- •1. Основні технологічні поняття та визначення (визначення поняття технологія щодо харч. Прод., етапи розвитку технології)
- •2. Фізичні методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Фіз.-хім.. Методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Біохім. Методи обробки харч. Прод. Та сировини.
- •2. Хім. Методи обробки харч. Продуктів та сировини.
- •1. Гідравліка (гідростатика, гідродинаміка)
- •2. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •1. Основні фізичні властивості рідини. Характеристика руху рідини
- •2. Характеристика осн. Технолог. Етапів в-ва борошна
- •1. Переміщ. Рідини. Динам. Насоси в харч. Технологіях.
- •2. Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів
- •1. Переміщ. Рідини. Об’ємні насоси в харч. Технологіях.
- •1. Неоднорідні системи в харч. Технологіях. Класифікація неоднорідних систем.
- •2. Технологічна характеристика осн. Способів отримання олії
- •1. Перемішування рідин. Сутність і призначення процесу. Механічне, барботажне
- •2. Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки осн. Сировини.
- •21.1. Теплові процеси. Способи розповсюдження тепла.
- •21.2. Коньячний спирт
- •22.1. Теплові процеси. Теплообмінники, теплоносії. Випарювання. Охолодження.
- •23.1. Масообмінні процеси в харчових технологіях.
- •23.2. Пиво. Сировина, її підготовка до виробництва.
- •24.1. Масообмінні
- •25.1. Масообмінні процеси. Абсорбція, адсорбція, десорбція.
- •26.1. Масообмінні процеси. Сушіння.
- •26.2. Отримання сметани.
- •27.1. Масообмінні процеси. Вологість повітря.
- •27.2. Сухе молоко.
- •28.1. Масообмінні процеси. Види зв*язку вологи з матеріалом.
- •28.2. Солона риба
- •29.1..Масообмінні процеси. Кристалізація. Екстрагування.
- •30.1. Масообмінні процеси. Перегонка. Ретифікація.
- •30.2 Шампанські вина
1. Неоднорідні системи в харч. Технологіях. Класифікація неоднорідних систем.
Неоднорідна система – це система, яка склад. з 2 або більше фаз (рідини і твердих частинок, рідини і газу, твердих часток і газу взаємонерозчинних одна в одній), кожна з яких має свою поверхню відокремленння і може бути механічно відділена від іншої фази.
Неоднорідна система склад з дисперсної (внутр. фаза, перебуває у вигляді дрібних (дсперсійних) частинок, розташ. у диперсійному середовищі) і дисперсійної фази (зовн. фаза – суцільне середовище, що оточує окремі частинки дисперсної фази).
Класифікація:
1) неоднорідні рідинні (с-ма, в якій зовн. фазою (дисперсійним середовищем) є рідина)
2) неоднорідні газові (с-ма, в якій зовн. фазою (дисперсійним середовищем) є газ)
Дисп. с-ми залежно від розмірів частинок поділ. на
-грубодисперні (розмір частинок в с-мі не перевищ. 10¯³ см)
-мікрогетерогенні (розмір частинок в с-мі лежить в межах 10¯5 …10¯³ см)
-колоїдні (золі) (с-ми містять частинки, розмір яких лежить в межах 10¯7 …10¯5 см)
*аерозолі (з газовим дисперсійним середовищем)
*ліозолі (з рідинним дисперсійним середовищем)
2. Технологічна характеристика осн. Способів отримання олії
Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин.
Білкові продукти з відходів виробництва олії, широко використовуються як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, без алергенові і безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабільні затори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних “легких” продуктів.
Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.
Є два варіанти для добування олії при екстракційному способі — настоювання і послідовне знежирювання. При настоюванні матеріал заливають розчинником. Через деякий час олія переходить у розчинник та утворюється розчин (місцела), який потім зливають. Знежирений матеріал знову заливають чистим розчинником і так повторюють доти, поки не буде добута майже вся олія.
При послідовному знежирюванні чистий розчинник безперервно надходить на максимально знежирений матеріал. У процесі екстракції розрізняють два періоди: 1) добування вільної олії, тобто тієї, що міститься на зовнішніх і внутрішніх поверхнях; 2) добування олії, яка знаходиться у незруйнованих або частково деформованих клітинах. Після закінчення екстракції у шроті міститься приблизно 1 % олії та близько 40 % розчинника.
Місцела, яку одержують після екстракції, складається із леткого розчинника, олії і твердих часточок. Щоб видалити з неї тверду фракцію та розділити на олію й розчинник, часточки твердої фракції відокремлюють від місцели відстоюванням, центрифугуванням або фільтрацією.
Білет №10