - 15...20с), миттєву (при 85...900С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.

Білет 17

1. Ситовий аналіз – це просіювання сипучого матеріалу з метою визначення його гранулометричного складу. При використанні ситового аналізу здійснюється розсіювання середньої проби матеріалу. Для розсіювання проби застосовують набір дротяних сит із постійним відношенням розміру отворів кожного сита до наступного. Класи зерен визначаються за розмірами отворів сит, які відповідають найбільшим розмірам зерен даного класу. Класифікація –від дрібного до крупного: через послідовний ряд сит, розміри отворів яких збільшуються від одного до іншого; від крупного до дрібного – через розташування одне над другим, сит, отвори яких зменшуються від верхнього сита до нижнього; комбінований –враховує переваги двох попередніх способів і використовує їх прийоми.

2. Пастеризація — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах. Застосовується переважно у харчовій промисловості для запобігання передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої якості (молоко, пиво, вино, соки тощо). При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники температури та часу пастеризації залежать від продукту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект (біля 99,98%), крім того потрібно максимально зберегти якості продукту. Метою пастеризації є:Знищення небажаної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні уйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування.Зміна фізико-хімічних властивостей продукту для отримання певних властивостей (органолептичні властивості, в’язкість тощо.В залежності від часу нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хвилин), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєву (при 85 — 90°С без витримки). Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюджування (наприклад, бактерії, пріони і віруси), з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ. Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хімічні методи стерилізації.

Білет 18

1. Способи розповсюдження тепла: конвекція (теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів), теплове випромінювання(тепло розподіляється у вигляді променевої енергії і знову перетворюється в теплову), теплопровідність (вид теплообміну можливий в умовах тісного стискання окремох частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів. В твердих тілах – за рахунок енергії пружинних коливань атомів і молекул біля їх середнього положення, в рідинах – шляхом невпорядкованих пружних коливань, на який накладається хаотичний тепловий рух молекул, в газах – обумовлений лише хаотичним рухом молекул). Закон Фур’є: кількість тепла, яка передається шляхом теплопровідності через елемент поверхні перпендикулярний тепловому потоку, за певний час, пропорційна температурному градієнту, площі поверхні і часу: dQ= -λdt/dn*dF*dτ.

2. Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год. Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступному обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря. Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, галь­мується окислення жиру. Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці. Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації. Наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється. Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги. Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів.

Білет 19

1. Теплообмін — фізичний процес передавання енергії у вигляді певної кількості теплоти від тіла з вищою температурою до тіла з нижчою температурою до настання термодинамічної рівноваги. Не можливо зупинити передачу тепла між сусідніми об'єктами з різними температурами — її можна лише сповільнити. Є три види теплообміну: теплопровідність, конвекція, випромінення. Теплопровідність — це явище передачі внутр. енергії від однієї частини тіла до ін. або від одного тіла до ін за їхнього безпосереднього контакту. Під час конвекції енергія переноситься потоками газу чи рідини. У твердих тілах цей спосіб теплообміну неможливий. Теплообмін між поверхнею тіла і навколишнім середовищем за рахунок перенесення тепла частинками крапельних рідин і газів при переміщенні їх у просторі – конвективний теплообмін. Т еплове випромінювання – процес поширення тепла у вигляді електромагнітних хвиль. Найбільш важливим є теплове випромінювання між двома тілами, відокремленими одне від одного повітряним середовищем.

2. Сичужні сири — це високопож. харч. прод., які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію —гіркий присмак. Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів).ІІ підігрів буває низьким (38—-420 С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів. З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Білет 20

1. Температурне поле – сукупність миттєвих значень в даному тілі або просторі. Температура в будь-якій точці тіла є функцією положення цієї точки і часу. Якщо зміни температури в часі немає, то ми говоримо про стаціонарне поле. Геометричне місце точок з однаковою температурою являє собою ізотермічну поверхню. Ізотермічні поверхні різних температур в одному і тому ж тілі не перетинаються одна з одною.

2. Технологія в-ва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в мульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики. Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, Пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, топлене вершкове масло тощо. Емульсія створ. за доп. традиц. емульгаторів Т-1), Т-2, ТФ, а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин.Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій тощо.

21 білет

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.