24.1. Масообмінні

' Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

• у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

• масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

• перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

• рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними. ''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Сушіння - це процес зневоднення різних матеріалів і продуктів завдяки підведенню тепла і випаровуванню з них вологи. Сушіння призначене: для підготовки сировини до подальшої переробки (сушіння зерна для отримання муки), зберігання і ефективного транспортування продуктів (отримання сухого молока, соків), отримання якісно нових продуктів, що мають ширшу сферу використання, ніж вихідна сировина (одержання різ них сухих молочно-рослинних продуктів).

Під час сушіння продуктів важливим є їх вологовміст та характер зв'язку води у матеріалі. Розрізняють декілька форм зв'язку вологи з матеріалом.

1. Хімічний, що Існує завдяки молекулярному зв'язку вологи матеріалом. Під час сушіння з речовини хімічно зв'язана вологи не видаляється.

2. Фізико-хімічний зв'язок, який буває трьох видів: адсорбційимН, осмотичний, структурний. При адсорбційному зв'язку ВОЛОГІ утримується на внутрішній поверхні капілярів і пор продукті». Мри осмотичному зв'язку волога, що утримується, зв'язана з матеріалом завдяки силам осмотичного тиску. При структурному зв'язку волога утримується всередині клітинок рослинного чи тваринного походження.

3. Механічний зв'язок, який означає, що волога знаходиться у порах продукту І на його поверхні. Ця волога легко видаляється під час сушіння продукту.

Процес сушіння продуктів складається з трьох етапів: переміщення вологи всередині об'єкта у напряму до його поверхні, пароутворення і переміщення пари від поверхні матеріалу у навколишнє середовище.

Сублімація (сублімаційне сушіння). Сутність сублімаційного сушіння полягає в наступному. Продукт поміщають у сушильну камеру (субліматор). У ній створюють глибокий вакуум. Волога, що міститься в продукті, починає інтенсивно випаровуватися. За рахунок витрати теплоти на випарювання продукт охолоджується і замерзає. Далі починається процес власне сублімації. Пари утворюються безпосередньо з льоду, що міститься в продукті. Пари із субліматора відводяться в конденсатор, де вони конденсуються. Завдяки цьому в системі субліматор - конденсатор підтримується вакуум. Несконденсовані пари і повітря з конденсатора відводяться вакуум-насосом.

Сублімаційні сушарки знайшли застосування для сушіння термолабільних матеріалів, у тому числі смакових і аромато-утворюючих продуктів.

Кристалізація.

Кристалізація - це процес виділення твердої розчиненої речовини у вигляді кристалів з розчину. Процес кристалізації відбувається у водних розчинах завдяки зниженню розчинності речовини, що кристалізується. Кожна речовина залежно від вигляду розчинника і в основному від температури нагрівання цієї речовини має свою межу розчинності. Коли речовина більше не розчиняється, у системі знаходяться дві фази - рідка і тверда. Розчин, що відповідає такому стану рівноваги, називається насиченим. Якщо температуру розчину знизити, то він перейде зі стану насиченого у перенасичений. Ллє перенасичені розчини є нестійкі і легко переходять у насичені. Ири цьому частина твердої речовини Із них виділяється у вигляді кристалів. Процес кристалізації складається із двох стадій. На першій стадії виникають зародки (центри) кристалізації, на другій - відбувається зростання кристалів. Для отримання однорідних за розмірами кристалів використовуються так звані затравки, що складаються з дуже дрібних кристалів тієї речовини, що кристалізується. Кожна частина затравки становить центр кристалізації.

Процеси кристалізації' широко використовуються у виробництві цукру, солі, згущеного молока, молочного цукру та багатьох інших продуктів.2.

Пресований чай – це відгомін старовини. До XIV століття в Китаї виготовляли в основному пресований чай – у вигляді цегли або млинців, у формі підголовних подушок або у формі пташиного гнізда. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як зв'язуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення. Весь цей процес класично описаний в праці засновника чайної традиції Лу Юя.

Такий чай було не тільки зручно транспортувати і довго зберігати, причому в процесі зберігання смак і аромат ставали тільки багатше і цікавіше. Практично весь імператорський чай був пресованими, прикрашеними рельєфними зображеннями дракона і фенікса – міфічних тварин, атрибутів імператорської влади. Їх так і називали, грудками або млинцями «Дракона і Фенікса».

В наші дні чай пресують без додавання яких-небудь речовин і лише деякі сорти, лист яких щільний і повністю розкрився.

Пресованим пуерам часто додають химерні форми з самими різними тисненнями, у вигляді шахових фігур традиційних китайських шахів сян-ци. Пресований і запакований в шкірку грейпфрутів і мандаринів, «Пуер» має підвищені лікувальні властивості.

Пресовані тибетські чаї у вигляді цегли різного розміру традиційно виготовляються в провінції Сичуань в місті Яань спеціально для постачань до Тибету і теж володіють оздоровчим ефектом. В більшості випадків вони не обробляються вогнем, а пресуються із зеленого чайного листя.

Ще більш наочні відмінності за формою у пресованих чаїв. Серед нихрозрізняють чаї цегляні, плиткові і таблетовані. Основне тут,звичайно, не зовнішня форма - цегли, плитки або таблетки, а характер листа,підданого пресуванні. На пресування цегляного чаю йде самий грубийматеріал, на пресування плиткового - матеріал менш грубий, а навиготовлення таблеток - ще більш тонкий (чайна пудра).

Пресовані чаї виробляють із некондиційного сировини (стеблин,старого листя, чайного пилу), що виникає в процесі переробки чайноголиста на будь-якій чайній фабриці. Більш великі залишки пресують в плитки іцеглини, більш дрібні таблетіруют.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного

байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою,

кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють

з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які

спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

25 білет