30.1. Масообмінні процеси. Перегонка. Ретифікація.

'Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

• у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

• масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

• перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

• рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними. ''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Перегонкою зветься процес розділення рідкої суміші на її складові компоненти як наслідок різниці в їх леткості. У найпростішому випадку вихідна суміш, що підлягає перегонці, є бінарною, тобто складається з двох компонентів: легколеткого і важколеткого. Під час кипіння такої суміші відбувається випаровування легколеткого компоненту з подальшою конденсацією його парів. Цей конденсат часто називають дистилятом <пг ректифікатом. Важколеткий компонент, що залишився після перегонки, зветься залишком.

Розрізняють просту і складну перегонку (ректифікацію).

Проста перегонка - це процес одноразового частішим випарювання рідкої суміші і конденсації парів, що утворилися. Використовується для попереднього грубого розділення складних систем. Ректифікація - це процес розділення багатокомпопсіпші гомогенних сумішей летких рідин способом багаторазового випарювання і конденсації. При цьому з суміші виділянні, компоненти майже у чистому вигляді.

30.2 Шампанські вина

Шампанське— ігристе вино, виготовлене з винограду, який росте в певному районі в провінції Шампань, що знаходиться в ста милях на схід від Парижу. Все шампанське в цьому районі виготовляється з використанням особливого процесу, який полягає в ферментації всередині пляшки, після чого вино стає ігристим. Це єдиний спосіб досягнення високої якості, синонімом якої є шампанське. Шампанському притаманний тонкий смак, світло-солом'яний з золотими відтінками колір та гармонійний букет.

Виноград, який використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в нього нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим (це не відноситься до виробництва рожевого шампанського). Традиційний метод виробництва шампанського відомий як «Méthode Champenoise». Первісне бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється на алкоголь, при цьому побічна двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують «базове вино». Це вино занадто кисле і не дуже приємно саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників і різних років (це не відноситься до виробництва окремих видів шампанського, що спеціально виготовляються з винограду одного року).

Дво-трирічний виноматеріал поступає на «асамбляж» – оклеювання клейковиною осетрів (для доочищення). Через 2-3 тижні напій дегустують досвідчені майстри і після потужної фільтрації відбувається купажування – створення спеціальної суміші (кюве) із різних сортів винограду (аліготе, ріслінг, шардоне, піно) – фірмове шампанське повинно мати однаковий смак. У «Новому Світі» на експорт змішують до 7 сортів, для внутрішнього ринку – до трьох, французи використовують усього два види. Пропорції – велика таємниця виноробів, її створив ще Л.Голіцин. Потім суміш іде в «тираж»: після додавання винних дріжджів її розливають по пляшках і закупорюють тимчасовою пробкою. Дріжджі перетворюють цукор в алкоголь і вуглекислий газ, що розчиняється в вині, роблячи його ігристим. Процес триває три роки, пляшки зберігаються в підвалах горизонтально і лише раз на рік їх струшують і перекладають.

Настає час ремюера. Щоб видалити каламуть, пляшки поміщають у похилу підставку – пюпітр і щодня протягом майже трьох місяців трохи струшують, повертаючи на 1/8 діаметра і поступово збільшуючи кут нахилу, щоб осад по стінці пляшки зміщувався до горлечка і пробки. За зміну ремюер повертає кілька тисяч (іноді десятків тисяч) пляшок. Процес називається ремюаж. Потім горлечко охолоджують і видаляють пробку разом з осадом – процес називається дегоржаж. Тиск всередині пляшки – до 7 атм, тому працівник використовує спеціальний захист. Залежно від марки в готове шампанське додають лікер, закупорюють постійною пробкою, і воно готове до споживання.