Білет №1

1. Основні технологічні поняття та визначення (визначення поняття технологія щодо харч. Прод., етапи розвитку технології)

Харчова технологія – це сукупність методів переробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми та складу сировини та напівфабрикатів, які викор. в процесі виготовл. виробів продуктового призначення. Як наукова дисципліна харч. технологія розробляє та довершує способи переробки сировини у прод. харч.

Технологічна схема – послідовний опис операцій, які відбув. у відповідних машинах і апаратах.

Технологічний режим – сукупність осн. факторів-параметрів, які вплив. на швидкість процесу, вихід прод. і його якість.

Технологічний процес – послідовні закономірні зміни в системі, які призводять до виник. в ній нових власт.

Етапи розвитку технології:

На першому, найбільш ранньому етапі хімічна тех-нологія була зібранням рецептів та описів проведення окремих технологічних операцій без будь-якого строгого обґрунтування причин вибору того чи іншого способу переробки. Наука на цьо-му етапі мала описовий характер. Вибір технологічних операцій та послідовності їх виконання здійснювали тільки на основі порі-вняння різних варіантів (XVIII ст.).

На наступному, другому, етапі (початок XIX ст.), крім опису методів та технологічних засобів, розвиток технології характери-зувався спробами аналізу фізико-хімічних явищ та обґрунтуван-ня причин, що визначають вибір технологічного засобу. Наука на цьому етапі мала якісний характер, який дозволяв визначити тех-нологічні процеси на основі якісного аналізу без достатнього кі-лькісного обґрунтування.

На третьому етапі розвитку технологія базується на знаннях про одиничні процеси, загальні для багатьох технологічних засо-бів у різних галузях хімічної та харчової технології. Одиничні процеси узагальнюють фізична хімія та процеси й апарати. Цей період характеризується більш строгим кількісним обґрунтуван-ням вибору технологічних засобів та режимів. З'явилась можли-вість розраховувати продуктивність, розміри, режими, потуж-ність та інші характеристики машин і апаратів.

Нарешті, на четвертому, сучасному, етапі розвитку технологія як наука використовує не тільки теоретичні основи процесів і апаратів, тобто теорію одиничних процесів, але й методи теорії систем, теорії оптимізації та математичне моделювання.

Зараз технологія перебуває на п'ятому етапі свого розвитку і може розглядатися як кібернетична інформаційна система, що узгоджує не тільки внутрішні проблеми технології (якість, собі-вартість продукції тощо), а й зовнішні - постачання сировини, збут продукції, поява конкурентів тощо.

2. Фізичні методи обробки харч. Прод. І сировини.

-обробка продукту низькими температурами (охолодження, заморожування) (уповільн. фермент. процесів, гальм. фіз.., хім.., мікробіолог. процесів)

-обробка продукту високими температурами (пастеризація, стерилізація)

Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація . Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори.

-обробка продукту іонізуючим випромінюванням (радіаційна стерилізація, радаппертизація, радуризація)

-обробка продукту струмом високої частоти (ВЧ) та надвисокої частоти (ІВЧ)

-обробка продукту ультрафіолетовими променями

-косервування за доп. ультразвуку

- обробка високим тиском

Білет №2.

1. Класифікація технологічних процесів (5 ознак) (+див №4)

1) за способом організації:

- періодичної дії

- безперервної дії

- комбіновані

2) за кратністю обробки сировини:

- із розімкнутою (відкритою) системою

- із замкнутою круговою схемою

3) за кінетичними закономірностями:

- механічні

- гідромеханічні

- теплові

- масообмінні

- хімічні

- мікробіологічні

- електрофізичні

4) за зміною параметрів у часі:

- стаціонарні

- нестаціонарні

- Механічні. Основою їх є механічна дія на тверді матеріали. Рушійною силою їх є різниця зусиль (∆F), що прикладається до окремих частин матеріалу.

- Гідромеханічні. Основою їх є гідромехан. дія на рідинні та газові матеріали (перемішування, диспергування). Руш. силою їх є перепад тисків (∆Р)

- Теплові. Основою їх є зміна теплового стану взаємодіючих середовищ. Руш. силою їх є різниця температур (∆t) в апараті.

- Масообмінні. Основою їх є перехід речовини від однієї фази в ін. шляхом дифузії (абсорбція, адсорбція, сушіння, екстракція). Руш. силою їх є різниця концентрації реч., яка переміщується з однієї фази в іншу.

- Хімічні. Процеси підпорядковані законам хім.. кінетики. Важлива роль відводиться цим процесам на окремих стадіях в-ва хліба, цукру, жирів, а також при зберіганні продуктів.

- Мікробіологічні. Аналогічні процесам живої природи, які відбуваються під впливом мікроорганізмів.

- Електрофізичні. Засновані на перетворенні електор. енергії у теплову.