1. Переміщ. Рідини. Об’ємні насоси в харч. Технологіях.

Насос – гідравлічна машина, яка перетворює механ. енергію двигуна в гідравлічну енергію рідини, яка при цьому переміщ. Різниця тиску в насосі і в трубопроводі обумовлює її переміщ.

Осн. параметром насосу будь-якого типу є його продуктивність (подача, м³/с), тобто об’єм рідини, який подаєтьяс насосом в нагнітальний трубопровід.

За видом робочої камери і сполученням її зі входом і виходом насоса насоси поділ:

1. Динамічні (рідина переміщ. під силовою дією на неї в камері, яка постійно сполучається з входом і виходом насоса) – відцентрові, роторні, гвинтові ін.

2. Об’ємні (рідина переміщ. шляхом період. зміни об’єму камери, яка поперемінно з’єднується зі входом і виходом насоса) – поршневі, мембранні ін.

Поршневі насоси поділ:

За розміщенням поршня (плунжера):

-вертикальні

-горизонтальні

-прості (одинарної дії)

-подвійної, багатократної дії

Особливості:

-зворотно-поступальний Рух роб. органу – поршня, який супроводж. тертям поршня об стінки циліндра

-примусове виштовхування рідкого продукту шляхом переміщ. поршня

-пульсуюча подача рідини.

Перевага: незалежність їх продуктивності від напору.

Навіть при малій ш-сті поршня вдається досягти великого тиску подачі рідини, тобто між ш-стю руху поршня і кінцевим тиском прямого зв’язку немає.

Недоліки: громіздкість, велика металоємкість, порівняно висока ціна, періодичний принцип дії, тихохідність, зворотньо-поступ. рух поршня, що вимагає необхідності тяжких фундаментів і т.д.

Мембранний насос викор. для перекачування структурованих рідинних систем (фаршів, сиру, молочних згустків).

2. Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.

Фермента́ція (також збро́джування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо. Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

При солінні готовий продукт (солоні огірки) виходить в результаті природного молочнокислого бродіння плодів в слабкому розсолі. Консервовані огірки готують шляхом заливки плодів слабокислим маринадом з подальшою пастеризацією. Процес природного бродіння тут виключений.

Квашення — біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.

Квашена капуста матиме добрі смакові якості, якщо в ній будуть розвиватися тільки потрібні мікроорганізми. Тому під час квашення капусти потрібно створити хороші умови для життєдіяльності корисних мікроорганізмів і загальмувати розвиток шкідливих. Цього можна досягти, якщо дотримуватись таких правил: спочатку треба ретельно очищати, мити і дезінфікувати тару, використовувати для переробки тільки якісну капусту, суворо контролювати норму солі та спецій. Спостерігати за процесом квашення і температурою в приміщенні в період бродіння і після заквашування.

Квашення, соління і мочение овочів, плодів і ягід -это консервація, заснована на діяльності молочнокислих бактерій, які зброджують цукру до молочної кислоти. Це основний, але не єдиний консервуючий чинник в усіх солено-квашених продуктах.

Сіль має допоміжне значення. Вона не лише обумовлює смак, але і створює сприятливі умови для молочнокислих бактерій, підвищує осмотичний тиск, сприяє плазмолізу клітин, виділенню клітинного соку в розсіл і найголовніше - пригнічує розвиток мікробних клітин, що викликають псування продукції.

Консервуючим чинником є знижена температура, близька до 0 °З, при якій солено-квашена продукція після завершення процесу ферментації зберігається тривалий час.

Білет №9