28.2. Солона риба

Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції.Деякі риби мають здатьність дозрівати вже в процесі засолу, тому їх зовуть самодозріваючими. Такими рибами є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототеневі, кефалеві, барабулеві і т.д. При цьому швидкість дозрівання таких оседледцевих, як івасі, настільки велика, що їх треба споживати зразу після засолу, інакше протолетичні ферменти розкладуть мэязеву тканину риби. А от ставридові риби дозрівають повільно, а більшість видів риб взагалі не здатні дозрівати в процесі посолу. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

На формування спожиічих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.

29 білет

29.1..Масообмінні процеси. Кристалізація. Екстрагування.

'Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

• у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

• масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

• перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

• рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними. ''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Кристалізація - це процес виділення твердої розчиненої речовини у вигляді кристалів з розчину. Процес кристалізації відбувається у водних розчинах завдяки зниженню розчинності речовини, що кристалізується. Кожна речовина залежно від вигляду розчинника і в основному від температури нагрівання цієї речовини має свою межу розчинності. Коли речовина більше не розчиняється, у системі знаходяться дві фази - рідка і тверда. Розчин, що відповідає такому стану рівноваги, називається насиченим. Якщо температуру розчину знизити, то він перейде зі стану насиченого у перенасичений.

Екстрагування (екстракція) - це процес добуваним неоднорідної за складом твердої чи рідкої речовини одної». ЧИ декількох його компонентів за допомогою розчинника (екстрагенті) Апарат, в якому проводиться процес екстрагування, зветьоя

екстрактором.

Залежно від агрегатного стану фаз розрізняють екстрагування у системі тверде тіло - рідина, якщо одна з фаз становить тверду речовину, екстракцію у системі рідини - рідина, якщо обидві фази рідкими.

У харчових виробництвах екстрагування використовується для добування цукру з буряка, рослинного масла - з олійного насіння. Екстракція використовується у виробництві спирту, вина, молочної кислоти та інших харчових продуктів. У виробництві продукції громадського харчування екстрагування застосовується при отриманні бульйонів, відварів, кави, чаю, різних напоїв. Екстрагування може відбуватися як у рідину (воду), так і в жир ( під час пасерування овочів).

Процес екстрагування з твердих тіл складається з двох стадій. Перша - дифузія речовини, що екстрагується з внутрішніх шарів продукту до поверхневих. Друга - перехід речовини від поверхні продукту в екстрагент.

29.2.

Вина кріплені та сухі.

Вино – це продукт, зроблений повним чи частковим спиртовим бродінням виноградного сусла, подрібненого чи цілого свіжого винограду, який має об’ємну частку етилового спирту від 9,0 до 20,0%.

Вино кріплене - вино, одержане в результаті повного або неповного збродження цукрів сусла шляхом припинення бродіння через додавання спирту етилового ректифікованого, виготовленого з крохмале-цукровмісної сировини і продуктів переробки винограду.

Вина міцні виготовляються з частково збродженого сусла, в якому вміст спирту природного бродіння становить не менше 4,2 відсотка об'ємних. Вина десертні солодкі та десертні лікерні виготовляються з частково збродженого сусла, в якому вміст спирту природного бродіння становить, відповідно, не менш як 1,8 та 1,2 відсотка об'ємних.

Міцність готових вин виноградних міцних не повинна перевищувати 20 відсотків, десертних солодких та десертних лікерних - 17 відсотків об'ємних.

Під час виготовлення вин кріплених додавати концентроване сусло дозволяється лише у випадках, обумовлених технологічними інструкціями. Використання спиртованого сусла допускається лише для виготовлення хересу.

Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим вмістом цукру не більше 1%. (спирт - 9-13% об., цукор - до 3 г / л)

Основні технологічні операції при виготовленні вина

1)Збір та сортування винограду . Типи збору винограду:

1. Вибірковий

2. Загальний

2)Процес виготовлення вина поділяється на дві фази:

• Первинне виноробство (отримання сусла, бродіння сусла)

• Витримка вин

При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення.

Десертні вина

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.

Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м’язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіня зупиняють спиртуванням.

Спиртування вин-це внесення до виноматеріалів чи інших напівпродуктів виноробства ректифікованого етилового спирту у чітко визначених кількостях.

• Стадії спиртування:

• Спиртування на мезгі

• Попереднє спиртування сусла перед бродінням

• Спиртування сусла під час бродіння

• Спиртування виноматеріалів

• Спиртування свіжого сусла

30 білет