2. Фіз.-хім.. Методи обробки харч. Прод. І сировини.

1)сушіння (видалення більшої частки води в прод., підвищ. концентрації сухих реч., осмот. тиск)

-природне (фрукти, ягоди, овочі)

-конвективне (продукт відразу піддають дії високої t понад 80* С не дуже тривалий час з метою інактивації ферментів, потім досушують при t 50*с з метою завдання меншої шкоди харч. цінності прод.)

в*явлення (м*ясо, риба) – видалення вологи з прод. найчастіше в прир. умовах

виморожування

уварювання (томатні пасти)

-контактне (рідка маса прод. (молоко) наносяться на поверхню нагрітого металевого бараб., потім плівку збирають і розфасовують уже сухі прод.)

розпилювання – під тиском

-сублімаційне (продукт спочатку заморожують, потім у вакуум. умовах воду перетвор. в пар – висуш. прод. до залишк. вологи не більше 4% = Макс. зберіг. власт. вихід. сировини; дуже гігроскопічні)

2)консервування за доп. солі й цукру – соління риби, приготув. варення, джему, повидла, цукатів тощо, компот.к-сть цукру – не більше 60%, вище – може виклик. плазмоліз

Білет №3

1. Кінетичні закономірності класифікації технологічних процесів. (+див №4)

Загальний закон кінет. закономірностей процесів харч. технології: швидкість процесу прямо пропорц. руш. силі та обернено пропорц. опору.

Осн. кінет. рівняння:

V = ∆/R

V- швидкість процесу, що відбув.

∆ - руш. сила

1/ R=К

К – коефіцієнт швидкості

V= ∆К

Економічна ефективність будь-якого в-ва значною мірою залежитьб від ш-сті технолог. процесів, що відбув.

Швидкість процесу – об’єм потоку рідини або газу, к-сть тепла або реч., що передаються в апараті через одиницю площі за одиницю часу.

Руш. сила процесу – певна різниця потенціалів, характерна для певних видів процесів.

Кінет. р-ня гідромехан. процесів:

dV/Fdτ = ∆P/R1 = K1∆P

V- об’єм рідини, яка протікає, м³

F – площа перетину потоку рідини в апараті, м²

τ – час,с

K1 – коефіц. ш-сті процесу

∆P – перепад тиску в апараті, Па

R1 – гідравлічний опір в апараті

Руш. сила гідромехан. процесів – різниця тисків ∆P, що прикладається до різних шарів матеріалів

Кінет р-ня тепл. процесів:

dQ/Fdτ = ∆t/R2 = K2 ∆t

Q – к-сть переданої теплоти, Дж

F – площа теплообміну, м²

τ – час,с

R2 – термічний опір, (м²град)/Вт

K2 – коефіц. теплопередачі, Вт/(м²град)

∆ t – середня різниця темп., ºС

Руш. сила тепл. процесів – різниця темп. ∆ t, між взаємодіючими об ’єктами

Кінет. р-ня масообмін них процесів

dM/ Fdτ = ∆C/R3 = K3 ∆C

М – маса реч., кг

∆C – різниця концентрації перехідної реч. у фазах, кг/кг

R3 – опір масопередачі, с/м

К3 – коефіц. масопередачі, м/с

F – площа поверхні переносу фаз, м²

τ – час,с

Руш. сила масобмін. процесів – різниця концентрацій ∆C, у різних фазах

Єдність кінет. р-нянь – гідромехан., тепл., масообмін. процесів – наз. потрійною аналогією.

2. Біохім. Методи обробки харч. Прод. Та сировини.

консервування молочно кислотою – квашення овочів (ферментація)

-спиртове бродіння –виноградні вина

-молоч. к-та – кисломолочна продукція, фермент. прод.

Маринування – засн. на викор. оцтової к-ти (0,6-1,2%), завдяки якій зниж рН середовища (4 і нижче) гальмується життєдіяльність багатьох мікроорганізмів , зокрема гнилісних. Для посил. консервув. ефекту маринування комбінують з ін. способами консерви. (пастеризація, викор. солі, зберіг. при низьких t від 0 до 4*С)

Квашення – баз. на консервувал. дії молоч. к-ти, що утвор. з вуглеводів пр молочнокисл. бродінні. Молоч. к-та має антисептичні власт. у концентрації 0,5% гальмує розвиток дріжджів і плісеневих грибів. Допоміжним консервантом є пр квашенні є сіль (1,5-4%)

Спирт. бродіння – викор. при в-ві виногр. вин. Баз. на розклад. цукру на етиловий спирт

Білет №4.

1. Осн. закономірності протікання технолог. процесів. Руш. сила процесу(+див.№3)

- Механічні. Основою їх є механічна дія на тверді матеріали. Рушійною силою їх є різниця зусиль (∆F), що прикладається до окремих частин матеріалу.

- Гідромеханічні. Основою їх є гідромехан. дія на рідинні та газові матеріали (перемішування, диспергування). Руш. силою їх є перепад тисків (∆Р)

- Теплові. Основою їх є зміна теплового стану взаємодіючих середовищ. Руш. силою їх є різниця температур (∆t) в апараті.

- Масообмінні. Основою їх є перехід речовини від однієї фази в ін. шляхом дифузії (абсорбція, адсорбція, сушіння, екстракція). Руш. силою їх є різниця концентрації реч., яка переміщується з однієї фази в іншу.

- Хімічні. Процеси підпорядковані законам хім.. кінетики. Важлива роль відводиться цим процесам на окремих стадіях в-ва хліба, цукру, жирів, а також при зберіганні продуктів.

- Мікробіологічні. Аналогічні процесам живої природи, які відбуваються під впливом мікроорганізмів.

- Електрофізичні. Засновані на перетворенні електор. енергії у теплову.