Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Verbiy_shpori_12.docx
Скачиваний:
5
Добавлен:
13.11.2018
Размер:
125.14 Кб
Скачать

1. Неоднорідні системи в харч. Технологіях. Класифікація неоднорідних систем.

Неоднорідна система – це система, яка склад. з 2 або більше фаз (рідини і твердих частинок, рідини і газу, твердих часток і газу взаємонерозчинних одна в одній), кожна з яких має свою поверхню відокремленння і може бути механічно відділена від іншої фази.

Неоднорідна система склад з дисперсної (внутр. фаза, перебуває у вигляді дрібних (дсперсійних) частинок, розташ. у диперсійному середовищі) і дисперсійної фази (зовн. фаза – суцільне середовище, що оточує окремі частинки дисперсної фази).

Класифікація:

1) неоднорідні рідинні (с-ма, в якій зовн. фазою (дисперсійним середовищем) є рідина)

2) неоднорідні газові (с-ма, в якій зовн. фазою (дисперсійним середовищем) є газ)

Дисп. с-ми залежно від розмірів частинок поділ. на

-грубодисперні (розмір частинок в с-мі не перевищ. 10¯³ см)

-мікрогетерогенні (розмір частинок в с-мі лежить в межах 10¯5 …10¯³ см)

-колоїдні (золі) (с-ми містять частинки, розмір яких лежить в межах 10¯7 …10¯5 см)

*аерозолі (з газовим дисперсійним середовищем)

*ліозолі (з рідинним дисперсійним середовищем)

2. Технологічна характеристика осн. Способів отримання олії

Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин.

Білкові продукти з відходів виробництва олії, широко використовуються як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, без алергенові і безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабільні затори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних “легких” продуктів.

Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Є два варіанти для добування олії при екстракційному способі — настоювання і послідовне знежирювання. При настоюванні мате­ріал заливають розчинником. Через деякий час олія переходить у розчинник та утворюється розчин (місцела), який потім зливають. Знежирений матеріал знову заливають чистим розчинником і так повторюють доти, поки не буде добута майже вся олія.

При послідовному знежирюванні чистий розчинник безперервно надходить на максимально знежирений матеріал. У процесі екстракції розрізняють два періоди: 1) добування вільної олії, тобто тієї, що міститься на зовнішніх і внутрішніх поверхнях; 2) добування олії, яка знаходиться у незруйнованих або частково деформованих клітинах. Після закінчення екстракції у шроті міститься приблизно 1 % олії та близько 40 % розчинника.

Місцела, яку одержують після екстракції, складається із леткого розчинника, олії і твердих часточок. Щоб видалити з неї тверду фракцію та розділити на олію й розчинник, часточки твердої фракції відокремлюють від місцели відстоюванням, центрифугуванням або фільтрацією.

Білет №10

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.